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Aprile, mese d'asparagi: così li prepara l’osteria «A le due spade»

Dallo sformatino col carpaccio di cervo alle crespelle e gnocchetti, dal rombo gratinato allo strudel finale: la portante è sempre l’asparago

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La serie dei quattro servizi dedicati agli asparagi termina con l’osteria «A le due spade» di Trento.
L’abbiamo tenuto per ultimo perché il gruppo di lavoro alle Due Spade è straordinario, formato dal titolare Massimiliano Peterlana, il sommelier Gianni Pasolini e, dulcis in fundo, lo chef Federico Parolari e il suo staff. Li vediamo nella foto di copertina.
Lo chef ha preparato un menù dedicato all’asparago, inserito in quello che definisce solitamente «Degustazione del territorio», valido per tutta la durata del famoso ortaggio.
Parolari (foto a pié di pagina) impiega solitamente l’asparago bianco di Zambana, ma non disdegna l’asparago verde, che ritiene indispensabile in alcuni casi sia per arricchire il sapore che il colore.
 

 
L’antipasto (foto qui sopra) consiste in uno sformatino agli asparagi su fonduta al puzzone di Moena, con carpaccio di cervo e fagottino ai «bruscandoi» in pasta «kadaifi».
I bruscandoli sono i germogli di luppolo selvatico che si trovano generalmente in questo periodo. Il fatto che esistano in varie forme dialettali dimostra quanto siano diffusi nella tradizione popolare.
I kadaifi sono un tipo di spaghetti molto sottili usati per preparare dolci e pasticcini. Pare che siano stati inventati dagli Ottomani, ma la tradizione li vede diffusi un po’ in tutti i paesi arabi e in Grecia. Risaliti nella penisola balcanica, recentemente sono arrivati nelle nostre tavole nei piatti salati.
In questo antipasto, tuttavia, abbiamo trovato eccezionale il carpaccio di cervo, ammorbidito dai contorni delicati.
 

 
Il primo piatto consisteva in «Duetto agli asparagi con crespelle in rotolo al Casolet e gnocchi di patate al formaggio erborinato».
È in questo piatto che lo chef ha utilizzato l’asparago verde, unitamente a quello bianco. Il motivo l’abbiamo visto: per dare corpo al sapore e al colore (che è più importante di quello che si pensa).
Il capolavoro di questa portata è dato dalle crespelle. Sono certamente da provare, ma chi ama gnocchi di patate resterà meravigliato dall’abbinamento scelto.
 

 
Il piatto più gustoso è stato certamente il rombo gratinato agli asparagi con spuma al Trentodoc (qui sopra).
Da notare come anche il ristorante Vecchia Zambana abbia scelto il rombo da abbinare agli asparagi della seconda portata. Il motivo è che il rombo è un pesce bianco bentonico, paragonabile per abitudini alla sogliola, dal sapore delicatissimo e che per questo bene si sposa con l’asparago, per cui nessuno dei due sapori sovrasta l’altro.
Per accompagnare questa prelibatezza, il sommelier Gianni Pasolini ha versato del Riesling di Novacella 2015. Il ventaglio di profumi che questo vino bianco libera nel bicchiere tocca le corde emozionali.
Questa abbinata rombo-asparagi-riesling da sola meriterebbe una visita allle Due Spade…
 

 
Come abbiamo detto all’inizio, anche il dessert ospita l’asparago. Come recita il menù, si tratta di una «tavolozza agli asparagi: strudel, tortino, semifreddo e gelato».
Lo strudel caldo è il padrone del piatto, che va gustato attingendo ai suoi contorni dolci. Il tortino, tuttavia, unito al gelato, è una degna conclusione di un pasto eccezionale.
Il vino abbinato al dessert è stato il vinsanto del Poli.

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