Cornelio Galas, saóri: la carne salada trentina

Nata quando non c'erano i frigoriferi, bisognava affumicarla o metterla sotto sale

L'è questi i dì giusti per méterla via: bisòin preparar prima quel che ghe vol.
Entant la carne, se sa. Fésa de manz. Volé no restàr senza sul pu bel? Compréne do chili nelà.
Ghe và tirà via ’l gras e altre batarìe: sol carne magra empicada deve restar.
Po’ dové avérghe lì davanti ale manote zento grami de sal gross, oto foie de alòr, zinque bache de zinéver, sei spichi de ai, vinti grani de pever e anca en ramét (fénte doi) de rosmarin.
Adès scominzien: taié la fesa con en cortèl che taia (che gh’abia el fil, ensóma che no sia sdentà) la carne en tre tòchi grossi. Ho dit tréi: no a fetine, quéle se le fa dopo… No massa pressa.
Taià la fesa? Bom adès svoltoléla en mèz a sal, alòr, pever, ai, tute le robe che v’avévo dit de tegnirve a man.
El pever e le bache de zinéver le và schizae. Con cossa? Oscia, coi dedòti se no gh’avè en martel, en schizapéver; ensoma i va schizài.

Ve par de aver miscià ben tut? Avràla ciapà dal sal e dal pever e dal zinéver e da l’ai sta carne? Me sa de no… Dai n’altra bela svoltolada se no l’è del bao.
Adès zò tut ne le so ànfore de tera cota, quéle che na volta se ciaméva pitàri. No gh’avè i pitàri? Va bem anca en vaso de fiori void, ma seréghe el bus enfont demò. E comunque ghe se vòl en bel quèrcio (oscia devo comprarvel mi? Né zó a l’Agraria a veder se i gh’à qualcos de le misure che ve serve).
Quel che conta l’è méterghe po’ i so bei pesi al de sóra. E po' scónder tut en 'de'n posto al strof. No ne l'armàr de la camera. El garage? Si va bem dai... per stavolta.
Gh’avrè en cà qualcos che pesa de fèr e che ’l staga sul quèrcio. No? Alora sté li dì e not co la man de sóra a sghizar che ve diga. Perché serve ’sta pressióm? Perché così la carne la perde l’acqua e entant la ciapa i saóri de le erbe, del péver del rèst che gh’avè butà adòs no? No perché secondo voi la carne salada la se sala da sola? Oh, darghe n'ociàda giusta tuti i dì, tuti i dì. Me racomando.
 
Almen tre ’stimane. Che po', quando l'è zamai pronta, te la tai fina fina se te la magni cruda e sol en po' pu grossa se 'l so destìm l'è la padèla.
Robe da no dir perché me nona la me diséva de non dir en piàza el so segreto per far la carne salada come se deve… ma sì ve ‘l digo valà, basta che no ghe ‘l diseghe a tuti neh.
Alora per far la carne salada bona che pu bona no se pol? Te ciapi la fetina, te la giri apena apena ne l’oio da na banda e da l’altra e dopo su subit sula padèla calda (senza gnènt neh) basta na scotada da na banda e da l’altra. E via subit sul piat ensema ai so fasoi (o senza se ai vossi no i ghe pias…).
Drio butéghe zo 'n biciér (anca doi, anca trei dai, se ciava... 'cramento, tanto no se mòr sani) de quel bòm: ’na bela sciavéta. No la bira, barea. Acqua, sol per i boci.
Se te vai su a Tem, a Cologna 'pena sora Riva (ma anca al Belveder de Varignàm poch fora da Arco) te trovi quela bona, zà messa via come se deve e còta giusta.
Ma se te la méti via tì, caro mio, ghè de pù sodisfazióm Perchè i lo sa tuti che quando te te rangi po' te ghe disi ai altri «Senti che bona l'ho 'pena tirada fòra savéndo che te vegnivi propri tì».