Quando i fiori esaltano la cucina – Di Giuseppe Casagrande

A Bolzano, il 27 e 28 aprile, due giorni di incontri e degustazioni per scoprire le virtù dei fiori eduli insieme allo Chef Filippo Sinisgalli del ristorante «Zur Kaiserkron»

E' primavera, un trionfo di colori, profumi e sapori anche nei piatti.

Rose, viole, primule, nasturzi, fiordalisi, begonie, dalie, tulipani, calendula, malva, menta, salvia, basilico, camonilla, sambuco, tiglio, pesco sono alcuni dei mille fiori eduli e germogli che esaltano i piatti della cucina mediterranea.
Può apparire strano, eppure sono molti i fiori che mangiamo senza sapere che si tratta di fiori. In questa categoria rientrano, ad esempio, oltre ai classici fiori di zucchina, anche i carciofi, i broccoli, i cavolfiori ed altri ancora. Fiori che allietano le nostre tavole.
 

L'orto, uno dei piatti d'autore dello chef Filippo Sinisgalli.
 
  La due giorni bolzanina di fine aprile, un trionfo di colori, profumi e sapori 
Bene. Alcuni di questi fiori saranno i protagonisti dell'evento «Cucina con i fiori» che animerà Bolzano nel weekend di fine aprile: sabato 27 e domenica 28 aprile prossimi. Sarà un trionfo di colori, di profumi e di sapori.
Emblematico il titolo «Cucina con i fiori» scelto e ideato dallo chef del Ristorante bolzanino «Zur Kaiserkron» di Piazza della Mostra, Filippo Sinisgalli, assieme a Claudio Porchia, giornalista enogastronomico e curatore del format lanciato alcuni anni fa ad Alassio.
Nella due giorni bolzanina, ospiti del Ristorante Zur Kaiserkron e del suo nuovo «Dehor» nella elegante Piazza della Mostra, si alterneranno a partire da sabato mattina 27 aprile esperti di mise en place floreali, produttori di fiori eduli, scrittori e bartender per esplorare l’inedito matrimonio tra cucina e fiori, non solo come decorazione estetica, ma proprio come ingrediente gustoso e ricco di proprietà salutistiche.
 

L'uovo rosa Barbapapà, una delle creazioni dello chef Filippo Sinisgalli.
 
  In Piazza della Mostra andrà in scena la «Flower Dinner Experience» 
Sabato sera, sotto le volte dello storico Ristorante Zur Kaiserkron, andrà in scena la Flower Dinner Experience, un menù studiato dallo chef Filippo Sinisgalli per esaltare il lato estetico e gustoso di fiori e germogli, dall’antipasto al dessert. Un appuntamento per vedere nel piatto la filosofia in cucina dello Chef che, da sempre, sostiene l’importanza di sposare un menù a «chilometro zero» scegliendo produttori e fornitori là dove qualità ed expertise eccellono. Questo obiettivo può essere raggiunto senza mai abbandonare scelte sostenibili che si traducono in ricette a zero sprechi, erbette e germogli dell’orto verticale in sala con particolare attenzione alle eccellenze del territorio che ci ospita.
 

Filippo Sinisgalli, executive chef del Ristorante Zur Kaiserkron di Bolzano.
 
  I partner a «chilometro zero» selezionati dallo chef Filippo Sinisgalli 
Tante le realtà a «chilometro zero» che prenderanno parte alla kermesse. Produttori italiani specializzati, selezionati dallo chef Filippo Sinisgalli e da Claudio Porchia proprio nella terra d’origine dove ciascun prodotto trova le migliori condizioni per crescere. Si va dai fiori eduli di Ravera Bio, azienda ligure certificata per la produzione 100% biologica di erbe aromatiche e fiori eduli, agli estratti e composti naturali di fiori di Tastee.it, da The Gardaegg, un allevamento di galline felici accudite da Federica Bin sulle sponde del Lago di Garda, al riso Isos, una selezione speciale di carnaroli dell’azienda pavese Campo dell’Oste. Ed ancora: i microgreens di Profarms, la start up altoatesina che produce in «vertical farm» molte varietà di germogli croccanti, freschi e nutrienti, dei veri superfood.
 

Lo chef Filippo Sinisgalli con la pastry chef Alice Vialetto.
 
  L'abbinamento vini della Tenuta Glassierhof affidato al sommelier Vittorio Sofia 
Saranno i vini della Tenuta altoatesina Glassierhof selezionati dal sommelier Vittorio Sofia ad accompagnare questa prima edizione dell'evento «Cucina con i fiori».
La cantina è una vera chicca del territorio, si trova ad Egna ed è guidata dalla nona generazione della famiglia Vaja che dal 1985 utilizza solo metodi di coltivazione e concimi naturali, con certificazione biologica ottenuta nel 2005.
Tra i gioielli della tenuta ricordiamo il Weissburgunder (Pinot Bianco), lo Chardonnay, il Sauvignon, il Gewürztraminer, il Blauburgunder (Pinot Nero), il Lagrein, il Merlot e il Cabernet Sauvignon.
 

