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Nuove birre grazie a nuovi lieviti

I ricercatori sono riusciti a incrociare Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces eubayanu, lieviti molto diversi tra loro

La nuova frontiera della ricerca nel campo delle birre si sta concentrando sui lieviti.
Sono infatti i lieviti a convertire l'amido solubile in alcol e a creare, grazie a metabolismi secondari, composti volatili che danno aromi e profumi alla bevanda.
Non è quindi solo la tostatura, parte integrante del processo di maltazione, a dare origine al sapore della birra, come ha dimostrato l'Università belga di Leuven.
I ricercatori hanno provato a incrociare Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces eubayanu, lieviti molto diversi tra loro, tanto da essere paragonati a tigri e leoni da parte degli studiosi.
Attraverso la modulazione di temperature di fermentazione e fattori di crescita dei lieviti, gli studiosi hanno forzato l'incrocio, riuscendoci solo nel 10% dei casi.
 
In alcuni casi la birra ottenuta era davvero pessima ma in due casi è stata considerata dai ricercatori «magnifica».
Il nuovo lievito, estratto da quest'ultima birra, è stato battezzato Saccharomyces pastorianus e avrebbe proprietà sorprendenti.
Oltre a ridurre significativamente i tempi di fermentazione, permette di diminuire anche le temperature a 8-10 °C, contro i 15-25 gradi normalmente necessari al processo utilizzando il tradizionale Saccharomyces cerevisiae.
La birra ottenuta, inoltre, avrebbe un grado alcolico normalmente inferiore a quelle ottenute con lieviti tradizionali.
Secondo i ricercatori, grazie ai nuovi lieviti sarà possibile aumentare significativamente la gamma delle birre lager, cioè quelle ottenute con basse temperature di fermentazione e che rappresentano la tipologia più diffusa e consumata al mondo.

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