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Quando la buona cucina viene messa… in Mostra

«Alla ricerca del gusto» ha fatto tappa allo storico ristorante Alla Mostra, recentemente rammodernato: una graditissima sorpresa per il palato

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Il ristorante e albergo alla Mostra, nell’omonima piazza di Trento, risale alla notte dei tempi.
Appartenuto alla storica famiglia trentina Zanetti, oggi l’albergo non esiste più mentre il ristorante si è evoluto con la nuova proprietà fino a suscitare il nostro interesse speciale. La rubrica Alla ricerca del gusto non poteva attendere e ci siamo mossi.
Il titolare è il trentino Amedeo Meyredi, che per nostra fortuna ha deciso di dedicarsi all’arte culinaria. Ci ha accolti con familiarità e ha messo volentieri a nostra disposizione l’abilità della sua cucina.
Il ristorante ha tre locali, il bar d’ingresso, il ristorante classico e il giardino (coperto). Quest’ultimo è il posto ideale per quando la direzione decide di preparare la carne argentina asado, che viene messa in cantiere quando ci sono almeno quattro persone. Ma il ristorante è specializzato anche col meglio della tradizione trentina e, va da sé, dalla pizzeria.
Noi siamo stati nella sala tradizionale, che comunque è ampia e la cui atmosfera è adatta un po’ a tutte le occasioni e abbiamo autorizzato lo chef a portarci quello che riteneva più interessante per presentare la sua cucina.
 

 
L’antipasto è stata la sorpresa più bella, perché era un fagottino con la pasta sottilissima fatta in casa, contenente una mousse di ricotta e mozzarella di bufala, insaporita da pomodori secchi perfettamente amalgamati.
Lo vediamo nella foto qui sopra, arricchita dalla crema di olive e dai crostini di pane che si sposano perfettamente con la delicatezza del fagottino.
Il vino che ci è stato suggerito era un bianco Kerner della valle dell’Isarco. Si tratta di un vino bianco secco, aromatico, che abbina a note floreali, sentori di pesca, pera e albicocca. Fresco, sapido, con note minerali.
È particolarmente consigliato con condimenti saporiti, come quelli che hanno arricchito il fagottino.
Un abbinamento perfetto, la cui descrizione è utilissima per comprendere il sapore dell’antipasto che ci è stato servito.
Il consiglio nostro è di soffermarsi particolarmente a lungo con questo antipasto, perché non capita spesso di conoscere un equilibrio così armonico di sapori.
 

 
Il primo piatto che ci è stato proposto erano le tagliatelle di pasta all’uovo, ovviamente fatte in casa. La scelta tra il ragù di coniglio e i gamberetti di mare.
Viziati un po’ dal prezioso vino bianco Kerner e dalla delicatezza del fagottino, abbiamo optato per i gamberetti. Ma ci è spiaciuto non provare il ragù di coniglio, perché sicuramente è meno usuale e avrebbe meritato una descrizione che in questa sede non siamo in grado di fare. Un’ottima scusa per tornare a tavola alla Mostra.
Le tagliatelle erano comunque importanti e forse per questo vengono suggerite con il ragù di coniglio. Ma con lo sauvignon che ci è stato suggerito apposta per i gamberetti, non abbiamo rimpianto alcuno.
Da provare. Ma attenzione, si deve procedere senza troppa avidità perché il piatto forte della cucina è la seconda portata.
 

 
Noi eravamo in tre e abbiamo preferito assaggiare un piatto a testa. Le costolette d’agnello, il filetto al pepe verde e… un assaggio di carne argentina asado.
Quest’ultima è stata un’eccezione fatta apposta per noi, perché richiede una preparazione e una cottura che richiede il suo tempo e un impegno non da poco. Il menù infatti chiede la prenotazione e suggerisce la presenza di almeno quattro persone.
L’asado è un piatto tipico sudamericano, che il nuovo ristorante alla Mostra ha adottato in onore alle origini argentine della moglie del titolare. Consiste in carne di manzo cotta alla brace. Può essere adoperato il taglio reale da brodo, che nel piatto si presenta la parte più saporita, ma anche altre parti «minori» del manzo, perché preparate in questa maniera risultano assai meglio delle parti cosiddette nobili. Per cui troveremo nel piatto anche salsicce che nella tradizione italiana non sono molto diffuse.
Quello che vediamo nella foto sopra, è un assaggio. Non da poco peraltro. Il sapore era perfetto, con le piccole parti di grasso rese croccanti dalla preparazione e dalla cottura e con la carne da rosicchiare dall’osso a piene mani. Ma l’asado presuppone proprio l’uso delle mani.
L'accortezza dell’asado è la preparazione, che ci è stata rigorosamente tenuta nascosta nei dettagli. Quello che sappiamo è che tutta la carne deve essere marinata in pozioni che solo lo chef conosce.
Il suggerimento è di prenotare una serata a base di carne asado e di consumarla nel giardino, così si gode dell’effetto griglia, che è il miglior invito a tavola.
Il vino che ci è stato abbinato era un Lagrein Santa Magdalena, rosso. Si distingue per i suoi aromi di frutti di bosco, ciliegia fresca e violetta, e al palato esprime una pienezza vellutata, impreziosita da una morbida acidità.
 

 
Il filetto al pepe verde non automaticamente il piatto migliore: anche se è un classico della cucina italiana, bisogna saperlo fare. Non è esagerato dire che per valutare la capacità di uno chef si debbano provare i piatti per così dire comuni.
E il filetto al pepe verde deve risultare un piatto dove la salsa e il filetto sono un tutt’uno. L’equilibrio degli ingredienti impiegati e il saper amalgamare la carne con il sugo è un’arte.
Ha fatto bene lo chef a suggerire questa nobile portata, perché è stata il biglietto da visita.
Il risultato è che non siamo in grado di dire se sia stata meglio la carne asado o il filetto. Eccezionali entrambi e completamente diversi. Abbiamo assaggiato più volte l’uno e l’altro, trovandoli perfettamente uguali di livello. Ma non paragonabili.
 

 
Qui sopra vediamo le costolette d’agnello. La loro ricetta è semplice, ma molto saporita, tale da mettere in risalto in modo particolare la delicatezza e la morbidezza tipica delle costolette.
Il segreto sta nel seguire la loro cottura momento per momento per far sì che la morbidezza rimanga fino in fondo e che i succhi concentrati nel centro della costoletta riescano a ridistribuirsi proprio nel momento di versarli in piatto.
Un particolare che è valido per tutte tre le portate di carne è stato il contorno: le patate cotte al vapore.
Un forno particolare (e costosissimo) consente di cucinare le pietanze ricavando il vapore dallo stesso ingrediente e quindi senza l’aggiunta di altro. Ricordare quel fenomeno della «patata al forno della Mostra».
 

 
Il pasto è stato concluso con lo strudel che vediamo nella foto sopra.
Inutile dire che di dolci ne vengono preparati molti e che noi abbiamo scelto lo strudel più per la foto che per la gola. Ma dovete crederci se poi assaggiandolo, per quanto sazi, lo abbiamo gustato fino in fondo. 
Era fatto alla sudtirolese, con tanto di zabaione, panna e cioccolata. 
 
Un'ultima considerazione, i prezzi. Le costine a 12 euro e la tagliata a 20 euro ci sembrano in campana. Impossibile fare un prezzo per la carne asado, perché dipende da quello che trova lo chef.  
Ma portiamo un esempio: lo stinco di maiale alla brace, con contorno e una bevanda a scelta, costa 14 euro. 

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