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Aprile, mese dell'asparago: così li fa il Mas dela Fam di Ravina

La Confraternita «Tonco de Pontesel» ha dedicato una serata all’asparago di Romagnano che ha trovato la sua degna fine nel vino Rossara di Zeni

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Il gran maestro Andrea Bassetti, Luca Boscheri e Rudy Zeni.
 
Come ormai tutti sanno, è iniziata in Trentino la stagione degli asparagi. Sono asparagi bianchi, ormai ridotti a poche aree privilegiate, in quanto prendono piede sempre di più quelli verdi, più facili da coltivare.
Le aree più vicine sono quelle di Bassano, i primi a nascere, poi ci sono quelli trentini di Romagnano, Mattarello e - dulcis in fundo – Zambana. Infine quelli di Bolzano (Caldaro e Appiano), gli ultimi a venire.
Gli chef trentini si scatenano per mettere in tavola il meglio che riescono a fare e, se un tempo gli asparagi erano un «semplice contorno» per l’agnello o il capretto pasquale, adesso i migliori ristoranti preparano interi pasti a base di asparagi, dagli antipasti al dolce.
Noi abbiamo deciso di fare dei servizi giornalistici sui ristoranti che preparano gli asparagi nel modo migliore e abbiamo cominciato dal Mas dela Fam, dove la Confraternita Tonco de Pontesel ha organizzato una serata esclusivamente a base del prezioso ortaggio.
Gli asparagi utilizzati dallo chef del Mas erano di Romagnano. E e ci pare giusto, dato che li hanno trovati a km Zero.
 

 
L’antipasto era formato da un’insalata di asparagi crudi abbinata a un savarin di asparagi con salsa casolet. Il savarin (come vediamo nella foto) è solitamente un «dolce» a forma di ciambella o di budino, fatto di pasta soffice inzuppata in qualche liquore o crema, in questo caso salsa di formaggio casolet.
Qualcuno si è gustato più il savarin, ma a noi sono piaciuti proprio gli asparagi crudi, preparati come i porcini. Noi non mettiamo voti, ma le scaglie di asparagi e grana sono sembrati proprio ben azzeccati.
 
Il primo piatto era un bis: due ravioloni con ripieno - va da sé - di asparagi e tre gnocchetti di pane agli asparagi. In mezzo una gustosa gremolata di uovo, nella quale intingere gnocchetti o ravioloni prima di metterli in bocca.
Noi abbiamo trovato deliziosi i ravioloni perché offrivano di più il sapore degli asparagi contenuti.
Anche in questo caso il formaggio grana grattugiato dava il tocco giusto a entrambi i primi.
 

 
Fuori programma, nel senso che non era indicato nel menù, il risotto agli asparagi. Un classico che non poteva mancare. Qualcuno preferisce fare l’orzotto agli asparagi, ma finora abbiamo trovato una generale preferenza per il riso.
Il riso era un nano vialone, quello tipico di Mantova, consumato con il brodo fatto con le scorze degli asparagi poi preparati per la seconda portata.
Come vediamo nella foto, sul risotto è stata versata della mimosa di uovo. Con le punte di asparago che vi trovavano dimora il risotto è stato forse il piatto migliore. Quello che comunque tutti si aspettavano.
 

 
In realtà, però era la seconda portata a rappresentare il classico piatto di asparagi: cotti al vapore con abbondante salsa bolzanina.
Questo piatto è l’unico che consente un corretto paragone tra asparagi e asparagi, perché la cottura a vapore lascia intatti i sapori e la fragranza dell’ortaggio.
Questo asparago, di Romagnano, presenta una delicatezza davvero unica. Ovviamente a qualcuno può piacere di più il sapore forte di altri asparagi, ma quello messo in tavola dal Mas dela Fam era un piacere raffinato, adatto forse alle caratteristiche delle portate precedenti.
 

 
Alla fine è stato portato un tris di semifreddi scelti dal Gran Maestro Andrea Bassetti: crema, pistacchio e gianduia.
Come abbiamo detto (e come vedremo nei prossimi servizi), qualche chef prepara anche il dolce con gli asparagi. Ma, oggettivamente, non si può passare dal Mas dela Fam senza godersi il sapore finale del gianduia.
 
L’intero pasto è stato innaffiato con i vini dell’azienda agricola Zeni, di Grumo a San Michele all’Adige. Dapprincipio è stato versato il sauvignon bianco, annata 2016, bene abbinato all’antipasto e al bis di primi.
Poi, con il risotto e gli asparagi al vapore, è stato versato il rossara. Questo vino merita un discorso a sé.
Il rossara è una rarità vera e propria, perché il vitigno è destinato a scomparire, abbandonato cioè dagli agricoltori perché non trovano mercato adeguato. D’altronde, non è in grado di sostenere la potenza di vini aristocratici come il teroldego, il pinot o il marzemino.
Richiama un po’ la schiava e il colore è rosso chiaro. La famiglia Zeni ha trovato nella Piana Rotaliana un appezzamento di terra con l’uva rossara (foto) e l’ha preso in affitto proprio per produrre questo vino che stava per scomparire. Il che era un delitto, visto che i sacri testi ne parlano dal 1820.
Il punto era che anche il rossara va fatto con i crismi di oggi, altrimenti resterebbe quel vinello di secondo piano che il mercato stava per escludere. E l’azienda Agricola Zeni è riuscita a fare un ottimo vino Rossara.
Il nostro parere è che si tratta comunque di un vino meno importante, ma che la famiglia Zeni ha portato ai massimi livelli. Con il risultato che l’abbinamento agli asparagi dal sapore così delicato e raffinato come quelli di Romagnano ha portato a un risultato prezioso, da non dimenticare.

G. de Mozzi

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