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La ricerca del Gusto all'Osteria Due Spade di Trento

I prodotti del territorio dei tempi del Concilio di Trento, rivisitati dallo chef Parolari

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Le sue origini vengono fatte risalire ai tempi del Concilio di Trento e, a cinque secoli di distanza, è la famiglia Peterlana a gestirla. Parliamo dell’«Osteria Le Due Spade», che si trova in via Don Arcangelo Rizzi, nei pressi del Duomo di Trento.
È considerata uno dei migliori ristoranti della città, per cui non potevamo esimerci dall’andare a visitarla per la nostra rubrica «Alla ricerca del Gusto».
Il locale è intimo, composto da una decina di tavoli accolti in una piccola stube con tanto di stufa a olle originale. Lo staff è formato in cucina dallo chef Federico con Simone e Dan, in sala Massimiliano con Gianni che accolgono i clienti e fanno in modo che vengano soddisfatti nel migliore dei modi. Oggi, come cinquecento anni fa.
La cucina è orientata ai prodotti del territorio, arricchiti dalla creatività dello chef. Due le scelte per il menù degustazione: la montagna e il mare.
 
Come sempre abbiamo lasciato che fosse lo staff a decidere cosa servirci in tavola e l’opzione è stata quella della montagna.
Siamo stati accolti con un Trentodoc Maso Martis brut, incaricato ad accompagnare la specialità che lo chef cambia ogni giorno. In questo caso si trattava di una mousse di ricotta d’alpeggio e di spuma al pomodoro.
Li vediamo nella foto seguente, accarezzati da olio extravergine d’oliva con prezzemolo e macinato di pepe.
Gustati con i grissini fatti dalla casa e tenuti caldi con una fiammella di candela, annunciano che verrà servito un pasto delicato e indimenticabile.
 

 
In tutti i casi non si trattava dell’antipasto, che è stato servito subito dopo. Era decisamente più importante e per certi versi indimenticabile.
Basti pensare che si trattava di carpaccio di cervo, accompagnato da una parte da uno sformatino di asparagi su fonduta di puzzone di Moena e dall’altra da un fagottino di bruscandoli in «pasta kataifi», che consiste in pasta tagliata in fili sottilissimi per rendere i piatti croccanti e gustosi.
Il carpaccio di cervo è preparato dalla casa che provvede a marinarlo come la carne salata. Si scioglie in bocca e anche in questo caso i grissini tiepidi esaltano la delicatezza del gusto.
Il vino proposto dalla casa è stato il pinot nero di Maso Donati, annata 2014. Scelta perfetta, anche per le portate successive.
 

 
Il primo piatto consisteva in pappardelle al ragù di coniglio, profumate al rosmarino.
In questo caso vale la pena spendere due parole sulla pasta, perché era sorprendentemente sottile e saporita. Basti pensare che per un chilo di farina vengono impiegati 30 tuorli di uovo. Due per porzione.
Il sugo di coniglio a quel punto era un dettaglio, peraltro eccellente, perché le pappardelle potevano essere gustate anche al burro ed esprimere in pieno la propria personalità.
 

 
Il secondo piatto, scelto per noi, era il filetto di maialino in manto d’olive.
Si tratta di medaglioni di filetto fatti rosolare brevemente da entrambe le parti, ai quali vengono poi aggiunte le olive in pasta. Il risultato è che il sapore del maialino è esaltato dalle olive, che non ne sovrastano la delicatezza.
Ma la cosa che più ha arricchito la portata sono stati i contorni. Nella foto vediamo da una parte la polentina di Storo e dall’altra il cappuccio rosso in sugo di mela. La mela si dimostra ancora una volta un ottimo ingrediente per la cucina trentina.
Il pinot nero si è dimostrato degno compagno del maialino in manto d’olive.
 

 
Il dessert era decisamente trentino, anche se rivisitato dalla creatività dello chef.
Ci è stata portata una trilogia formata da una mousse con ricotta e pinoli, un gelato di mela su pasta di strudel, con un bicchierino di mela e panna cotta.
Il vino che ci è stato servito per accompagnare il dessert è stato il vino santo di Francesco Poli.
 

 
Col caffè ci sono stati portati i dolcetti della casa.
Il nostro parere è decisamente positivo. Le tradizioni trentine rivisitate da uno chef come Federico Parolari e innaffiate da vini scelti dal sommelier Gianni Pasolini rendono onore alla fama che l’Osteria Due Spade si è guadagnata in tutto il Paese e in Europa Centrale.
Non è un caso se i personaggi di fama mondiale che vengono in Trentino vengono portati alle Due Spade e in qualche caso sono loro stessi a voler tornare all’osteria di Massimiliano Peterlana.

G. de Mozzi.


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