I cannoli dello chef Martino Scarpa – Di Giuseppe Casagrande

Lo chef del Ristorante «Ai Do Campanili» di Cavallino Treporti (Venezia) ha creato questo sfizioso antipasto gourmet col panettone Loison e il baccalà mantecato

Martino Scarpa, chef patron dell'Osteria Ai Do Campanili di Cavallino Treporti (Venezia).

Vent'anni fa Dario Loison, il vulcanico patron dell'Antica Pasticceria vicentina di Costabissara aveva lanciato, primo in Italia, la moda del panettone di Ferragosto.
Una felice intuizione. Lo slogan recitava: «Insolito Panettone», un portale web diventato poi un magazine con le ricette, dolci e salate, realizzate grazie alla collaborazione con alcuni famosi chef stellati.
Numerose le serate-evento che hanno trasformato il classico dolce natalizio in un ingrediente sfizioso da utilizzare in cucina tutto l'anno.
 
Ne ricordo alcune di queste serate per avervi partecipato come direttore responsabile della rivista mitteleuropea Papageno: al Ristorante «Cinque Sensi» di Malo, al «Camin» di Bassano, al «Pioppeto» di Romano d'Ezzelino, da «Remo» a Vicenza, da «Re Teodorico» a Verona, al «Godenda» di Padova, ai «Due Mori» di Cittadella, da «Barbesin» a Castelfranco.
Molti gli chef stellati che con le loro creazioni hanno contribuito al successo di questo «insolito» viaggio gastronomico tra dolce e salato.
 

Qui e nelle due foto successive, la preparazione del piatto.
 
 La serata-evento con lo chef stellato Peter Brunel e Franco Favaretto  
Indimenticabile la serata al «Luogo di Papageno» di Villorba (Treviso) in onore della Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato di Venezia.
Un'apoteosi per il talentuoso chef stellato trentino Peter Brunel che ha deliziato i presenti con il Brodetto di Baccalà all’olio d’oliva in cannuccia, L’uovo in Baccalà, i Ravioli alla pasta di mirtillo con stracotto di cervo e formaggio Piave Riserva al Baccalà e la Spalla di vitello su tuberi, corteccia e spuma di vitello.
 
Da standing ovation anche i piatti proposti da Franco Favaretto, gran maestro nonché patron del ristorante «BaccalàDivino» di Mestre: il Baccalà mantecato su spuma di polenta con crostino di puccia e la Zuppa di Baccalà e la sua bottarga con crostini di panettone.
Dulcis in fundo il gelato al panettone Loison.
 
Tra gli chef protagonisti del team «Insolito Panettone» figurano numerosi chef stellati. Solo per citarne alcuni: il pluristellato Enrico Bartolini (3 stelle Michelin), gli stellati vicentini Matteo Grandi e Lorenzo Cogo, il trentino Peter Brunel.
E ancora: Danilo Angé, Fabrizio Ferrari, Stefano Agostini, Tommaso Arrigoni, Alessandro Granieri, Daniele Zennaro, Andrea Alfieri, Alessandro Favrin, Alberto Basso.
 

 
 Dario Loison: «Ho cercato di stimolare la fantasia degli chef stellati»  
«Ho cercato di stimolare la fantasia di questi popolarissimi chef – racconta Dario Loison – chiedendo loro un approccio creativo con l'intento di esaltare il panettone, non solo nel periodo natalizio, studiando delle ricette, dolci e salate, stimolanti da condividere a tavola utilizzando, ad esempio, la polvere di panettone rivelatasi ingrediente innovativo per la preparazione di molti piatti: antipasti, primi, secondi, dessert.
«Vent'anni fa scoprii che all'estero il panettone veniva utilizzato come componente per fare altri dolci ed era consumato anche a colazione, con la frutta o, ancora, veniva usato come sostituto del pan brioche, con il foie gras o con il formaggio.
«In Italia poteva sembrare una bestemmia. Io ho voluto introdurre questa novità anche da noi e con l'aiuto di alcuni amici chef ho deciso di cambiare le regole del gioco. E i fatti mi stanno dando ragione.»
 

 
 Le ricette più fantasiose: dalla carne salada al baccalà, dalle frittelle al foie gras  
Tra le molte ricette create in questi 20 anni non mancano proposte semplici, ma stuzzicanti, come le bruschette di panettone con diversi tipi di formaggio e pomodoro oppure il crumble di panettone con la pasta d'acciughe.
Tra le più fantasiose meritano una segnalazione l'insalata di campo con bresaola e crostini di panettone; i cansoncelli con panettone croccante; il fegato d'oca con riduzione di Porto e panettone tostato; gli gnocchi di panettone con salsa allo zafferano e uva sultanina; le frittelle di panettone con gli scampi.
 
E ancora: il rotolo di panettone con il mascarpone e la carne salada; i tortelloni di maialino da latte con prugne, mele alla vaniglia e briciole di panettone; la scaloppa di fegato grasso su crostino di panettone classico e salsa al Vino Santo. Il filetto di baccalà gratinato al panettone classico con salsa di pesche e asparagi; il filetto di vitello in crosta di panettone, puntarelle e salsa di panettone; la composizione di mela croccante e gelato al panettone; il tiramisù di panettone e cioccolato.
 

Il cannolo di panettone con il baccalà mantecato e le cime di rapa.
 
