Il sidro piace... anche a tavola – Di Giuseppe Casagrande

Un successo la serata organizzata da Fiorenzo Varesco all'Antica Osteria Morelli di Canezza: protagonisti il pommelier Marco Manfrini e i sidri del Trentino Alto Adige

Le mele polpa rossa RedMoon utilizzate per la preparazione del sidro Cà dei Baghi.

Un successo al di là di ogni più ottimistica previsione la serata organizzata da Fiorenzo Varesco, patron dell'Antica Osteria Morelli di Canezza, dedicata al sidro e al matrimonio con alcuni piatti tipici della cucina trentina.
Una scoperta sorprendente per alcuni, una conferma per altri. Il sidro può tranquillamente accompagnare a tavola qualsiasi piatto: dall'antipasto al dessert.
E il menu preparato per l'occasione dallo chef patron dell'Osteria Morelli lo ha ribadito in maniera esplicita e con grande soddisfazione degli intervenuti all'evento.
 

Tullio Valcanover, titolare dell'Azienda agricola Cà dei Baghi a Bosentino.
 
  Piacevolissimo l'aperitivo con il sidro polpa rossa della «Cà dei Baghi» 
Ha aperto le danze - ed era un'anteprima assoluta, un vero e proprio battesimo ufficiale - l'aperitivo proposto da Tullio Valcanover, mitico patron dell'Azienda agricola «Ca' dei Baghi» di Bosentino (Altopiano della Vigolana): il sidro a polpa rossa. Un sidro piacevolissimo che ha entusiasmato gli amanti della buona tavola accorsi in gran numero a Canezza. La famiglia Valcanover, in particolare il figlio Michele, utilizza per la preparazione di questa specialità, le mele RedMoon presenti in Trentino Alto Adige assieme ad altre mele della stessa tipologia (a polpa rossa): RedLover e Kissabel.
 

I titolari della Sidreria Paladeus di Ora Hannes Spomberger e Michael Bonell.
 
  Da standing ovation il sidro metodo classico dell'azienda «Paladeus» di Ora 
Marco Manfrini, il primo pommelier d'Italia, figura tipica riservata agli esperti del pianeta sidro, ha guidato gli ospiti alla scoperta dei profumi e dei sapori di questa antica bevanda. Una bevanda che, come accade per il vino, è proposta in diversetipologie: nella versione secca oppure con il metodo ancestrale o, ancora, con il metodo classico come i grandi spumanti e le grandi riserve.


Franz Egger, patron dell'azienda Floribunda di Salorno, con la figlia Magdalena.
 
Quest'ultima tipologia, ad esempio, il sidro Apfelsecco metodo classico dell'azienda «Paladeus» di Ora è stato abbinato allo sfizioso antipasto proposto da Fiorenzo Varesco: il flan di carciofi di Menfi con fondutina di pecorino e radicchio in saor.
Un sidro da standing ovation. Affinato per tre anni sui lieviti, dal perlage raffinatissimo e dall'aroma intrigante, ricorda fin dal primo sorso la tradizionale fermentazione in bottiglia, senza peraltro alterare la freschezza della mela.
 

I titolari dell'azienda Apple Blood Maso Quadrifoglio di Nave San Rocco.
 
  I casonziei abbinati al sidro ancestrale dell'azienda bio «Maso del Gusto» 
Da applausi anche il primo piatto, i «casonziei» della Val di Fiemme con burro di malga e ricotta di capra affumicata, uno dei cavalli di battaglia di Fiorenzo Varesco, che in questa occasione si è unito in matrimonio, un matrimonio d'amorosi sensi, con il Sidro «sur lie» dell'azienda agricola biologica «Maso del Gusto» di Nave San Rocco (numi tutelari Roberto e Maria Luisa Loner con i figli Giovanni, Lucia e Giulia de Gramatica).
Un sidro di grande personalità, ottenuto con un antico processo di fermentazione, il metodo ancestrale tipico anche di molti Prosecco, Lambrusco e frizzanti naturali (sto pensando, per rimanere in casa nostra, allo «Zero Infinito» di Pojer & Sandri). Simpatica la nota torbida di questo sidro dovuta alla presenza naturale dei lieviti nella bottiglia.
 

Il roveretano Marco Manfrini, primo pommelier (esperto di sidro) d'Italia.
 
  Il brasato con il sidro Selezione della Apple Blood di Nave San Rocco 
Breve pausa con acceso dibattito tra gli ospiti in attesa del piatto forte della serata: il saporitissimo brasato taglio «Reale» di manzo con purea di patate, carciofo gratinato e pera al vino rosso. All'altezza di cotanto piatto l'abbinamento: il sidro di mele selezionate della Apple Blood Cider, l'azienda agricola Maso Quadrifoglio di Nave San Rocco Terre dell'Adige, prima sidreria della Piana Rotaliana, cider maker Federico Pedrolli che in azienda si avvale della collaborazione di Francesco e Davide. Un sidro che mi ha ricordato alcune tipologie di sidri d'Oltralpe.
 

Il sidro metodo ancestrale dell'azienda Maso del Gusto.
 
 E dulcis in fundo il dessert con il sidro al miele Bioland «Floribunda» 
Chiusura in dolcezza con il sidro al miele dell'azienda altoatesina Bioland «Floribunda» di Franz Egger che ha accompagnato il dessert: cremoso alle castagne e nocciole.
L'azienda, con sede a Salorno, coltiva molte varietà di mele antiche e resistenti come le Gravenstein, le Topaz, le GoldRush, oltre a pere, albicocche, prugne ciliegie e ribes.
È famosa anche all'estero per le numerose partecipazioni ai concorsi internazionali. Numerosi i riconoscimenti ricevuti alle manifestazioni organizzate dai «Sidreros» spagnoli: al «Festival de la Sidra natural» di Gijón, capoluogo delle Asturie, alla «Feria de la Sidra» di Liencres in Cantabria e al «Sagardo Forum» internazionale di Donostia-San Sebastián nei Paesi Bashi.

In alto i calici. Evviva il sidro. Prosit!
Giuseppe Casagrande - g.casagrande@ladigetto.it