Le primule, un trionfo di colori anche a tavola.
 
  Il programma bolzanino di «Cucina con i fiori»: sabato 27 e domenica 28 aprile 
Grazie alla collaborazione con l’Apt Bolzano Bozen, «Cucina con i fiori» si inserisce nel fitto palinsesto di eventi primaverili che segnano l’inizio della stagione dei fiori nel capoluogo altoatesino.
Si parte sabato 27 aprile alle ore 10 nel nuovo Dehor di Puazza della Mostra, posizionato proprio davanti all’ingresso del Ristorante Zur Kaiserkron, con il «Laboratorio dei fiori eduli in cucina» per conoscere e degustare tantissime varietà di fiori eduli portati da Silvia Parodi, titolare di Ravera bio, azienda ligure ed eccellenza italiana per questa coltivazione.
Guidati da Claudio Porchia, presidente dell’Associazione Ristoranti della Tavolozza e giornalista enogastronomico da anni impegnato nella divulgazione del fiore edule in cucina, gli ospiti impareranno a riconoscere diverse varietà di fiori, il loro gusto e le loro proprietà benefiche oltre agli utilizzi in cucina. A seguire si potrà degustare il Flower Cocktail creato per l’occasione dal Blind, il nuovo spirit bar ospitato nella lounge del Zur Kaisekron.
La mixology si confronterà questa volta con il coloratissimo Succo di Begonia come base per creare un cocktail fresco e floreale.
 

Le rose nel piatto, una bontà.
 
  Il sorbetto Fior di Begonia e l'Uovo rosa Barbapapà su insalatina di fiori 
Nel pomeriggio alle ore 16 appuntamento sempre al Zur Kaiserkron Dehor con la scrittrice Roberta Schira, firma del Corriere della Sera e autrice del romanzo «I fiori hanno sempre ragione» (edizioni Garzanti), una storia di rinascita, di ricette di famiglia, di speranza racchiuse in un libro che fa stare bene. Dopo la chiacchierata si potrà gustare un Sorbetto Fior di Begonia preparato dallo chef Filippo Sinisgalli.
Sabato alle ore 20 un appuntamento gourmet speciale sotto le volte del Zur Kaiserkon, una Flower Dinner Experience con un menù speciale pensato dallo chef Sinisgalli per immergersi nel mondo delicato e coloratissimo dei fiori eduli e dei loro inaspettati gusti. A dare il benvenuto saranno gli amouse buche a sorpresa. Come antipasto il cavallo di battaglia dello chef: l’Uovo rosa Barbapapà questa volta accoccolato su un’insalatina tiepida di radici e fiori.
 

Il nastrurzio, un fiore prezioso in cucina.
 
  Il Risotto all'aglio orsino e la trota con fumetto al Nasturzio e patata in fiore 
Nel primo piatto lo chef del Ristorante Zur Kaiserkron accompagnerà gli ospiti in un fantastico giro nel bosco grazie al Risotto all’aglio orsino (pianta spontanea rigogliosa nei boschi dell'Alto Adige) e i suoi fiori con lumache e i fiori di borragine.
Dal bosco passiamo al fiume con il secondo piatto che sarà un’esplosione di profumi e sapori: la Trota della Val Passiria con fumetto al Nasturzio e patata in fiore.
 

I fiori di calendula allietano la tavola.
 
  E come dessert «La Primavera»: petali di rosa, begonia e cioccolato al lampone 
Per concludere la pastry chef Alice Vialetto ha realizzato un predessert rinfrescante e acidulo di carota e begonia per prepararsi alla degustazione del suo dolce, una complessità di consistenze che si armonizzano nel palato. Titolo del piatto «La Primavera». Consistenze, profumi e sapori della primavera, petali di rosa caramellati, cioccolato al lampone, begonia ed acqua di rose su una nuvola candida al profumo di rosa e lamponi.
 

Le viole, altro fiore che si mangia.
 
  Racconti, aneddoti e consigli su come utilizzare i fiori sulle nostre tavole 
Domenica 27 aprile apertura straordinaria per il Zur Kaisekron per l’ultimo appuntamento del weekend. Alle ore 11, sempre al Dehor del ristorante, Barbara Ronchi della Rocca guiderà il workshop «L’arte di apparecchiare con i fiori» con racconti, aneddoti e consigli su come utilizzare i fiori sulle nostre tavole. Giornalista, conduttrice televisiva ed esperta di bon ton insegnerà ad adoperare i fiori come preziosi alleati nell’arte del ricevere. Per concludere si potrà degustare sul Dehor uno esclusivo aperitivo floreale creato dallo chef Filippo Sinisgalli.

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Giuseppe Casagrande - g.casagrande@ladigetto.it