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L'Amarone della Valpolicella e il ruolo decisivo dell'affinamento nelle botti

 L'Amarone della Valpolicella è il re dei vini rossi veronesi 

Diventato un simbolo dell'Italia in tutto il mondo, è nato in seguito alla dimenticanza di una piccola botte di Recioto all'interno della Cantina Sociale di Arbizzano di Negrar, qualche anno prima dell'inizio della Seconda Guerra Mondiale.
Da quel momento alla sua prima commercializzazione passarono più di tre decenni.

Questo lungo periodo servì a perfezionare e ad ottenere il passito secco che conosciamo oggi, molto apprezzato in Italia e all'estero ed imbottigliato in un numero limitato di esemplari.
Una delle fasi su cui i produttori locali hanno lavorato è stata quella dell'affinamento, riservando una particolare attenzione alla scelta delle botti.

Guido Accordini imprenditore agricolo dell'omonima azienda di famiglia, operante dal 1821, spiegherà nel dettaglio come dimensioni, materiali e tempistiche influiscono sulle caratteristiche del più importante tra i vini veneti.

 Indice 

  1. Il materiale ideale per l'affinamento secondo Guido Accordini enologo
  2. Quali sono le dimensioni ideali delle botti per l'Amarone?
  3. Rovere di Slavonia e caratteristiche finali del vino

 Il materiale ideale per l'affinamento secondo Guido Accordini enologo 

Per ottenere un vino eccellente, bisogna prendersi cura di tutti i dettagli del processo, dalla prima all'ultima fase.
La scelta dei barili per l'affinamento non è affatto trascurabile.
Guido Accordini esperto di Amarone della Valpolicella
è molto chiaro al riguardo ed afferma di impiegare: «Preferibilmente legno di rovere di Slavonia in botti piccole».

Il materiale d'elezione, quindi, è un'essenza massiccia, utilizzata anche nella costruzione di mobili pregiati.
Proveniente dalla Croazia orientale, come fa capire il nome stesso, è un legno dall'invitante color nocciola, che non presenta difficoltà di lavorazione e di assemblaggio, a patto di scartare a priori le parti con venature discontinue.
Le doghe devono essere regolari, pertanto il taglio del tronco seguirà perfettamente la fibratura del rovere.

Questo passaggio è fondamentale per evitare scheggiature e fessurazioni che, non garantendo una buona chiusura delle pareti del recipiente, possono ossidare il vino e compromettere la buona riuscita del prodotto finale.
Dopodiché i singoli elementi in legno vanno rifilati, assemblati e sottoposti a tostatura, fase attraverso la quale si fissa la bombatura del recipiente, oltre ad arricchire il vino di note aromatiche.
Il calore rende il legno più cedevole nei confronti degli anelli d'acciaio che tengono unito il barile, garantendo stabilità.

A causa delle lavorazioni che stanno dietro ad ogni singola botte in rovere della Slavonia, lo stesso acquisto rappresenta in sé un investimento.
Pertanto, la sua permanenza in cantina insieme al vino ne fa, durante il periodo di affinamento, un vero e proprio capitale immobilizzato.Ragione per cui l'Amarone è un vino dal prezzo molto elevato.

 Quali sono le dimensioni ideali delle botti per l'Amarone? 

In linea di principio, lo spessore delle doghe determina il periodo di affinamento: più sono grosse, più questo processo tende a prolungarsi.
Anche il volume interno è un fattore che influenza la permanenza nel legno, poiché maggiore è lo spazio di accoglimento, meno il vino starà a contatto con le pareti interne.
Di conseguenza, l'ossigenazione sarà graduale e l'aroma più morbido ed avvolgente.

Ad ogni modo, ogni cantina trova, con l'esperienza, le proprie tempistiche ideali e l'azienda vitivinicola Accordini Igino sceglie i formati più piccoli, come il barrique ed il tonneau.
Il primo, da 225l, dà corpo al Corno Marani, con un tempo di permanenza nel legno di 18 mesi.
Lo spessore delle doghe è compreso tra i 2,5cm e i 3cm.I tonneaux, invece, trovano largo impiego per Le Bessole Riserva 2010, con periodi di affinamento rispettivamente di 12 e 24 mesi.

La capacità dei recipienti, ottenuti dall'assemblaggio di tavole grosse circa 3,5cm-4cm, arriva tra i 500l ed i 700l.
Per tutte le tipologie di Amarone Accordini, a questa fase seguirà un affinamento nell'acciaio per qualche mese ed, infine, in bottiglia, prima della vendita.A questo punto è spontaneo chiedersi perché non è opportuno andare oltre con le dimensioni.Tale scelta deriva dal fatto che più la botte è grande, più aumenta il tempo di permanenza, se si vuole ottenere un prodotto godibile.

Inoltre, una capienza compresa tra i 1000l ed i 3500l conferirebbe un aroma troppo smorzato che stonerebbe con il risultato atteso da un passito secco.
Per tali ragioni, Guido Accordini enologo sconsiglia l'uso dei grandi formati per l'invecchiamento nel legno.

 Rovere di Slavonia e caratteristiche finali del vino 

Come già anticipato, la scelta di un volume ridotto per le botti conferisce all'Amarone un gusto molto più deciso e maggiore persistenza delle note legnose.
Questo vino identifica l'Italia nel mondo ed è molto richiesto, oltre che in patria, anche in Cina, nei paesi della Scandinavia e perfino in Canada, dove Accordini è un Made in Italy che ha conquistato tantissimi estimatori.

Conoscere le tempistiche di affinamento ed i materiali impiegati sono indicazioni molto utili per il consumatore, poiché gli permetteranno di apprezzare le caratteristiche del vino e di sapere fino a quando è possibile tenerlo in cantina.
Al riparo dall'umidità e da fonti di calore, le bottiglie sottoposte ad invecchiamento per 24 mesi vanno stappate entro 13 anni, mentre per periodi maggiori si può aspettare anche un ventennio.

Il rovere di Slavonia conferisce un bouquet ricco e vario, sempre diverso per ogni anno che passa.
Per via del clima, della qualità delle uve raccolte e del loro grado di appassimento, l'Amarone di un'annata non sarà mai uguale a quello prodotto in una vendemmia precedente o successiva.
Al contrario, si possono riscontrare delle differenze abissali tra una stagione e l'altra.

Tuttavia è possibile, anno per anno, notare delle analogie che fanno da filo conduttore nella sua cronistoria ed identificano, in qualche modo, questo vino rosso intenso dai riflessi granata.
Accanto alle note avvolgenti di confettura, lampone e prugna secca emergono da ogni bicchiere anche le tostature del legno, l'aroma di caffè e, nelle versioni più invecchiate, di cuoio, tabacco e catrame.

È un ottimo vino da meditazione, ma si abbina felicemente con mostarde, carni rosse, selvaggina e formaggi molto stagionati; tuttavia, l'accompagnamento perfetto è quello con i risotti strutturati, vanto del Triveneto.
Negli ultimi anni, anche i migliori chef lo impiegano come ingrediente per il risotto all'Amarone, preparato con il Vialone Nano ed insaporito con formaggi tipici della zona (come il Monte Veronese) o, in alternativa, con il Parmigiano Reggiano.

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