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Con Michele Ferrari l'olio del Garda conquista l'italia

Primo premio per il giovane chef trentino alla finale nazionale organizzata dall'Associazione Pandolea – Nel servizio la ricetta

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Dopo aver brillantemente vinto la selezione regionale «Chef senza Frontiere» del 19 febbraio all'Agraria di Riva del Garda, dove si è sfidato con i migliori studenti degli istituti alberghieri della provincia, Michele Ferrari, studente del IV anno del CFP Alberghiero di Riva del Garda, ha conquistato il primo posto alla finale nazionale «Assaggi di Fine Anno» del 13 aprile scorso presso nuova sede della Città del Gusto del Gambero Rosso a Roma.
La sua ricetta, Tartare di salmerino alpino con crostone di pane ai vinaccioli al burro d'olio extravergine DOP Garda Trentino, realizzata con i prodotti trentini grazie al coinvolgimento dei soci della Strada del Vino e dei Sapori del Trentino (Agraria Riva del Garda, La Trentina, ASTRO-Associazione Troticoltori Trentini e Panificio Moderno) ha  sbaragliato i cinque avversari - giovani studenti provenienti da Lazio, Marche, Calabria, Puglia e Abruzzo - conquistando la giuria.
Con il suo piatto, infatti, Michele Ferrari, coordinato dal suo professore Ciro Raso, è infatti colui che ha saputo valorizzare nel miglior modo l'ingrediente olio del proprio territorio, come veniva richiesto dalla competizione, attraverso una proposta apparentemente semplice ma realizzata con tecniche molto particolari e affinate.
In questo modo, il giovane studente, oltre al titolo di «Miglior Allievo 2015» si è aggiudicato la possibilità di partecipare ad uno dei corsi dedicati all'olio in cucina, proprio presso le prestigiose scuole del Gambero Rosso a Roma.
 

Tartare di salmerino alpino con crostone di pane ai vinaccioli  
al burro d'olio extravergine DOP Garda Trentino

  Ingredienti per 4 persone 
200 gr salmerino sfilettato di ASTRO-Ass. Troticoltori del Trentino,
4 fette di pane lievitazione naturale ai semi vinacciolo del Panificio Moderno,
100 gr rape rosse cotte, 50 gr pane bianco,
20 gr olio extravergine d'oliva DOP Garda trentino di Agraria Riva del Garda,
10 gr aceto di xeres, insalatina mista di stagione,
1 mela Granny Smith de La Trentina, buccia di limone, sale pepe
 Per il burro d'olio 
150 gr olio extravergine d'oliva DOP Garda trentino, 25 gr Mycryo
 Per la gelatina d'olio 
200 gr acqua, 8 gr Iota, 2 gr Sucro, 3 gr Sale di Maldon,
250 gr olio extravergine d'oliva DOP Garda trentino,
3 gr glice
 Per l'emulsione di olio e latte 
150 gr latte fresco, 50 gr olio extravergine d'oliva
 Procedimento la gelatina d'olio 
Frullare acqua con sale e gelatina,
Aggiungere il sucro ed emulsionare con un minipimer,
Portare l'olio a 40°C ed aggiungere il Glice, aspettare che si sciolga, quindi aggiungerlo a filo al composto di acqua emulsionando con il minipimer fino a che diventi come una maionese,
Rettificare con il sale ed il pepe e colare nei piatti precedentemente sistemati su un vassoio che dovrà entrare in frigorifero perfettamente livellato.
 Procedimento per il burro d'olio 
Prendere una decima parte di olio,aggiungervi il burro di cacao e portare a 50°,
Quando è sciolto unirvi il restante olio e mettere in frigorifero fino a rapprendere,mescolando di tanto in tanto,
Nel frattempo tostare le fette di pane.
Frullare nel cutter le rape con il pane e l'olio fino a che diventi una mousseline,
Tagliare il filetto ( precedentemente abbattuto a -30°C) a cubetti piccoli e condire con sale pepe e una leggera grattatina di limoni del Garda,
Scaldare il latte con l'olio a 50° e mixare. 
 Presentazione 
Sistemare la tartare sulla gelatina, con accanto l'insalatina di stagione, la mousseline di rapa a piccoli spuntoni sul piatto,uno spicchio di mela, le olive polverizzate e l'emulsione di latte e olio;
Accompagnare con crostone di pane ai vinaccioli e burro d'olio.
 Breve descrizione di accompagnamento 
La sapida e delicata polpa del salmerino, si esalta con l’elegante e deciso carattere del burro d'olio Extravergine DOP dell'Alto Garda Trentino, in piacevole armonia con delicati sentori aromatici/speziati, addolciti da un soffice accento andaluso…
 Nota 
La ricetta è ideata dallo studente Michele Ferrari e dal suo tutor prof. Ciro Raso del CFP Alberghiero di Riva del Garda ed è stata presentata al Concorso Nazionale «Assaggi di Fine Anno» organizzato da UNAPROL e Pandolea presso la sede del Gambero Rosso di Roma.

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