La rinascita del ristorante «Da Silvio» – Di Giuseppe Casagrande

Maria Luisa Manna con il fratello Nicola sta rilanciando con le ricette storiche e con nuove proposte il ristorante-museo di Riccardo Schweizer

Una delle creazioni artistiche di Riccardo Schweizer nella sala principale.

Vi dicono qualcosa «Otium» (Los Angeles), «Nerua» (Bilbao), «Moma» (New York), «Rijks» (Amsterdam), «Idam» (Doha), «Odette» (Singapore), «Mudec» (Milano), «Senso» (Mart di Rovereto)? Sono i nomi dei ristoranti di alcuni dei più famosi musei del mondo che, oltre alle emozioni di un'opera d'arte, di un dipinto o di una scultura, regalano ai visitatori i piaceri altrettanto emozionanti di un piatto d'autore. Insomma il bello e il buono in un intrigante connubio d'amorosi sensi.

 I piatti d'autore degli chef stellati nei musei più famosi del mondo 
Il fenomeno è esploso negli ultimissimi anni con la scommessa di alcuni dei più blasonati chef stellati del pianeta che hanno portato in questi musei le loro opere d'arte sotto forma di proposte gastronomiche uniche ed esclusive. Proposte che esse stesse sono un'opera d'arte.
Il piatto, infatti, è come la tela per un pittore, come il foglio bianco per uno scrittore, come l’inquadratura per un fotografo. Ogni artista ha gli strumenti e la fantasia per creare un’opera d’arte. La stessa cosa vale per uno chef che con estro creativo trasforma la materia prima in piatti che regalano emozioni.
 


 In Trentino il ristorante-museo dell'istronico e visionario Riccardo Schweizer 
In Trentino è da 50 anni che queste emozioni si possono vivere in un ristorante-museo oggi tutelato dai Beni culturali: il ristorante «Da Silvio» di San Michele all'Adige. Un ristorante ideato e creato fin nei minimi dettagli da un allievo di Picasso, l'artista trentino Riccardo Schweizer, originario del Primiero (Mezzano 1925, Casez in Val di Non 2004).
Personaggio istrionico e visionario, dopo le esperienze maturate in Costa Azzurra negli anni Settanta del secolo scorso, dove conosce e frequenta Pablo Picasso, Marc Chagall, Fernand Léger, Le Corbusier, tornato in Trentino Riccardo Schweizer realizza con l'estro creativo dei grandi artisti quello che nelle intenzioni doveva essere un «divertissment» e che, grazie alla sua genialità, è diventato una vera e propria opera d'arte: il Ristorante «Da Silvio» della famiglia Manna.
 

Al centro Nicola e Maria Luisa Manna. A sinistra lo chef Gerry Orlando, a destra il maitre Matteo.
 
  Sua la progettazione degli interni: dai pavimenti al soffitto, dai tavoli alle sedie 
A Riccardo Schweizer si deve il design e la progettazione del locale: le maniglie alle porte d'ingresso, la cabina telefonica, i bagni, le sale (quella principale, un autentico capolavoro, e le due salette riservate), i pavimenti in ceramica, gli arredi, i pannelli ornamentali, le pareti affrescate, il soffitto a cassettoni in stoffa colorata. Ed ancora: sua è la scelta delle sedie, dei tavoli (alcuni girevoli), delle posate, dei bicchieri, della «mise en place».
 

A sinistra l'etichetta designata da Schweizer per il Manna, un blend di uve a bacca bianca.
A destra la prima etichetta disegnata da Riccardo Scheizer per il Pinot Nero Franz Haas.
 
  La pietra Naraj del piatto Altamira oggi ribattezzato «Piatto Schweizer» 
Di sua concezione infine una griglia per la cottura allo spiedo in verticale e una pietra, la pietra Naraj, concepita per consentire a ciascun commensale di cucinare la propria pietanza scegliendo il grado di cottura. Si tratta di una pietra ad accumulo di calore che, riscaldata e collocata all’interno di un vassoio in ceramica, è servita ad ogni commensale per degustare le carni, le verdure, i formaggi.
Questa particolare proposta, il famoso piatto «Altamira» poi ribattezzato «Piatto Schweizer», è il piatto conviviale per antonomasia del Ristorante «Da Silvio» per la preparazione e la cottura dei cibi. Un piatto storico che nel corso degli anni è diventato il simbolo del ristorante della Piana Rotaliana che si affaccia con uno splendido dehors sulla sponda sinistra dell'Adige.
 

Il Pinot Bianco Lepus di Franz Haas.
 
