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Un fine settimana dedicato ad una specialità di stagione

L'asparago del Trentino ospite di lusso a Palazzo Roccabruna

È un prodotto diffuso in varie zone del Trentino (Vallagarina, Alto Garda, Valsugana), ma è in valle dell'Adige e, in particolare, nei terreni sabbiosi intorno a Zambana che trova condizioni di sviluppo ideali: è l'asparago del Trentino.
Una specialità gastronomica che vanta un lungo legame con il territorio: le prime notizie attendibili risalgono agli inizi dell'Ottocento, quando in seguito all'annessione del Trentino al Regno d'Italia furono pubblicati sulla rivista «Annali dell'agricoltura» alcuni articoli dedicati ai prodotti locali.

Fra questi si menzionano gli asparagi coltivati «ne' campi sabbiosi dietro l'Adige» che il cronista dell'epoca definisce «assai più saporiti di quelli che mangiassi mai in Italia o Germania».
In omaggio a questa tradizione l'Enoteca provinciale del Trentino propone giovedì 12 maggio ad ore 18.00 un laboratorio sul tema dell'abbinamento fra vino e asparago dal titolo «L'asparago e il vino: freschezza e freschezza» (è gradita la prenotazione: tel. 0461/887101).

Sabato 14 maggio ad ore 18.00, in collaborazione con l'Associazione asparagicoltori trentini, verranno prese in esame le caratteristiche organolettiche dell'asparago di Zambana «L'asparago di Zambana: delicatezza e tenerezza» (è gradita la prenotazione: tel. 0461/887101).

Ritorna nel fine settimana l'appuntamento con la cucina degli chef trentini ospiti dell'Enoteca.
Per il ciclo «A tavola con la cucina trentina» sabato 14 maggio dalle 19.00 alle 22.00 il rifugio Fuciade di Passo San Pellegrino proporrà il menù dal titolo «Asparagi in frac».

Domenica 15 maggio dalle 12.00 alle 15.00 sarà la volta del ristorante Per Bacco di Mezzolombardo con un menù dal titolo «Asparagi che passione!».
Al mattino ad ore 11.00 nella sala Conte di Luna l'ultimo concerto del ciclo «Cm 0» a cura di J. Futura Orchestra. Musiche di Ravel, Satie, Kagel e Serafini con Anna Kravtchenko e J. Futura Orchestra (ingresso libero).

Coltivazione
L'asparago bianco trentino appartiene a varietà importate da altre regioni europee o autoprodotte in zona a partire dal seme di queste.
Coltivato in pieno campo, trae le sue particolari caratteristiche (delicatezza di gusto, tenerezza e sostanziale assenza di fibra) dalle condizioni pedoclimatiche in cui è coltivato e dalle stesse tecniche di produzione.
Per la preparazione dell'asparagiaia è tradizione avvalersi di rizomi (fusti striscianti, dotati di grosse radici) di un anno, chiamati «zampe», che sono messi a dimora, dopo un'accurata preparazione e una cospicua concimazione del terreno, entro fosse della profondità di 20-25 cm e della larghezza di 50-70 cm.
Le zampe sono poi ricoperte di terra fino al ripristino del livello naturale del suolo. Il primo anno sono lasciate vegetare con interventi esterni limitati alle normali cure colturali (sarchiatura, difesa fitosanitaria, recisione ed asporto di steli secchi in autunno).
Nella primavera del secondo anno (inizio marzo) si apprestano le «andane» di terra, i classici argini rilevati e paralleli tra loro, al fine di consentire la crescita interrata dei «turioni» (parte commestibile dell'asparago) e di garantirne l'assenza di colore.
Allo stesso scopo le «andane» vengono pacciamate con film plastico scuro che consente l'assenza di colorazione anche degli apici dei «turioni».
La raccolta è eseguita a mano o con attrezzi tradizionali in un periodo di circa due mesi (in fondovalle da fine marzo a fine maggio).
Al termine della raccolta le «andane» sono spianate per evitare il progressivo innalzamento del rizoma ed i «turioni» che si sviluppano sono lasciati vegetare con normali cure colturali.

L'Asparago di Zambana De.Co. e l'As.TA.
L'Asparago di Zambana, che grazie all'impegno dell'amministrazione comunale ha ottenuto la De.Co. (denominazione comunale), è un asparago bianco con peculiari caratteristiche di delicatezza, tenerezza e assenza di fibra. Ciò è dovuto alle particolari condizioni climatiche, del terreno e ai sistemi di coltivazione. I produttori del comune di Zambana - area cui è delimitata la denominazione - devono rispettare un preciso disciplinare di produzione per conseguire il marchio che attesta la genuinità e l'autenticità del prodotto a garanzia del consumatore. L'Asparago di Zambana è anche il primo asparago bianco ad essere inserito fra i prodotti dell'Arca di Slow Food.
Molti dei produttori di asparagi trentini sono rappresentati dall'As.TA, Associazione asparagicoltori trentini, che riunisce e commercializza direttamente il prodotto dei propri iscritti.

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