Aprile, mese d'asparagi: così li prepara la «nostra» Franca Merz

Una «quiche lorraine» delicatissima, seguita dal capretto con contorno di asparagi

L'accoglienza di Franca Merz.

Il terzo ristorante che abbiamo voluto visitare per vedere come prepara gli asparagi è stato «I due camini» di Piné, quello di Franca Merz, la nostra preziosa collaboratrice che ha pubblicato finora ben 146 ricette (vedi rubrica).
Quindi oggi, invece che pubblicare la ricetta del venerdì, presentiamo ciò che ha preparato per la Pasqua a base di asparagi.
Anzitutto Franca Merz non acquista solo asparagi di una zona precisa. Ci ha ricordato che gli asparagi «bianchi» sono prodotti in sempre meno zone, mentre non disprezza gli asparagi verdi, che secondo lei sono i migliori per fare il risotto. Quelli bianchi si trovano a Bassano e nella valle dell’Adige dal Veronese ad appiano. Quelli che ci ha preparato provenivano da Zambana.
Il pranzo a base di asparago ha visto l’antipasto con la «quiche lorraine», niente primo (che fa con gli asparagi verdi), seconda portata con capretto pasquale con gli asparagi di contorno.
Dunque più che una passerella di asparagi preparati in varie maniere (come abbiamo visto al Mas dela Fam e alla Vecchia Zambana), un pasto vero e proprio come quelli che si preparavano una volta a Pasqua, dove il piatto principale consisteva inc apretto e gli asparagi un prelibato contorno.
 

 
La «quiche lorraine» (foto sopra) equivale allo sformato italiano, un tipo di torta salata della cucina francese.
Si prepara principalmente con uova e crème fraîche avvolti da un impasto a base di farina che si cucina al forno.
La ricetta l’abbiamo già pubblicata a questo link (https://www.ladigetto.it/permalink/51383.html), solo che al posto degli zucchini ha utilizzato gli asparagi.
Si tratta di un tortino salato composto da uova, formaggio «fontal» (fontina ed emmental) e grana trentino, cotto nel pirottino e servito caldo.
La delicatezza di questo antipasto ci spinge a suggerirlo ai nostri lettori. L’abilità di Franca Merz e gli asparagi di Zambana ne fanno un capolavoro.
 

 
Come abbiamo detto, abbiamo saltato il primo piatto e ci siamo fatti portare il capretto.
Sicuramente ci sarà qualcuno che protesta per l’utilizzo di questo tipo di carne, ma francamente non siamo riusciti a dire di no. Ed era proprio il capretto che ci gustavamo una volta a Pasqua.
La ricetta la pubblicheremo la prossima settimana. Qui possiamo anticipare che il capretto di Franca Merz è insuperabile. Basta vederlo nella foto qui sopra.
Di seguito invece vediamo gli asparagi al vapore con la salsa bolzanina, che abbiamo gustato come contorno.
Può sembrare uno sfizio unire capretto ad asparagi, dato che ognuno dei due da solo può costituire una portata sufficiente.
Ma, credeteci, una volta all’anno vale la pena farsi il capretto con gli asparagi.