Lo Scrigno del Duomo e «la cucina del terriorio rivisitata»

«Alla ricerca del gusto» ha fatto tappa in Piazza Duomo a Trento, trovando una cucina che sa dare ai piatti della tradizione trentina l'equilibrio dei grandi chef

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Era da tempo che volevamo visitare, per la nostra rubrica «Alla ricerca del gusto», uno dei più importanti ristoranti del centro storico di Trento, lo Scrigno del Duomo, e abbiamo deciso che non ci fosse momento migliore per farlo del giorno del compleanno del nostro direttore.
Il locale, come recita il suo nome, si trova una delle più belle piazze d’Italia, Piazza Duomo.
Nato nel 1999, in seguito ad un’importante opera di ristrutturazione della precedente «Casa Balduini», il ristorante è strutturato su due piani, il piano terra (all’altezza della piazza di oggi) e il piano inferiore (dove si trovava la piazza un tempo).
Per entrare nel locale si passa da un cortile riservato, che nelle stagioni miti può tranquillamente accomodare clienti ai tavoli con una magnifica vista sulla fontana del Nettuno al centro della Piazza.
Una volta dentro, prima di accedere alle sale da pranzo, il sommelier vi attende per l'aperitivo.
Sulla sinistra, leggermente rialzate, vi sono tre piccole sale da pranzo, capaci nell’insieme di una quarantina di posti. L’ambiente è familiare, frequentato dalla bella gente di Trento, e la proposta – che lo chef intitola «Il menu del Osteria km 0» – consiste nella cucina del territorio rivisitata.
Nella parte inferiore dello Scrigno, si trova il ristorante elegante e raffinato, situato nelle vecchie cantine del palazzo che risale al 1600. Qui lo chef propone la cucina più ricercata, creativa, quella che potremmo definire in maniera riduttiva nouvelle cuisine.
Noi siamo stati nella seconda sala del piano rialzato. 
 

 
Gli chef sono due, il veterano e il giovane: la tradizione e la creatività. Li vediamo al centro della foto di copertina insieme al titolare: Alfredo Chiocchetti, Alessandro Bettucchi e Mattia Piffer.
Come sempre abbiamo accettato i suggerimenti degli chef, perché per un servizio giornalistico riteniamo che sia più interessante parlare di ciò che il ristorante ritiene più significativo.
Ecco cosa recitava il menù di quel giorno:
Orzo mantecato alla barbabietola ed erborinato di capra, terra di funghi.
Zuppa di patate con mais, formaggio di capra e ragù di coniglio.
Petto di maialino con purè di nocciola, cipollotti e rapanelli.
Mousse di castagne con salsa di cachi.
Il vino suggerito era un marzemino della Cavit.
Va precisato che nell’attesa si assaggiano volentieri il pane, servito in un sacchetto di carta, e i grissini ai cinque cereali. Ottimi, ma è meglio trattenersi per non rovinarsi il pasto. 
 


L’orzotto, che è un piatto tipicamente trentino, era effettivamente stato rivisitato dallo chef in maniera magistrale. Si tratta di orzo cucinato come il risotto, con il succo di barbabietole precotte, che poi viene mantecato con il burro e il formaggio di capra con erbe.
Il colore rossastro è dato dalle barbabietole, mentre il sapore che ne esce è qualcosa di fantastico per l’equilibrio di sapori, dove non c’è un solo ingrediente che sovrasti gli altri.
Dalle barbabietole non ci attendevamo il delicatissimo sapore che il piatto è riuscito a liberare.
Se riusciamo a farci dare le ricette, le pubblichiamo volentieri. Non sarà facile ottenere lo stesso risultato, ma renderanno l’idea di ciò che si va gustando.



La zuppa di patate col mais era arricchita da sapori di erbe e dallo zenzero, ma la cosa che abbiamo trovato fantastica era il ragù di coniglio raccolto sul fondo del piatto.
Il ragù di coniglio è un condimento molto gustoso e dal sapore delicato, ma che conoscevamo solo sposato alla pasta o come ripieno alternativo. In questo caso il ragù viene pescato col cucchiaio in piccole dosi e ne arricchisce la zuppa in maniera estremamente delicata e anche in questo caso equilibrata.
Se dovessimo suggerire la scelta tra l’orzotto e la zuppa di patate, ci troveremmo in serio imbarazzo. Meglio assaggiare entrambi, magari in due occasioni diverse.
 

 
La seconda portata era formata da petto di maialino arrosto.
La carne deve necessariamente essere marezzata di grasso, per questo si deve scegliere la parte alta del petto di maialino. Viene cotto al vapore prima e al forno poi.
Il risultato è che cotenna, carne e grasso sono croccanti al punto giusto e di una morbidezza tale che consentirebbe di non usare le posate…
Anche il contorno (purè di nocciola e rapanelli) è perfettamente equilibrato al maialino che viene servito.
  


Il dessert è una soluzione creativa dei sapori di stagione. In questo caso i sapori sono d’autunno e per questo la proposta era la mousse di castagne con salsa di cachi.
Il dessert segue l’impostazione delle prime due portate: l’equilibrio e la delicatezza dei sapori. Quindi era proprio mousse e non marmellata di castagne. Un dessert soffice e saporito per gli amanti delle castagne, da presentare in tavola durante le giornate invernali, al termine di un pranzo come quello che abbiamo fatto noi, alla ricerca del gusto. 
 
Lo Scrigno del Duomo - Piazza Duomo 29 - Trento - 0461 220030.