L'agnello di Filippo Sinisgalli – Di Giuseppe Casagrande

Protagonista del menu pasquale è l'agnello Brillenschaf della Val di Funes dove lo chef del Ristorante bolzanino «Zur Kaiserkron» si è recato in perlustrazione

Filippo Sinisgalli, lo chef del ristorante bolzanino Zur Kaiserkron.

Macchè «chilometro zero». Lo chef del Ristorante «Zur Kaiserkron» di Bolzano, Filippo Sinisgalli per il suo piatto pasquale «Agnello in Ptrimavera» ha pensato al «chilometro vero» che per lui significa ricerca, dedizione, amore per il prodotto e per i produttori autentici.
L’ingrediente, qualunque esso sia, viene ricercato là dove ha la sua terra d’origine, per portare nel piatto tutti i profumi, i colori e i sapori del territorio di provenienza.
 
Lo chef Filippo Sinisgalli e i suoi «food hunter» nel corso dell'anno sono in trasferta in Italia (ma non solo) per scoprire queste eccellenze.
Questa volta il viaggio è stato breve perché, dalla cucina del Zur Kaiserkron di Bolzano, ci sono pochi chilometri ai verdi pascoli della Val di Funes, dove da alcuni anni sono tornati gli allevatori degli ovini Brillenschaf, una razza tipica della zona conosciuta come "la pecora con gli occhiali" per il disegno scuro che ha sul pelo intorno agli occhi.


Il Ristorante Zur Kaiserkron in Piazza della Mostra a Bolzano.
 
 Brillenschaf (la pecora con gli occhiali) tipica della Val di Funes  
La razza ovina più antica del Sudtirolo pascola libera nei prati, sverna a 1.950 metri e viene tutelata dalla Cooperativa del Brillenschaf, presidio prezioso per il territorio.
Grazie all’importante lavoro fatto si è potuto evitare l’estinzione della razza e la reintroduzione tra i prodotti autoctoni esaltandone qualità e peculiarità, benessere degli animali e sostenibilità per la filiera.
 
Il Brillenshaf è da sempre una presenza nel menù del Zur Kaiserkron e rappresenta bene quello che lo Chef ama del territorio.
«L’apertura del Zur Kaiserkron di Bolzano – afferma Chef Filippo Sinisgalli – mi ha dato la possibilità di inserire in menù ingredienti tipici del Trentino Alto Adige e sperimentarli nella mia cucina di concezione mediterranea.
«Il Brillenschaf è uno di questi, non manca mai nel mio menù perché è un ingrediente di primissima qualità, frutto di un lavoro importante di ripopolazione e riqualificazione del territorio che voglio sostenere e diffondere.»
 

Gli asparagi di Terlano con il marchio del Consorzio Margarete.
 
 Il carré di Brillenschaf con i germogli di carota e gli asparagi di Terlano  
Per la Pasqua 2024 in menù propone «Agnello in Primavera», una carne che beneficia dei pascoli già ricchi di fiori primaverili in grado di dare un sentore di fieno e profumi vegetali strutturati.
Ad accompagnare il carrè di Brillenschaf arrostito e insaporito con olio alla maggiorana e fondo di cottura, un giardinetto di germogli di carota selvatica e maggiorana, proprio quelle erbe che si trovano negli stessi pascoli, asparagi Margarete di Terlano lessati e scavati per ospitare una crema di topinambur (la parte dolce del piatto), decorata con fiori di senape aromatici e piccanti, prelevati direttamente dall’orto verticale istallato al ristorante.

In alto i calici. Prosit!
Giuseppe Casagrande – g.casagrande@ladigetto.it

La ricetta Agnello in Primavera con asparagi di Terlano e crema di topinambur.