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Panificio moderno fa il bis: ancora un podio per Natale

Dopo il terzo posto dello scorso anno con il panettone cioccolato e caffè, ancora un altro podio per i lievitati natalizi di Panificio Moderno

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A causa delle restrizioni dovute alla diffusione del Covid-19 non si è tenuta in presenza il prestigioso concorso «I Maestri del Panettone», l’unico in Italia specializzato nella versione al cioccolato del dolce di Natale.
Ciò non ha fermato il comitato organizzatore che ha collegato online i 10 finalisti da tutta Italia e centinaia fra professionisti e golosi appassionati.
Dopo una prima fase di selezione fra i migliori laboratori di tutta Italia, nei dieci approdati alla fase finale di venerdì 11 dicembre c’era anche Panificio Moderno.
Non una novità, essendosi qualificati con il panettone cioccolato e caffè al terzo posto nell’edizione 2019 del medesimo concorso.
Con una scelta coraggiosa è stato proposto un panettone diverso, quello cioccolato e mandarino.
Una scommessa vinta, in quanto sarebbe bastato sviluppare il prodotto presentato l’anno precedente.
 
Così alle 18.30 è arrivato l’esito della giuria: il panettone cioccolato e mandarino sale sul podio, al terzo posto, come la versione cioccolato e caffè nell’edizione 2019 del concorso.
«Avremmo potuto riproporre il panettone cioccolato e caffè – spiega Eros Vicentini, capo pasticciere di Panificio Moderno, – visto che l’anno scorso era stato molto apprezzato e partivamo già da un ottimo punto di partenza. Abbiamo però voluto osare, metterci alla prova, proponendo un nuovo gusto assolutamente non banale.»
E continua: «Così abbiamo scelto il panettone cioccolato e mandarino, che unisce il gusto intenso del cioccolato fondente al particolare aroma del mandarino tardivo di Ciaculli. Un contrasto affascinante ma anche molto audace.»
 
Il risultato ha decisamente convinto la giuria tecnica composta da professionisti del mondo della pasticceria che presso la sede milanese di Valhrona hanno assaggiato i dieci panettoni finalisti, resi rigorosamente anonimi per non influenzare in alcun modo la votazione.
Quest’anno il concorso promosso da italiangourmet, rinomato editore del mondo food, era fortemente a rischio a causa delle strette restrizioni dovute all’emergenza sanitaria, soprattutto nella città di Milano dove è nato il panettone e si svolge la competizione.
L’organizzazione è riuscita comunque a dare vita all’edizione 2020, per la gioia di tutto il settore. Questo è l’unico e solo concorso in Italia specializzato nel panettone artigianale al cioccolato. Un’occasione importantissima di confronto e scambio per tutti gli addetti ai lavori.
 

 
«Siamo molto contenti di questo risultato, – raccontano in coro Ivan e Matteo Piffer, titolari e seconda generazione di Panificio Moderno. – Quando capita un anno come questo è facile farsi prendere dal panico e fare qualche compromesso sulle materie prime.
«Abbiamo scelto di stringere i denti, di non rinunciare a quello che siamo e che facciamo. E risultati come questi ci confermano che è la direzione giusta.
«Vogliamo quindi ringraziare Eros e con lui tutto lo staff della pasticceria che ogni giorno ci regalano prodotti di altissima qualità.»
 
Nonostante due dei panettoni in produzione abbiano ricevuto questo riconoscimento, l’azienda ha scelto di mantenere inalterato il prezzo e intensificare le sfornate delle versioni cioccolato e mandarino (terzo nel 2020) e cioccolato e caffè (terzo nel 2019).
Il panettone presentato è la versione cioccolato e mandarino. Fra gennaio e marzo arriva dalla periferia di Palermo il mandarino tardivo di Ciaculli, un frutto autoctono tutelato con il presidio da Slow Food.
Ancora fresco viene trasformato in un candito, attraverso un processo che dura mediamente dieci giorni e che quest’anno ha coinvolto anche gli ospiti della cooperativa Gruppo ’78 al Mas del Gnac.
Nell’impasto a queste sottili striscioline arancioni viene aggiunto il cioccolato fondente al 72%, creando un panettone dall’affascinante contrasto.
 
Dalla pasta madre lavorata tutto l’anno per i pani della “Settimana del pane” comincia la vita del panettone. Una tecnica che comporta quotidiani rinfreschi, da cui dovremo aspettare almeno 40 ore prima di avere in mano i nostri panettoni.
L’inconfondibile fragranza nella pasta proviene dalla buccia di agrumi biologici lasciati per una notte intera in un’infusione di miele di Sulla e bacche di vaniglia.
È la pasticceria di Panificio Moderno che con artigianalità grattugia le scorze a una a una per dare all’impasto il carattere unico che lo contraddistingue.

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