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È il momento di portare in tavola il salmerino

Ecco due ricette presentate da Chef Stellati che operano sul lago di Garda

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L’altro giorno abbiamo pubblicato un articolo sulla cucina cosiddetta «light», quella che consentirebbe alle persone di superare la «prova costume» (vedi).
Il servizio ha suscitato notevole interesse e allora abbiamo pensato di pubblicare un paio di ricette di pesce di lago, il salmerino.
Il primo è di Stefano Baiocco, del ristorante Villa Feltrinelli di Gargnano, il secondo è di Andrea Costantini del ristorante Regio Patio dell'Hotel Regina Adelaide di Garda.

 Salmerino confit, ceci al geraneo odoroso e lumachine di mare
di Stefano Baiocco
 
Ingredienti:
Un salmerino della pezzatura di 1 kg circa;
grasso di pesce;
400 g ceci;
40 g favette fresche sgusciate;
3 spicchi di aglio;
50 g cipolla bianca;
100 g olio extra vergine di oliva qualità Leccino;
50 g foglie di geraneo odoroso (conservare i fiori);
4 l di brodo di pollo leggero;
200 g lumachine di mare;
aglio, alloro; timo; finocchietto selvatico;
300 g fumetto di pesce;
30 g olio extra vergine
di oliva qualità Leccino;
15 g salsa soia Tamari; foglie
giovani di rucola.
 
Procedimento:
Mettete a bagno i ceci per almeno 12 ore in acqua.
In una casseruola capiente fate rosolare l’aglio e la cipolla bianca, stufate i ceci per alcuni minuti condendoli con sale e pepe, quindi bagnateli con un po’ di brodo di pollo ben caldo, continuando ad aggiungere il brodo poco alla volta, come se stesse cuocendo un risotto.
A cottura ultimata tenete un terzo dei ceci interi, il resto sarà frullato con un po’ di brodo di pollo.
Passate la crema di ceci con un colino cinese molto fine e montatela con un frullatore a immersione con l’olio extra vergine di oliva; a questo punto riscaldate la crema di ceci e lasciateci in infusione le foglie di geraneo odoroso, coprendo bene sino a completo raffreddamento.
Preservare in frigorifero.
Cuocete le lumachine di mare in abbondante acqua non salata con tutti gli elementi aromatici. Sgusciatele.
Preparate una sorta di vinaigrette con il fumetto di pesce ridotto per tre quarti e montato con l’olio extra vergine e la salsa soia; immergeteci le lumachine di mare.
Cuocete per circa 18/20 min il filetto di salmerino nel grasso di pesce ad una temperatura di 45° C, il colore del pesce sarà traslucido e la sua consistenza «burrosa» (in alternativa sostituite il grasso del pesce con dell’olio di oliva).
Riscaldate i ceci in una casseruola con un paio di cucchiai di crema di ceci al geraneo e disponeteli al centro di un piatto; sovrapponete il salmerino, la vinaigrette di lumachine, terminate con foglioline di rucola e petali di geraneo odoroso.
  
 Salmerino scottato, guazzetto di provola affumicata e carciofi
Di Andrea Costantini (foto seguente) 
 
Ingredienti:
Salmerino alpino 4 tranci da 140 gr.
Provola affumicata gr. 500
Latte lt. 0,2
Carciofi n' 2
Olive taggiasche
Olio extra vergine del Garda
Germogli misti
 
Procedimento:
TagIiare a cubetti la provola affumicata e farla sciogliere a bagno maria con il latte.
Frullare il tutto , regolare di sapore se necessario e filtrare.
Conservare al caldo.
A parte mondare i carciofi, tagliarli a metà , privarli del centro, farcirli con un paio di olive taggiasche  e stufarli con dell'olio extra vergine mantenendoli al dente.
Scottare il salmerino in padella da ambo i lati in modo che risulti con la pelle croccante e  la polpa ancora sugosa.
 
Presentazione:
Versare il brodetto di provola affumicata al centro del piatto, disporvi il carciofo e completare con il salmerino.
Guarnire con un ciuffo di germogli e terminare con un filo d'olio extra vergine del Garda.

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