  Amarcord personale: 40 anni fa un pranzo con i bambini in tenera età 
Ho un ricordo personale del ristorante «Da Silvio» quando, 40 e più anni fa, portai moglie e bambini (ancora in tenera età) in questo ristorante che si era fatto conoscere soprattutto per il piatto «Altamira». Potenza del passaparola. Un divertimento soprattutto per i bambini che, senza litigare, si divertivano a cucinare le carni e le verdure con la raccomandazione, mia e di mia moglie, di fare attenzione per non scottarsi le mani con la pietra rovente.
Squisite le carni a mezza cottura e così pure le verdure, le fette di polenta, i würstel e i formaggi posti sulla piastra. Un momento conviviale che ricordo con piacere dopo tanti anni.
 

Il Pinot Nero Schweizer di Franz Haas.
 
 Cinquant'anni di storia che continua con Maria Luisa e Nicola Manna 
Negli ultimi anni il locale della famiglia Manna, in particolare dopo l'uscita di scena dei fratelli Piergiorgio, Franco e Marcello, era stato al centro di progetti ambiziosi da parte di istituzioni locali con l'intento di trasformarlo in un museo abbinato al vino della Piana Rotaliana. Ma non se ne fece nulla. E così, provvidenziale per salvare lo storico locale, tutelato come bene culturale dalla Provincia, si è rivelato l'intervento di Maria Luisa Manna che con il fratello più giovane, Nicola, ha deciso di rilanciare il mitico ristorante «Da Silvio». D'altronde Luisa in questo ristorante aveva lavorato fin da giovanissima, ancor prima del matrimonio con Franz Haas, occupandosi di accoglienza. Un ruolo che riveste anche nell'esclusivo «Manna Resort» 5 stelle lusso di Doladizza in Alto Adige, a due passi dalla sede della Cantina Franz Haas di Montagna di Egna.
 

La pietra storica del ristorante Da Silvio sulla quale si cucinano le pietanze al naturale.

  Dai piatti storici (maccheroncini e tartare alla Silvio) alle nuove proposte 
Oggi sedersi ai tavoli del ristorante «Da Silvio» è un po' come rivivere le emozioni degli anni ruggenti (Ottanta e Novanta del secolo scorso). E bene hanno fatto Nicola e Luisa Manna, con il supporto in cucina dello chef pugliese Gerry Orlando, a riproporre alcuni piatti storici: i maccheroncini alla Silvio, la tartare alla moda del Silvio, le bracioline d'agnello alla brace, il piatto Schweizer. Piatti gettonatissimi che si affiancano alle nuove proposte: l'esotica quaglia thai; il carpaccio con la cipolla rossa di Tropea, l'arancia candita e il sedano croccante; i tagliolini al nero di seppia con i frutti di mare. Ed ancora: il risotto ai porcini e le tagliatelle della casa con il fondo di coniglio e Parmigiano.
 

L'incontro di Maria Luisa e Veronica Manna con i giornalisti.
 
 La carta vini privilegia le etichette del Trentino Alto Adige 
La carta vini (dalle bollicine ai rosati, dai grandi rossi ai vini da dessert proposti anche al calice da Samuele e Matteo) privilegia le etichette del Trentino Alto Adige, ma non mancano interessanti escursioni in altre regioni delle Penisola e in Francia. A questo proposito va ricordato che il Ristorante «Da Silvio» è stato il primo ristorante del Trentino a proporre, 50 anni fa, una carta dei vini internazionale.
Un posto d'onore è riservato - omaggio doveroso - ai gioielli firmati Franz Haas, la cantina di famiglia che, dopo l'immatura scomparsa del mitico Franziskus, oggi è guidata dalla moglie Maria Luisa Manna e dai figli Franz VIII e Sofia. Parlando di vini è altresì da aggiungere che Riccardo Schweizer va ricordato anche per il restyling delle etichette dei vini della cantina altoatesina. Etichette artistiche - bellissime - che Maria Luisa Manna ha donato a Franz Haas come portafortuna per l'uscita dei suoi vini.
La prima, storica, etichetta fu quella disegnata da Schweizer per il Pinot Nero, diventata uno dei simboli della cantina altoatesina. La più nostalgica quella dedicata al vino-icona, il «Manna» (un blend di Riesling, Chardonnay, Kerner, Sauvignon, Traminer), omaggio di Franz Haas a Maria Luisa Manna.

Giuseppe Casagrande - g.casagrande@ladigetto.it

 Di seguito i piatti scelti nel piacevole incontro 


Carpaccio d'oca con gel di cipolla rossa, arancia candita e sedano croccante.


Quaglia Thai.


Seppia arrosto al nero con estratto di sedano e mela verde.


Maccheroncini fatti in casa alla Silvio (piatto storico).


Carne e verdura mista con cottura naturale al tavolo su pietra.


Mousse al cioccolato, bavarese alla nocciola e caramello salato.


Canederli di ricotta con salsa al mandarino e crumble salato al cacao.


Crème brulée alla liquirizia.