Alla ricerca del gusto: la nuova gestione dell’Orso Grigio

Tradizione trentina, con uno sguardo al gusto italiano e mondiale: dagli strangolapreti al culatello, dal polpo grigliato alla fantastica «picanha» brasiliana

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Il ristorante Orso Grigio di Trento in via degli Orti era frequentato dagli amici (in particolare dai golfisti) del compianto Fabio Decarli ed era conosciuto per la cucina tipicamente trentina, con qualche dettaglio mòcheno.
Alla scomparsa di Fabio, i clienti calarono sensibilmente anche se la cucina era rimasta della stessa qualità. Poi gli avventori sono tornati, ma i familiari di Decarli avevano ormai deciso di smettere e di lasciare che un nuovo gestore prendesse il loro posto.
Qualche mese fa, infatti, il locale è stato rilevato dalla famiglia Santoni, la stessa che gestisce l’Antico Pozzo in Vicolo Sat a Trento e il ristorante Doc di Via Milano.
Doveroso dunque fare una visita alla nuova gestione, sia per curiosità nostra, sia per illustrare ai nostri lettori che cosa è cambiato.
 

 
Il locale è stato rifatto completamente, mantenendo inalterata solo la location della cucina, peraltro rifatta secondo le nuove necessità.
Il bar è rivolto all’uscita, le sale interne sono diventate tre, una delle quali riservata.
Il nuovo chef è Dani Nezia, già operativo presso l'osteria A le Due Spade di Trento.
Quando siamo andati noi, la giornata era bellissima e abbiamo potuto pranzare all’aperto, come la maggior parte degli avventori. La pace e la tranquillità di Via degli Orti sono uno dei valori aggiunti del locale e pensiamo che la bella stagione farà riempire il giardino, ben protetto da eventuali acquazzoni.
Ci ha accolti Adam Santoni, il giovane che sovrintende alla nuova gestione, che nella foto di copertina è il terzo da sinistra.
 

 
Il menù è ricco e vario, certamente molto più raffinato di prima. Ma si troveranno anche i rufioi o i canederli e il gulasch, basta attendere la stagione fredda. D’estate Adam non vuole proporre piatti troppo pesanti.
Degli antipasti presenti sulla carta, ne abbiamo scelti due, il velo di culatello di Zibello con burro aromatizzato e crostini e la tartare di gambero rosso con avocado, pesche, salsa di basilico e lime.
 

 
Il culatello era eccezionale. Forse in Trentino non siamo abituati a gustarlo, preferendo affettati nostrani, ma è stato bene provarlo. A prima vista può assomigliare al prosciutto crudo, ma il culatello esprime le peculiarità di un prodotto nato e cresciuto nella zona più vicina al Po, fredda e umida d’inverno, calda e assolata d’estate. Per il culatello si sceglie la parte più pregiata del maiale adulto, il gluteo, da cui il nome. Al palato il culatello è più delicato di un prosciutto crudo solitamente più deciso.
Il culatello dell’Orso Grigio è servito con burro aromatizzato e ingredienti leggeri, tali da non coprire la nobiltà del culatello.
 

 
La tartare di gambero rosso non è molto diffusa da noi, ma quando il prodotto è sopraffino come i gamberi di Rapallo o di Mazara, meno è cotto e più esprime il proprio sapore. Crudo è il massimo.
Quello offerto dall’Orso Grigio è un delizioso contrasto tra il sapore morbido e dolciastro del gambero con la croccantezza del sedano, l’acidulo della pesca e del lime.
Non è una ricetta economicissima, ma assolutamente deliziosa.
 

 
Come primi piatti abbiamo scelto strangolapreti e «bottoni di capesante».
Gli strangolapreti, tipicamente trentini, erano aromatizzati alla salvia e speck croccante. Forse anche questo è un piatto più autunnale che estivo, ma è presente sulla carta tutto l’anno.
I bottoni di capesante e gamberi, con pomodorini e mele Smith, sono un piatto di pesce costituito da ravioli contenenti un ripieno molto saporito di pesce. Non si riconoscono i singoli sapori, grazie anche alla salsa che li condisce, ma la derivata è un pregevolissimo gusto di mare.
 

 
Come secondi abbiamo scelto sia mare che terra. Il primo era il polpo, il secondo la picanha.
Il polpo servito dall’Orso Grigio è costituito da due grossi tentacoli cucinati in tre procedimenti diversi, l’ultimo dei quali è la griglia. Viene accompagnato da burrata, olive Leccine e ciliegie confit, cioè appassite in forno.
I tentacoli risultano croccanti all’esterno e morbidi all’interno. I contorni scelti esaltano la cottura del mollusco.
 

 
La picanha (si legge picagna) è un taglio che proviene dalla parte posteriore del bovino ed è conosciuta in Italia impropriamente come punta di sottofesa o copertina. Solitamente si mantiene il termine originale picanha, inteso come tipico taglio di carne della cucina Brasiliana.
La particolarità è la presenza di un caratteristico strato di grasso spesso un centimetro, che è quello che dà il sapore caratteristico alla carne. All'Orso Grigio viene servita su un letto di insalata di spinacini saltati ed emulsionati con olio Evo.
Deliziosa ricetta al forno, gustosa e morbidissima, la picanha non è certamente un piatto trentino, ma è secondo noi è il piatto principe della cucina dell’Orso Grigio.
 

 
I dolci dell’Orso Grigio sono numerosi. Noi abbiamo scelto lo strudel perché tipico della nostra cucina, fatto con mele renette, su salva vaniglia e panna acida. Era fatto secondo le migliori tradizioni della nostra gente.
Poi abbiamo voluto assaggiare anche il tiramisù. Viene servito in porzione ed è quello tipico veneto.
 

 
Insomma, torneremo certamente all’Orso Grigio almeno per tre ottime ragioni: il culatello, la tartare di gambero e, ovviamente, la picanha.

G. de Mozzi.