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La «Confraternita Tonco de Pontesel» al Mas dela Fam di Ravina

Una grande cena a base di pesce che ha messo in mostra le qualità aristocratiche dello chef Vincenzo

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Lo chef Vincenzo Mangiafico, il Gran maestro Andrea Bassetti e Luca Boscheri.
 
Grande, ma soprattutto raffinata, abbuffata ieri al Mas dela Fam, dove la «Confraternita Tonco de Pontesel» ha organizzato una cena a base di pesce.
Fermi restando i legami con la tradizione, infatti, la Confraternita ama organizzare eventi che riescano a diffondere alcuni aspetti fondamentali della cucina, non solo trentina.
Anzi, come ha detto il gran Maestro della Confraternita Andrea Bassetti, sappiamo già adesso che la prossima serata sarà dedicata alla cucina romagnola.
Beh, la cena di ieri è riuscita benone, anche se inevitabilmente abbiamo voluto dare dei voti superiori alle pietanze migliori che lo chef Vincenzo Mangiafico (detto il pescivendolo perché questo è il suo mestiere di base che svolge al Top Center di Trento) ha messo in tavola.
Il vino è stato versato dalla Cantina Vivallis, il cui Müller Thurgau di Nogaredo prodotto da uve in quota (700 metri) era davvero eccellente.
 

 
L’antipasto era particolarmente sfizioso, formato da tre insiemi.
Alici marinate avvolte nelle melanzane alla piastra, carpaccio di spada con olio e pepe, insalata di mare con totano, seppia e gamberi.
Le alici nelle melanzane sono uno sfizio da provare, perché mescola sapori forti, ma ben accoppiati.
Il carpaccio di pesce spada poteva certamente vivere da solo come antipasto unico, equilibrato, delicato e saporito.
Ma l’insalata di mare, parere condiviso da coloro che erano a tavola con noi, avrebbe potuto tranquillamente essere proposta come secondo piatto. Era davvero deliziosa, dove tutti gli ingredienti e i molluschi erano cucinati con attenzione e cura, in modo da sembrare quasi una derivata di tutti quei sapori.
 

 
Il primo piatto era formato da «Linguine con ragù alla trinacria», cioè alla siciliana. Il segreto, ovviamente, sta nel ragù, che è realizzato sostanzialmente con pezzetti di pesce spada cucinato lentamente fino a farlo consumare come si faceva una volta con i sughi in genere.
Ne è uscito un sapore importante, cioè - come si usa in Sicilia - non troppo delicato, in grado quindi di restituire al palato i sapori raccolti dal pesce spada nei mari caldi e dalle erbe sicule nei mesi della maturazione.
Piatto ben riuscito a tutti gli effetti.
 

 
Il secondo piatto è stato una portata composita, che da sola - nelle giuste quantità - avrebbe potuto rappresentare una giusta cena di pesce.
L’ombrina, servita in filetto su foglie di verza e coperta da foglie di menta  arricchita da pomodorini, era di una delicatezza unica. Secondo noi, la scelta della foglia di verza cotta è stata particolarmente indovinata perché ha trasmesso all’ombrina la parte più aromatica dell’ortaggio.
Ma il capolavoro è stata la zuppetta che lo chef ha servito in tavola col nome di «Tonco di mare del Gran Maestro». Consiste appunto in una zuppetta composta da una azzeccata mescolanza di molluschi (in particolare seppie) e pesce bianco, in particolare la «molva», una specie di merluzzo bentonico presente nei mari del nord.
Uniti alle verdure d’orto di stagione, è stata cucinata con calma fino a farne un capolavoro compenetrato di sapori mediterranei.
A parere di alcuni dei presenti, il tonco di mare del Gran maestro – avrebbe potuto costituire un ottimo primo piatto di alto lignaggio.
Tutti però hanno gradito finire il pasto con questo tonco, dal sapore indubbiamente squisito da conservare al gusto almeno fino al caffè.
Insomma un gran tonco, degno della Congraternita Tonco de Pontesel.

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