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Aprile, mese d'asparagi: così il ristorante La Vecchia Zambana

La sorpresa della «tartara», la «delicatezza ruspante» del risotto, il gusto intenso e persistente dell’asparago al vapore

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Lo staff del ristorante La Vecchia Zambana.
 
Il secondo servizio che dedichiamo agli asparagi si svolge nel cuore degli asparagi trentini, Zambana.
Il consorzio che raggruppa i principali produttori di asparagi di Zambana comprende una decina di ettari.
Secondo gli esperti della zona, le condizioni pedologiche dell’area sono ottimali per dare all’asparago il risultato migliore. Il sole che la mattina batte sulle rocce della Paganella e l’ombra che nel tardo pomeriggio consente al terreno di riposare, danno al prezioso ortaggio un sapore intenso e caratteristico, con una nota di personalità inconfondibile.
Zambana in questo periodo si sente «osservata» e risponde agli affezionati con vendite a km zero e con la sagra che da sola consuma buona parte del prodotto.
 
Il ristorante storico della zona, noto per i suoi asparagi, è «La vecchia Zambana».
Un tempo si chiamava «Da Giorgio». Poi, quando andò in pensione lo cedette e il nuovo proprietario lo chiamò «Alla rotonda», in quanto si affaccia alla Statale con la rotonda - appunto - che unisce Zambana nuova a Zambana vecchia.
Agli inizi di quest’anno, un giovane ha acquistato il ristorante e lo ha ribattezzato «La vecchia Zambana». Si chiama Daniele Tasin, è nato a Levico, ha soli 24 anni ma ha già girato il mondo iniziando all’età di 15 anni come cuoco. Alla fine della sua esperienza internazionale, ha optato per la capitale trentina dell’asparago.
Ovviamente, nella nostra serie di servizi sull’asparago, doveva cominciare da lì, e abbiamo dato a Daniele carta bianca in modo che decidesse lui cosa metterci in tavola.
 
Si ha cominciato con la «spuma caffè». In realtà il caffè c’entra solo con la tazzina, ma la consistenza è proprio quella della schiuma del macchiato.
Il sapore è difficile da descrivere, così come lo sarà alla fine quanto ci verrà portato il dolce, sempre a base di asparagi.
Quello che Daniele definisce «antipasti» sono veri e propri primi piatti.
Ce ne ha portati di due tipi. Due capolavori; la vellutata d’asparagi e la tartara di scottona.
La prima è una zuppa composta da un uovo cotto a bassa temperatura, con vellutata d’asparagi e radice amara croccante. L’uovo è consolidato solo parzialmente e bene si sposa con la zuppa. Un piatto da gran gourmet, i cui sapori trovano il giusto amalgama nel palato..
La seconda è stata una vera e propria piacevolissima sorpresa. La tartara è fatta con carne di scottona (manzo italiano allevato in Trentino) a pezzature non troppo piccole, con crema di patate e carpaccio di asparagi. Pochi ma azzeccatissimi gli ingredienti di questa tartara, che consigliamo vivamente come secondo piatto, altro che come antipasto…
 

Tartara di scottona e asparagi.

Uovo cotto in vellutata di asparagi.
 
Il primo piatto proposto è il risotto agli asparagi «con polvere di speck». Delicate le caratteristiche del risotto, ovviamente consumato con il brodo ricavato dalle scorze degli asparagi che prepara per altre portate. Del crescione di ruscello e lo speck croccante danno equilibrio alla delicatezza del risotto.
 

Risotto d'asparagi.
 
Ci sono stati portati due tipi diversi di secondo piatto ed entrambi meritano la loro descrizione.
L’asparago in «piatto unico» consiste in 500 grammi di asparagi cotti al vapore, un uovo sodo, speck e, va da sé, la salsa bolzanina. Una portata che può essere ordinata come piatto unico, che restituisce al gusto il sapore intenso e persistente dell’asparago di Zambana.
L’altra portata che ci è stata servita è stato il «rombo in crosta di erbette» con crema di patate montata all’estratto di asparago e insalatina d’asparagi.
Il «rombo» è proprio il pesce pregiato che vive sul fondo dei nostri mari. Anche questo è un piatto da grand gourmet, un unicum. Anche questo può essere ordinato come unica portata.
 

Aspparagi al vapore con salsa bolzanina. - Sotto: rombo in crosta d'asparagi.
 
 
Il dolce, come abbiamo detto, non te lo aspetti. Una spuma con amaretti friabili e cioccolato fresco e fragoline – e l’immancabile freschezza dell’asparago – fanno concludere il pasto davvero alla grande (foto sotto).
Come sempre non diamo voti alle portate, perché il piacere del gusto è assolutamente soggettivo. Ma ognuna delle portate può costituire un pasto unico e assolutamente piacevole.
 
G. de Mozzi.


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