Natale: olio extra vergine, quel tocco in più a tavola

Dall’antipasto ai dolci passando per la frittura, il prezioso alimento può regalare nuovi sapori e profumi ai piatti della tradizione e dare vita ad abbinamenti inconsueti

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Per ridare gusto e originalità al menu di Natale, basta un filo di olio extra vergine d’oliva.
Questo straordinario alimento si abbina benissimo a tutte le pietanze delle Feste, in combinazioni inconsuete, dall’antipasto al dessert.
A suggerirlo è il Gruppo olio d’oliva di ASSITOL, l’Associazione italiana dell’industria olearia aderente a Confindustria, che promuove l’educazione all’assaggio dell’olio d’oliva.
«Sull’olio extra vergine dobbiamo cambiare prospettiva – conferma Anna Cane, presidente del gruppo – smettendo di considerarlo un semplice condimento. E visto che a tavola non si invecchia, proviamo a ringiovanire i nostri menu in questo Natale difficile, grazie a quel tocco in più che sa dare soltanto l’extra vergine. Per giunta, dicembre è il momento dell’olio nuovo, quindi appena prodotto, ricco di gusto e profumi.»
Il primo consiglio è di smontare i luoghi comuni. L’olio extra è un ingrediente essenziale per i primi ed i secondi piatti, ma è ottimo anche per la frittura e per i dolci, protagonisti delle tavole natalizie.
 
Il suo punto di fumo, ovvero la temperatura dell’olio prima che cominci a decomporsi, è molto elevato (210°), quindi resiste bene a tutte le cotture ad alta temperatura, come la frittura.
Nei dolci, l’impiego dell’extra vergine ha diversi vantaggi: se ne può utilizzare molto di meno rispetto ad altri grassi e, in più, grazie alla sua origine vegetale, alleggerisce la ricetta, rendendola più digeribile e salutare, ma non per questo meno gustosa.
L’olio può essere accostato a molti prodotti della tradizione, a patto di utilizzare un gusto delicato, che non «copra» il sapore del dolce. Sì, dunque, all’impiego nei biscotti, nella pasta frolla, nel pan di Spagna e persino nel gelato.
Attenzione al tipo di olio da impiegare nelle pietanze principali delle Feste. Per il menu della Vigilia, in cui primeggiano pesce e frutti di mare, meglio scegliere un fruttato leggero, mentre per i piatti robusti del 25 dicembre, vanno benissimo oli dal sapore intenso.
 
Anche qui, emerge la salubrità dell’olio extra vergine che, secondo la ricerca scientifica, salvaguarda gli omega 3 del pesce, mentre negli arrosti riduce la formazione di sostanze legate alla degradazione delle proteine.
Inoltre, da grasso buono per eccellenza, il suo «matrimonio» con il pomodoro permette di sfruttare appieno le sue virtù nei sughi, consentendo l’assorbimento del licopene, la sostanza antiossidante che contrasta i radicali liberi, responsabili dell’invecchiamento, e della vitamina C, di cui è ricco il pomodoro.
L’olio può anche avere una funzione «anti-abbuffata» perché, come dimostrato da ricerche italiane e tedesche, il suo aroma stimola il senso di sazietà.
Ecco perché è importante la sua presenza negli antipasti. In questo, può essere di aiuto il suo più vecchio sodale dell’olio a tavola, il pane fresco artigianale.
 
Si può abbinare ad una classica bruschetta, puntando su un fruttato intenso o gustare nel «pane e olio» in versione festaiola, preparato con i pani speciali che compaiono in tavola a Natale.
Qualche esempio pratico: per un antipasto semplice ma dal gusto esotico, si può aggiungere un filo d’olio extra vergine e qualche goccia di succo di mandarino ad una fetta di pane con l’uvetta, mentre il pane di segale può diventare un’ottima «entrée» con un po’ di olio, qualche scaglia di pecorino o formaggio stagionato e miele d’arancio.
Anche il pane con i cereali, con la buccia grattugiata del limone e l’extra vergine, può essere una buona idea da portare in tavola.
In alternativa, si può anche imbandire una fetta di pane con frutta secca, meglio se appena sfornato o leggermente scaldato, su cui versare un bel giro di olio extra vergine, meglio se della nuova campagna.