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Alla ricerca del gusto: gli asparagi bianchi di Zambana

Il ristorante Alla Rotonda (un tempo Da Giorgio) prepara un menù di asparagi fantastico. Ma attenzione, gli asparagi li trovate solo nel mese di maggio

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Trilogia di asparagi bianchi di Zambana.
 
Per la rubrica «Alla ricerca del gusto», non potevamo mancare l’appuntamento con gli asparagi di Zambana.
La Proloco ha da tempo annunciato che a Zambana Vecchia dal 2 al 3 maggio ci sarà una grande festa in onore del prezioso germoglio che ha reso famosa la zona. Il motto è «sparzi la voze», e noi lo stiamo facendo.
Pubblicheremo un articolo dedicato all’asparago, ma per portarci avanti con i lavori siamo andati ad assaggiare la cucina nel ristorante «Alla rotonda» di Zambana, noto ristorante che nel mese di maggio mette in tavola le sue ricette per esaltare gli asparagi coltivati attorno a lui.
Si trova a 50 metri dalla rotonda della statale che da Trento porta in Val di Non, in mezzo a una nursery di asparagi zambaniani.
Il ristorante oggi è gestito da un noto chef, Martino, che aiutato da sua moglie Aneta ha rilevato il ristorante che per anni si chiamava «Da Giorgio». Il quale Giorgio amava dire che lavorava nei tre mesi degli asparagi per poi andare in vacanza in giro per il mondo.
Oggi, Martino dice che i tempi sono cambiati: «Si lavora nel mese degli asparagi per ripianare i debiti degli altri mesi… he he»
Una persona seria Martino. «Potrei fare tre mesi di asparagi, – spiega. – Un mese prima li potrei prendere a Bassano e un mese dopo in Alto Adige.
«Ma non sarebbe giusto. Innanzitutto per le persone che vivono intorno a me, che hanno fatto dell’asparago la bandiera di Zambana e, di conseguenza, la mia bandiera. Poi perché è bene che la gente scopra davvero che cosa siano gli ortaggi a km zero, anzi a metri zero. Gli asparagi in questo mondo globalizzato li puoi trovare tutto l’anno, ma proprio per questo si deve tornare a conoscere la stagionalità come un tempo e, già che ci siamo, imparare a conoscere il meglio che distingue la produzione locale da quella mondiale.»
 

Il classico risotto di asparagi.
 
Come antipasto ci ha suggerito la «Trilogia di asparagi bianchi di zambana» (nella foto sotto il titolo). Li ha inseriti a menù alla cifra di 14 euro, ma possiamo considerarlo come antipasto da condividere con altri commensali o come piatto completo a tutti gli effetti.
Nella «trilogia» propone tre tipi di cottura. Gli asparagi lessi, gli asparagi in agrodolce e gli asparagi fritti e impanati avvolti in una fetta di prosciutto cotto.
Il piatto è arricchito da speck cotto, da alcune saporite verdurine di stagione sminuzzate e amalgamate, ma soprattutto con una salsa bolzanina indimenticabile.
La salsa bolzanina è fatta con uova sode schiacciate con la forchetta e amalgamate con un po’ di olio, aceto e un pizzico erba cipollina e senape. Intingere gli asparagi tradizionali nella salsa bolzanina è una cosa che suggeriamo ai più golosi.
 

CFrespelle con asparagi.
 
I primi piatti a base di asparagi sono davvero imbarazzanti. Nel senso che è difficile scegliere.
Tanto per restare nel classico, come si fa a scegliere il risotto dall’orzotto con gli asparagi?
Noi abbiamo preferito il risotto, perché è il primo piatto di base a andava assaggiato per forza. Lo abbiamo trovato eccezionale, con i chicchi che non si univano nonostante fossero stati cotti in una crema di asparagi preparata apposta e con le punte di asparago inserite a metà cottura.
Ci sentiamo in dovere di suggerire l’assaggio almeno una prima volta del risotto di asparagi, prima di passare agli altri primi, perché è la carta di identità, la presentazione ufficiale, il debutto dell’asparago di Zambana.
Tra i primi piatti troviamo anche le crespelle con asparagi e puzzone di Moena, che non solo è buono, ma terribilmente abbondante. Torniamo a ripetere che non si deve provare tutto in una volta. Il mese di maggio dura trenta giorni…
Beh, le crespelle che vediamo in foto sono di un sapore perfettamente equilibrato tra la besciamella e gli asparagi, mantecati nel puzzone di Moena…
Non va dimenticato che lo chef propone anche il canederloti agli asparagi. Li proveremo, ma stavolta abbiamo solo potuto sentirne parlare.
 

Asparagi al naturale con uova sode e salsa bolzanina.
 
I secondi piatti sono la vita degli asparagi. Per questo suggeriamo di non essere ingordi con i primi. Piuttosto andiamoci più volte…
Già gli asparagi alla Bismark sono un pasto completo. Asparagi lessi, poi messi in padella e coperti con due uova alla occhio di bue. Una spruzzata di grana e via.
Noi abbiamo voluto provare gli asparagi classici, lessi con le uova sode. Tanto, ci torneremo. Ma volevamo sentire il sapore puro dell’asparago bianco di Zambana e questo era il modo migliore.
Ma non siamo riusciti a resistere e ci siamo permessi di arricchirli con la salsa bolzanina di cui lo chef Martino è maestro. Se le famose polpette dei Promessi Sposi facevano resuscitare i morti, come diceva il Manzoni, gli asparagi di Zambana e la salsa bolzanina di Martino e Aneta agiscono prima: mantengono in vita.
Non siamo riusciti ad assaggiare dessert o altro, ma come detto, il mese di maggio dura 30 giorni.
 
G. de Mozzi.
 
Martino e Aneta.

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