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Alla ricerca del gusto: il ristorante Borgo Nuovo di Trento

Lo chef Luca Agostini, formato dai maestri Rinaldo Dalsasso e Alfio Ghezzi, propone la tradizione migliore rinfrescata dalla creatività contemporanea

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Il titolare Altin Plaku con lo chef Luca Agostini.

Il ristorante che siamo andati a visitare per un nuovo servizio «Alla ricerca del gusto» si chiama Nuovo Borgo, in Via 1ª Androna a Trento.
Sino alla fine dello scorso anno si trovava vicino ai Tre Portoni, dai quali prendeva il nome.
Era già un ottimo ristorante, tanto vero che l’ultima cena nel vecchio locale era stata organizzata per i giornalisti e gli amici di Radio Italia Anni Sessanta. Anzi, già quella sera, a cena ultimata, si era passati al nuovo locale per finire in gloria la serata.
A bocce ferme, siamo andati a fare il servizio che pubblichiamo oggi e dobbiamo dire che ne ha valso la pena.
Il titolare del ristorante è Altin Plaku, il cui nome non è certamente italiano, ma che a Trento si è trovato benissimo e si è inserito da anni, proponendo una cucina che ai Trentini piace moltissimo.
In particolare il pesce.

Noi avevamo chiesto espressamente che ci fosse un antipasto di capesante. Il ricordo della cena ai Tre Portoni ci aveva spinto a chiederle. E ce le hanno fatte trovare anche se fuori menù.
«Il menù cambia quattro volte all’anno – ci ha detto lo chef Luca Agostini, – ma certamente c’è un piatto che lasceremo sempre: i paccheri ai calamari.»
Lo chef Agostini è trentino di Borgo Valsugana. Ha fatto studi specifici e, per quanto giovane, ha lavorato fuori piazza prima e con il maestro Rinaldo Dalsasso del compianto ristorante al Borgo di Rovereto.
Ultima esperienza con lo chef Alfio Ghezzi.
La sua filosofia è di presentare menù non troppo elaborato, ma di esaltare con piccoli segreti le pietanze originali che propone.
 

 
Come abbiamo detto, l’antipasto consisteva nelle famose capesante. Ce ne hanno portate tre a testa. Si tratta ovviamente di prodotti freschi, gratinati con una mistura creata dallo chef, una panure di pan grattato, una piccola porzione di parmigiano e dell’olio all’aglio.
Si tratta di un piatto che, se lo trovate a menù, dovete provarlo sicuramente. Vi introduce al pasto di pesce in maniera trionfale.
 

 
Il primo piatto che ci hanno portato è quello che ci sarà sempre a menù: i paccheri ai calamari.
Confermiamo che si tratta di una portata superba. Che a ragione resterà sempre a menù.
I paccheri sono fatti a mano, mentre il segreto del sugo sta in pochi ingredienti, ma calibrati e mescolati magistralmente. In realtà si tratta di pomodorini consumati a fuoco lento insieme ai calamaretti, insaporiti da una spolverata di olive secche grattugiate.
Il segreto delle olive è magistrale. Non si sente il sapore delle olive, ma il gusto riceve un equilibrato aroma mediterraneo insuperabile.
Inevitabilmente, il sugo finale va fatto sparire a scarpetta…
 

 
Il secondo piatto suggerito dallo chef è stato il tonno.
Il segreto del tonno di chef Luca sta nella cottura equilibrata tra il crudo e il cotto, ma soprattutto nel letto di verdure crude su cui fa riposare il trancio.
Vi mette insalata riccia, germogli di piselli e sottilissime fette di ananasso. Quest’ultimo va provato, perché è il tocco magistrale per accompagnare il trancio di tonno che così diventa gustosissimo.
 

 
Per ultimo abbiamo voluto provare il tiramisù. È un dolce tipicamente veneto e volevamo vedere se rispondeva alle nostre esperienze.
Era perfettamente intonato al Borgo Nuovo di Trento. Nessun sapore sovrastava gli altri e la freschezza era perfettamente intonata alla giornata di gran caldo che ha preceduto la perturbazione che si sta esaurendo oggi.
Il vino era un riesling Pelz Renano. Fresco e deciso al palato, acido e leggero, riporta le caratteristiche degli ambienti nordici che si abbinano perfettamente alle specialità di pesce del Nuovo Borgo.

Guido de Mozzi.

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