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L'omaggio di Alfio Ghezzi a Caravaggio – Di Giuseppe Casagrande

Lo chef trentino ha creato un piatto giocando sul concetto del paradosso e dell'effimero:il porcino all'olio extravergine del Garda, nocciole, cacao e pepe bianco

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Quando si dice il richiamo di un evento. Figuratevi, poi, se l'evento è firmato da un vulcanico personaggio qual è Vittorio Sgarbi.
In questi giorni il Mart di Rovereto registra il sold out per la mostra sul Caravaggio, meglio su uno dei capolavori dell'artista: il Seppellimento di Santa Lucia al Sepolcro.
Un'opera d'inizio Seicento che Sgarbi accosta alla contemporaneità di Burri e Pasolini.
All'evento del Mart non poteva sottrarsi uno degli chef più talentuosi e geniali dell'haute cuisine, il pluristellato Alfio Ghezzi che del Mart è diventato il nume tutelare con il suo ristorante gourmet «Senso».
 

 
Anche in questa occasione egli ha voluto dedicare alla mostra sul Caravaggio, maestro della luce e delle ombre, un piatto che esprime appieno il senso dell'opera: il porcino all'olio extravergine del Garda, nocciole, cacao e pepe bianco.
Un piatto informale che esce dalle tenebre per illuminare l'universo con i suoi paradossi.
L'altra sera mi ero accostato ai tavoli del ristorante per assaggiare, tra gli altri piatti del menu «Omaggio al territorio», anche questa proposta-provocazione. Le prime gelate autunnali, purtroppo, hanno costretto lo chef a sostituire il porcino con un cardoncello.
 

 
Risultato: egualmente esaltante per il chiaroscuro del fungo con i suoi colori naturali e per la vacuità dell'effimero.
A tal proposito Sgarbi definisce i cuochi degli «straordinari artisti dell'effimero poiché il cibo non dura più che il tempo della sua trasformazione e poi scompare quando lo mangiamo».
Piatto informale - dicevo - come lo spazio lasciato libero dal Caravaggio nella sua opera.
Ghezzi ha scelto, infatti, di non usare tutto lo spazio del piatto, rifiutandone la forma e lavorando invece sulla materia (fungo-nocciole) con un gesto spontaneo a cui tuttavia corrisponde un'idea precisa nella composizione dei colori.
Piatto informale anche nella trasformazione delle nocciole. E qui c'è anche un riferimento a Burri laddove la materia viene scorticata, bruciata, operata chirurgicamente e trasformata da qualcosa di disordinato e caduco (la materia) nella trascendenza della bellezza (il piatto).
 

 
Oltre al doveroso omaggio al Caravaggio, cito a volo d'uccello il menu del territorio (assaggi) proposto l'altra sera da Alfio Ghezzi (il ristorante è aperto dal martedì al sabato, 19.30-22).
Dopo i deliziosi amuse bouche ecco il piatto a base di carote, cicoria, sesamo di Ispica e robiola. A seguire la trota con caviale, burro affumicato di malga Mondent, mele e radicchio. Piatto delizioso al pari dei ravioli di gallina e zafferano di Tremosine.
Da standing ovation il salmerino alpino con sedano rapa, Tuber Uncinatum e zuppetta di pesci di lago. Una bontà anche il gulasch di cervo con spätzle di zucca e la starna in graticola con parfait di fegatini.
Chiusura in bellezza con la mela... pensando allo strudel. E con la piccola pasticceria, una chicca il caffé servito nella moka: un blend di Arabica creato da Illy e Alfio Ghezzi, dal bouquet intenso di cioccolato fondente e caramello.
Che altro aggiungere? Semplicemente chapeau!

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