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La presentazione... «gourmet» di Locanda Margon

Presentato il restyling del ristorante di Casa Ferrari guidato dallo chef Alfio Ghezzi che ha portato per la prima volta in Trentino la seconda stella Michelin

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Una dimora di campagna contemporanea, dove accogliere chi desidera provare un'esperienza enogastronomica di altissimo livello.
Questo il concetto alla base del progetto di restyling, seguito dall'architetto Diletta Stazzi, di Locanda Margon, il ristorante del Gruppo Lunelli immerso tra i vigneti a pochi passi da Trento.
Locanda Margon, che lo chef Alfio Ghezzi ha portato alle due stelle Michelin nel 2016, accompagna con il nuovo interior design il percorso di crescita della sua cucina, aggiungendo ulteriore piacevolezza agli ambienti e regalando così un'esperienza di ospitalità sempre più completa.
 
A lavori finiti la Locanda è stata presentata alla stampa e, con l’occasione, abbiamo voluto fare un servizio da dedicare alla nostra rubrica «Alla ricerca del gusto».
Due anni fa avevamo visitato la cucina di Alfio Ghezzi in un servizio disponibile a questo link.
Allora avevamo voluto conoscere la cucina per così dire «tradizionale», quella destinata solitamente ai clienti ospitati nella Veranda.
Oggi invece abbiamo avuto l’opportunità di conoscere la cucina «gourmet» di Alfio Ghezzi, che si arricchisce sempre di più, giorno per giorno, destinata agli ospiti accolti nel «Salotto Gourmet».
 

 
Come in una casa, il «Salotto» prende vita tra carte da parati e arredi vintage sapientemente abbinati a elementi del miglior design italiano, come le sedute B&B e le stoffe Dedar e Rubelli.
L'attenzione all'italianità e alla raffinatezza dei nuovi ambienti si riflette a sua volta nella proposta gastronomica con sapori autentici, stimolando sempre nuovi abbinamenti con le bollicine Trentodoc.
 
La «Veranda», immersa nel verde dei vigneti, ricorda i classici giardini d'inverno, con uno stile essenziale che sposa l’offerta gastronomica di questo spazio della Locanda, dedicato a chi non vuole rinunciare alla qualità anche in una cucina più semplice e veloce.
Il risultato è un'ambiente armonico, dove gli spazi dialogano tra loro e con la cucina e si trasformano a seconda dei momenti in cui sono vissuti.
 
Locanda Margon si conferma così una tappa fondamentale del percorso del «Bello e del Buono» di Casa Ferrari, un itinerario che inizia con la visita in cantina, prosegue nella vicina Villa Margon, splendido complesso cinquecentesco, sede di rappresentanza del Gruppo Lunelli, e si conclude proprio alla Locanda con un viaggio enogastronomico legato alle bollicine  Trentodoc.
 

 
Il menù col quale sono stati accolti gli ospiti merita una descrizione dettagliata, per testi e immagini.
Va da sé che tutte le portate sono stata accompagnate dalle bollicine più adatte.
Il primo piatto servito era «cavolo cappuccio e uova di trota».
Alla vista si presenta di un viola acceso, tipico del cavolo. L’abbinata poteva apparire un paradosso di gusti, che invece si è trasformato subito in piacevolissimo ossimoro.
La salsa hollandaise di base è un'emulsione di tuorlo d'uovo e burro liquido, aromatizzata, dal sapore ricco e burroso, con un lieve sentore acido donato dal cavolo che dà corpo alla delicatezza delle uova di trota.
Bollicine abbinate al cavolo cappuccio e uova di trota: il Ferrari Perlé Zero.
 

 
La seconda portata consisteva in «Tuorlo affumicato con cavolfiore e aringa».
Il sapore di questo piatto è davvero sorprendente. Come si vede nella foto seguente, il tuorlo è collocato in emulsione di cavolfiore. Ma la caratteristica principe sta nel sapore di affumicato donato al tuorlo.
Come ha spiegato lo stesso Chef, i tuorli sono stati tenuti nel congelatore per alcuni giorni per dargli consistenza giusta e infine affumicati.
Lo spumante abbinato era il Ferrari Riserva Lunelli del 2008.
 

 
L’entrée era il «riso mantecato Perlé, cerfoglio e lumache».
Anche in questo caso l’abbinata si è dimostrata vincente. Le lumache sono cucinate alla trentina, separate dal loro brodo di cottura adagiato a letto sul quale sta il risotto mantecato.
Il cerfoglio è una pianta aromatica simile al prezzemolo, con arimi e funzioni mirate.
A questo punto è bene precisare che anche il pane è preparato dalla cucina della Locanda Margon.
 

 
Il secondo piatto suonava benissimo: «Pernice, spinaci ed estratto di funghi».
Gli spinaci sono rappresentati dalle tre foglioline che si vedono in foto e che nascondono il petto di pernice.
Le cosce di pernice infatti non sono così morbide come il petto ma, essendo molto saporite, Alfio Ghezzi le ha sfruttate realizzando delle polpettine croccanti. Fantastiche.
I due sapori sono molto diversi e il petto di pernice viene insaporito dalla spuma di funghi champignon e porcini.
Lo spumante di questa portata è nientemeno il Giulio Ferrari, riserva del Fondatore, annata 2006.
 
 

 
Infine il dessert: «Miele, noci, polline e gelato rabarbaro».
«Un biscotto alle noci, con miele e il gelato al rabarbaro – confessa Alfio – l’ho scoperto in Russia. Ovviamente non mi hanno dato la ricetta, ma appena tornato a casa ho provato a farlo.»
Esperimento perfettamente riuscito.
Spumante da dessert, il Ferrari Maximum Deni Sec.

Guido de Mozzi

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