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Una serata al Mas dela Fam per godersi il Giovedì della ciccia

Una cena a base di carne di scottona allevata nelle verdi praterie di Folgaria

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Ovviamente non potevamo resistere alle sirene che chiamavano dal «Mas dela Fam» di Ravina, che da qualche tempo il giovedì lo dedica alla «ciccia». Sì proprio alla carne, quella prelibata di scottona, femmina di manzo che non superi i 16 mesi.
Siamo andati a toccare con mano, o meglio col palato, il menù che Luca Boscheri offre ai suoi clienti.
Ovviamente chi vuole può mangiare vegano anche il giovedì, ma abbiamo visto una coppia che si è sbafata una fiorentina in due… 
E la buona carne, così come le fiorentine, si trovano tutti i giorni. Questo del giovedì è un menù degustazionme di carne.
 

 
Il menù prevede una serie di portate di carne fatta alla griglia secondo la migliore esperienza del caso.
Esperienza che si riscontra a partire dal fornitore della carne, che è la Macelleria Cappelletti di Folgaria. Una realtà relativamente piccola (un maiale al giorno e una vacca la settimana).
L’opera del macellaio in questo caso è basilare, perché le fiorentine da in chilo e mezzo devono essere preparate adeguatamente. Si parla di frollatura compiuta tra cella e armadio per la durata di una novantina di giorni.
Ma ogni parte della bestia - solitamente il quarto posteriore - presuppone un trattamento particolare tutto suo.
 

 
Il menù prevedeva l’inizio con un «benvenuto del macellaio», consistente in fettine sottili di lardo speziato su crostoni. Una delicatezza unica.
Poi, a seguire subito dopo, una battuta al coltello di punta d’anca, la parte più adatta a fare una specie di tartara. Tartara che è stata condita solo col limone, perché il sapore «si sprigiona da sé».
A proseguire la serie di crudo, è stato portato del «carpaccio di stracùl», che in trentino sta a indicare la parte posteriore esterna dell’anca.
 

 
Poi si è passati alla ciccia vera e propria.
Prima è stato portato il Controfiletto del Mas ai sapori alpini. La morbidezza era la caratteristica principale.
Poi è arrivata la sorpresa. Delle fettine di filetto crude, cotte – anzi scottate – al momento con del burro fuso bollente.
Infine è arrivata la fiorentina che tutti attendevano. Noi l’abbiamo fotografata nelle varie fasi, la scottatura alla fiamma e la cottura alla brace.
Ovviamente con tre fiorentine da quasi 3 kg la cucina ha sfamato tutto il ristorante.
 

 
Come contorni sono stati portati del pinzimonio, adatto ai piatti di carne, e i fagioli all’uccelletta. Altro contorno particolare la patata al cartoccio.
Infine, per chi ne aveva ancora voglia, il pasto si è concluso con una torta mille sfoglie da capogiro.
Come si può immaginare, al termine caffè e ammazza caffè sono scorsi a fiumi.
Ricordiamo: solo il giovedì sera.

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