 Un antipasto gourmet: il cannolo di panettone con il baccalà mantecato  
Nella scuderia del team di «Insolito Panettone» Dario Loison ha riservato un posto d'onore a Martino Scarpa, patron del Ristorante «Ai Do Campanili» di Cavallino Treporti (Venezia) , per 14 anni superstar del programma televisivo «La Prova del Cuoco» di Antonella Clerici.
 
Per «Insolito Panettone» lo chef veneziano ha deciso di stuzzicare il palato dei buongustai con un antipasto gourmet che sfida le convenzioni: il cannolo di panettone con baccalà mantecato e le cime di rapa.
Un'esplosione di sapori che unisce la dolcezza e la fragranza del panettone Loison al mandarino tardivo di Ciaculli con la sapidità del baccalà mantecato.
Il risultato è davvero sorprendente. Un piatto fantasioso che stupirà gli amici in occasione di un aperitivo o cena elegante, facile da preparare con una confezione già pronta di baccalà mantecato.
 

Il cannolo di panettone con il baccalà mantecato e le cime di rapa.
 
 Martino Scarpa: «La passione per la cucina nasce quando avevo 12 anni»  
«L'amore per la cucina – confessa Martino Scarpa – nasce quando avevo 12 anni. I miei lavoravano e mi ritrovavo a dover fare la spesa e preparare il pranzo.
«Non sempre realizzavo quello che mi si chiedeva, anzi, spesso aprivo i libri di cucina e sceglievo il piatto che mi piaceva di più in quel momento.
«Devo dire però che mio padre ha sempre cucinato benissimo e a me è sempre piaciuto mangiare.
"Due persone in particolare mi hanno aiutato tantissimo a crescere, sia come persona che come cuoco: prima di tutto Olindo Ballarin, titolare della trattoria "Laguna" di Cavallino dove ho lavorato per 8 anni.
«Grazie alla sua grandissima cultura del territorio e dei suoi prodotti mi ha trasmesso l'amore per la nostra terra e le nostre tradizioni.
«E poi Paolo Levada, ex docente di Scuola alberghiera e mio grande amico, che mi ha insegnato davvero molte cose nella professione e nella vita.
«La mia cucina parte sempre dalle tradizioni della mia terra e dalle mie origini, ma cerco di spaziare e di andare anche oltre.»
 

Lo chef Martino Scarpa con il sommelier e socio Nicola Bacciolo.
 
 Quell'osteria ricavata da un vecchio rustico, sospesa tra terra, acqua e cielo  
L'osteria «Ai Do Campanili» di Cavallino Treporti, sospesa tra gli estremi lembi di terra, acqua e cielo della Laguna di Venezia, a pochi passi dal borgo di Lio Piccolo, è stata ricavata da un vecchio rustico del Seicento.
«Nel 2011 – confessa ancora Martino Scarpa con la modestia e l'umiltà delle persone schiette e genuine – i titolari, avendo un altro ristorante, lo affidarono in gestione a me e all'amico sommelier Nicola Bacciolo, socio storico, con l'idea di realizzare un locale con pochi coperti in modo da poter servire con maggiore professionalità i nostri clienti.
«Il nome si rifà al fatto che a Cavallino Treporti la chiesa ha due campanili: quello antico ristrutturato e quello nuovo.
«Oltre a tutti gli ortaggi che si coltivano sulla barena, che hanno profumi unici, sapidi e salmastri, qui crescono erbe selvatiche come la salicornia, le carote selvatiche, il cerfoglio, la portulaca. E per questo devo ringraziare Andrea Rossetti, ora chef del ristorante Fuel di Padova, che ha lavorato con me per tre anni. Lui mi ha insegnato tanto sulla botanica della mia terra.»
 

Dario Loison, titolare dell'Antica (1938) Pasticceria di Costabissara.
 
 L'esperienza bellissima per 14 anni con Antonella Clerici alla «Prova del Cuoco»  
«Partecipare al programma di mezzogiorno La Prova del Cuoco di Antonella Clerici – continua Martino Scarpa – è stata per me un'esperienza bellissima e intensa.
«Sono stato presente per 14 anni e dopo così tanto tempo quella trasmissione è diventata per me come una famiglia.
«Tutte le persone che lavorano al programma, dagli autori ai produttori, dai cameraman ai costumisti, hanno creato un rapporto straordinario, per cui prendere l'aereo e recarmi a Roma non mi pesava affatto. Anzi, era la mia mezza giornata di riposo passata con gli amici.»
 

Un'immagine suggestiva della Laguna di Venezia a Cavallino Treporti.
 
«Amo i panettoni Loison che ogni anno mi sorprende con le sue novità»  
«Ho conosciuto Dario Loison in occasione dell'evento Stelle del Nordest – confessa ancora Martino Scarpa, – ma conosco i suoi prodotti da diversi anni.
«Il suo panettone l'ho trovato da sempre buonissimo e ogni anno mi sorprende con le sue novità. Fra tutti i suoi prodotti quello che mi ha colpito di più è stato il Panettone ai fichi di Calabria.
«Nell'insieme è delicato e versatile perché si presta molto bene anche alla creazione di molte ricette salate.
«In questo momento potrei usare tranquillamente la polvere di panettone sia con dei piatti dolci che salati. «Ad esempio la polvere di panettone al mandarino potrei usarla nell'insalata di gamberi che ho in menù.
«Ci sta proprio bene. I panettoni Loison sono buonissimi, l'importante è abbinarli in maniera corretta alle ricette che si intendono realizzare per esaltarne il gusto e i profumi.»

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Giuseppe Casagrande – g.casagrande@ladigetto.it