I venerdì gourmet di Alfio Ghezzi – Di Giuseppe Casagrande

Lo chef stellato del ristorante «Senso» al Mart di Rovereto ha ridisegnato il format del locale aprendo solo una sera a settimana. L'esordio venerdì 12 aprile

Lo chef stellato trentino Alfio Ghezzi al Mart di Rovereto.

«Otium» (Los Angeles), «Nerua» (Bilbao), «Moma» (New York), «Rijks» (Amsterdam), «Idam» (Doha), «Odette» (Singapore), «Mudec» (Milano), «Senso» (Mart di Rovereto) sono i nomi dei ristoranti di alcuni dei più famosi musei del mondo che, oltre alle emozioni di un'opera d'arte, di un dipinto o di una scultura, regalano ai visitatori i piaceri altrettanto emozionanti di un piatto d'autore. Insomma, il bello e il buono in un intrigante connubio d'amorosi sensi.
Ne avevamo parlato nei giorni scorsi in occasione della riapertura del Ristorante «Da Silvio» di San Michele all'Adige, il locale disegnato e arredato con le sue opere dall'artista trentino Riccardo Schweizer.
 

Una suggestiva immagine di Alfio Ghezzi, chef del Ristorante Senso.
 
  Quando il piatto diventa un'opera d'arte, come la tela per un pittore 
Il fenomeno è esploso negli ultimissimi anni con la scommessa di alcuni dei più blasonati chef stellati del pianeta che hanno portato in questi musei le loro opere d'arte sotto forma di proposte gastronomiche uniche ed esclusive. Proposte che esse stesse sono un'opera d'arte.
Il piatto, infatti, è come la tela per un pittore, come il foglio bianco per uno scrittore, come l’inquadratura per un fotografo. Ogni artista ha gli strumenti e la fantasia per creare un’opera d’arte. La stessa cosa vale per uno chef che con estro creativo trasforma la materia prima in piatti che regalano emozioni.
 

Alcuni piatti del menu del Ristorante Senso - Foto Tiziano Cristofoli.
 
 La scelta dello chef trentino: aprire un solo giorno a settimana (il venerdì) 
Nei giorni scorsi molto scalpore aveva suscitato la decisione di Alfio Ghezi di aprire il ristorante stellato «Senso» del Mart di Rovereto (il Museo di arte moderna e contemporanea) un solo giorno, meglio una sola sera, a settimana: il venerdì. Il motivo? «Ormai era diventato insostenibile - ha dichiarato lo chef trentino - avere due brigate in cucina (una per il fine dinig e l’altra per il Bistrot Mart Alfio Ghezzi che, invece, continuerà con gli orari di sempre, dalle 10 alle 18, in sintonia con le aperture al pubblico del museo). Vedremo se è una soluzione temporanea e se le cose cambieranno», ha aggiunto lo chef.
 
La decisione di Alfio Ghezzi non è isolata. In Trentino un altro chef stellato, Stefano Ghetta del ristorante «El Chimpl» di Vigo di Fassa, nei mesi scorsi aveva deciso di chiudere per gli stessi problemi di personale. E in Danimarca, a Copenaghen, aveva abbassato le saracinesche il più volte osannato come miglior ristorante del mondo: il pluristellato «Noma» di René Redzepi.
«Non era più sostenibile - ha dihiarato lo chef di origini albanesi - tra costi troppo alti e ritmi di lavoro non più accettabili.»
Il Noma però non ha chiuso totalmente, ma è diventato un laboratorio alimentare, in un momento in cui la cucina scandinava sta vivendo un momento magico.
 

 
  A Rovereto è difficile sostenere due organici, uno per il bistrot e una per la cena 
«Il cuoco spesso pensa solo a cucinare bene, ma ci sono altri aspetti connessi all’azienda che vanno assolutamente considerati» ha confessato Alfio Ghezzi. «Io quando sono arrivato, mi sono concentrato soprattutto sull’idea di migliorare la cucina e di identificare meglio la mia personalità nei piatti. Ho dato meno importanza ad alcuni aspetti pensando che si potessero aggiustare. Dal 2019 a oggi sono successe talmente tante cose a livello globale che non tutto ha funzionato come immaginavo. Quello che è successo in quattro anni non era successo in venti».
 
Nel dettaglio Ghezzi ha spiegato che a Rovereto, in un contesto provinciale, «è difficile riuscire ad avere un bacino che mi permetta di avere due diversi organici, uno per il bistrot e uno per il fine dining serale. Per alcuni anni abbiamo provato a gestire le cose con un unico organico, ma mi sono reso conto che chiedevo troppo ai ragazzi. Vedremo se le cose cambieranno».
 

 
  Nei nostri piatti cercheremo di catturare l'essenza degli ingredienti 
L’apertura di un solo giorno a settimana (il venerdì dalle 19.30 alle 22) è spiegata dallo chef con queste parole: «Abbiamo cercato di raccontare nei piatti oltre al compito che si chiede ad un cuoco, al di là della consuetudine del ristorante, qualcosa di più grande: la vocazione. E lo abbiamo fatto partendo da una frase che ci è cara: "Se non posso fare grandi cose posso fare piccole cose in maniera fantastica (Martin Luther King)".»
 
Senso estremo sarà dunque il percorso degustazione che definisce la cucina dello chef, dove estremo non assume i connotati del «rischio», bensì di un punto di arrivo, di un limite oltre cui non si può più andare. Emerge in modo eloquente la visione diretta di ciò che il cuoco vede, tocca e trasforma. Un lavoro volto a ripulire le ricette, attraversando gli ingredienti per catturarne la loro essenza e la loro connessione con il mondo.
 

Le iIllustrazioni di Francesca Peruz
 
  La formula: menu degustazione di sette portate con i disegni dei piatti 
Estremo è anche nella scelta di proporlo una sola volta la settimana e nella sola forma del menu degustazione (sette portate, 140 euro, vini esclusi), quasi una imitazione della natura, come se la natura imponendosi sulle scelte del cuoco avesse i suoi effetti anche sull’ospite. Un’ ulteriore novità riguarderà la forma del menu, in quanto ogni ospite riceverà una busta origami con all’interno 11 disegni dell’illustratrice Francesca Peruz, interprete speciale dei piatti e del mondo dello chef.
 
Una sorta di «mise en abyme» (storia nella storia), in cui il linguaggio del museo viene proiettato sia nel ristorante sia nel menu, ridimensionato, ma sempre uguale e sempre all’interno di sè stesso, come un gioco di scatole cinesi, dove il livello più basso (menu) riassume i valori del livello più alto (museo).

In alto i calici. Prosit!
Giuseppe Casagrande - g.casagrande@ladigetto.it