Pasqua: gli italiani riscoprono la cucina della nonna

I masterchef d’Italia portano sulle tavole prodotti stagionali, rivisitati per l’occasione

Altro che pietanze esotiche e prodotti importati dall’estero. Sulla tavola pasquale anche quest’anno vincono i piatti della tradizione, preparati con prodotti legati al territorio e meno costosi, ma che rivisitati riescono a dare il giusto sapore alla prossima Pasqua.
Secondo oltre 7 chef stellati su 10 (72%), sulle tavole trionferà la cucina della nonna, riadattata per l’occasione, senza snaturarne la genuinità e la bontà.
 
Secondo i masterchef italiani i prodotti made in Italy, rivisitati per la Pasqua, sono rassicuranti (36%), trasmettono l’idea di festa (32%) e hanno un ottimo rapporto qualità/prezzo (27%).
Gli ingredienti che non possono mancare sulle tavole? Secondo i masterchef protagonisti saranno agnello (47%), uova (41%), fave (38%), carciofi (35%), pesce (33%), patate (30%), la cui combinazione è capace di dare il giusto tocco d’originalità.
 
E’ quanto emerge da uno studio promosso da «Polli Cooking Lab», l’Osservatorio sulle tendenze alimentari dell’omonima azienda toscana, condotto attraverso interviste a 110 illustri chef nazionali per approfondire quale sarà la tendenza del 2013 a tavola.
Cosa rappresenta la Pasqua a tavola? Per gli chef è un momento rilevante perché coincide con la presenza di importanti verdure e prodotti della terra legati alla stagione (67%) e rappresenta l’occasione per riscoprire le specialità locali (48%).
 
Altro fattore importante è il clima (53%), che permette in questo periodo dell’anno di organizzare le prime scampagnate fuori con amici e parenti.
Come interpreteranno quest’anno la Pasqua gli chef? La maggioranza (72%) deciderà di proporre piatti legati alla tradizione ed al made in Italy, mentre pochi decideranno di reinterpretare la festa ispirandosi a ricette straniere (11%) o utilizzando specialità estere (6%).
«Il privilegio del cuoco è quello di poter comunicare con il cibo – afferma Filippo La Mantia, masterchef dell’Hotel Majestic di Roma, molto legato alla tradizione culinaria siciliana - La gente è tornata a voler mangiare il cibo di casa anche quando si trova fuori, e quindi va alla ricerca di piatti rassicuranti, confortevoli.»
 
La Mantia spiega quale sarà secondo lui il trend in cucina di questa Pasqua.
«Ricotta, fave e capretto sono i prodotti che ruoteranno di più in cucina. Come piatto simbolo indicherei il timballo di anelletti, fatto con ragù di maiale, salsa del pomodoro, melanzane, uova sode, salame. Di secondo, ho in mente di realizzare un agnello o un capretto cotto in tegame con patate, sedano e carotina, mentre per i vegetariani proporrò di scegliere tra parmigiana di carciofi, pasta con pesto di agrumi e melanzane fritte, e spezzatino di seitan realizzato con patate, carote, sedano, brodo vegetale e seitan. Come dolce, non può mancare la classica cassata siciliana.»
 
Sulle tavole pasquali, quindi, vince la tradizione.
A spiegarci il perché sono gli stessi chef, affermando che i sapori classici rassicurano la gente (36%), vengono facilmente ricollegati al momento di festa (32%), e sono realizzati con ingredienti che hanno un costo inferiore sul mercato (27%).
 
Ma qual è l’approccio degli chef alla cosiddetta «cucina della nonna?» La maggioranza (46%) afferma di aggiungere un tocco personale ai piatti tipici della tradizione pasquale, senza snaturarne la genuinità e la bontà ed evitando eccessivi virtuosismi in cucina.
Un approccio culinario che accomuna diversi chef, come Manuel Ciocca, chef principale del Ristorante «Il mercato del pesce» di Milano.
«La gente ricerca a tavola sapori familiari. Una persona che legge un menù opta per ordinare piatti che già conosce.»
 
Manuel Ciocca spiega quale sarà il trend all’interno del suo ristorante.
«Punteremo molto su pesci di stagione come alici, capesante, granchio, e insaporiremo il tutto con verdure stagionali. All’interno del nostro menù proporremo piatti come le puntarelle con alici e pane carasau, una pasta un po’ particolare come la calamarata di Gragnano, un primo molto saporito con verdure e pesce, e come secondo una triglia, realizzata con delle zucchine julienne marinate alla menta.»
 
Quali sono i prodotti più utilizzati per l’occasione? Agnello (47%), uova (41%), fave (38%), carciofi (35%), pesce (33%), patate (30%), pomodori (26%) senza dimenticare l’importanza di aromatizzare i piatti con verdure di stagione (42%).
Lo sa bene la chef stellata Antonella Ricci, responsabile del Ristorante «Al Fornello da Ricci» di Ceglie Messapica, in provincia di Brindisi.
«All’interno del nostro ristorante, utilizziamo solo prodotti tradizionali, interpretati con idee originali. Inoltre siamo molto legati al territorio; quando la gente entra da noi, non soltanto vuole respirare l’aria di campagna, ma desidera assaporarne anche gli aromi tipici del territorio nel quale nascono.»
 
Antonella Ricci indica i prodotti protagonisti della prossima Pasqua.
«Carni e ortaggi, tutto quello che offre la stagione primaverile. Non mancherà l’agnello, o il capretto, che offriremo in 3 versioni: costoletta in briciole di taralli; rotolino di collo d’agnello farcito, piccolo marretto fatto con le interiora. Come contorno, proporremo lampagioni primaverili e funghi cardoncelli. Per gli amanti delle verdure, consiglieremo i cardoncelli selvatici con un brodo vegetale molto leggero, che poi mettiamo a gratinare in forno con una panatura sottile, impreziosita con il profumo dell’acciughina. Come dolce, proporremo un cono ai fichi mandorlati, con una colata di cacao amaro e cupeta di mandorle.»
 
Tutto ciò a conferma di come a Pasqua, dunque, saranno protagonisti quei sapori antichi ma rassicuranti, realizzati con ingredienti semplici e senza tempo.
 
Nella foto, Marzio, il titolare della bancarella del pesce al mercato del giovedì a Trento Tesori del mare.