Alla ricerca del gusto: l’Osteria Storica Morelli di Canezza

Premiata dalla «Guida nazionale delle osterie», è certamente un autorevole riferimento della tradizione trentina, un capolavoro della «vieille cusine»

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Quando abbiamo saputo che la Osteria Storica Morelli di Canezza aveva ottenuto il riconoscimento ufficiale di «migliore osteria d’Italia», abbiamo desiderato immediatamente di andarla a visitare e provare le delizie descritte dalla Guida Best Gourmet of Alpe Adria 2020.
Canezza si trova all’imbocco della Val dei Mocheni, dove si parla una lingua tedesca che, sulla falsariga opposta del Ladino, si è evoluta diversamente da quella originaria di Monaco di Baviera, da cui prende il nome.
I titolari della trattoria, Fiorenzo, originario della Val di Fiemme e Antonella, hanno trovato a Canezza quello che volevano fare: mettere a frutto l’esperienza di una vita nell’arte popolare di far da mangiare… con poco.
 
Con tutto. Con ciò che offre la natura del posto, con le parti meno nobili degli animali, con il recupero dei cibi del giorno prima, con i prodotti dei contadini trentini e valorizzando produzioni ormai poco conosciute e utilizzate.
Tutti son capaci di far da mangiare con la fiorentina o col filetto. Ma saper deliziare la gola con le parti meno conosciute e meno costose è un’arte che risale nei secoli, quando le cose migliori le mangiavano solo i nobili.
Riscoprirle significa comprendere i nostri antenati che, come vedremo, sapevano cavarsela benissimo anche se non erano… signori come oggi.
 
I piatti dell'Osteria Morelli sono quelli della tradizione trentino-dolomitica, i cui ingredienti vengono rigorosamente scelti e utilizzati secondo le più consolidate tradizioni.
Entrano in casa esclusivamente prodotti locali e, nei limiti del possibile, anche dei vini con uve che potrebbero essere definite scomparse in quanto del tutto sconosciute ai più e in via di estinzione.
Avete dei dubbi sul come debbano essere fatti i canederli di milza originali? Prendete il telefono e chiedetelo a Fiorenzo. Ma il nostro consiglio è di andare a cena una sera da lui e assaporare la cucina de ’sti ani.
La pratica vale molto più della grammatica.
 
Ma passiamo a descrivere quello che lo stesso Fiorenzo ci ha proposto di assaggiare. E qui c’è il primo suggerimento: lasciate che sia lui a dirigere le portate. Vi stupirà con il sapore dei piatti dal gusto ruspante e raffinato allo stesso tempo che probabilmente avete dimenticato.
 

 
Si inizia con il «saluto della cucina» (foto sopra), leccornie in piccole quantità, che cambiano a seconda della stagione e della reperibilità dei prodotti. È la presentazione di ciò che vi aspetterà nel corso del pasto.
Il nostro saluto della cucina era composto da una fetta di cotechino croccante servito su una soffice coltre di purè di patate con salsa verde e rafano.
Eccellente. Da vieille cuisine, altro che nouvelle!
 

 
Poi arrivano i primi piatti, che a noi sono stati portati in quantità assaggio perché erano molti.
Si comincia con il canederlo di milza in brodo. Sono canederli che, al posto dello speck, hanno la milza. Il brodo, ovviamente, è quello tradizionale con manzo e gallina.
Francamente non ricordavo di aver mai assaggiato i canederli di milza, ma devo dire che ho scoperto di aver perso qualcosa.
 

 
Poi ci ha portato il fagottino di patate ripieno di funghi sanguinei con burro alla menta. Sono i cosiddetti funghi dal pino che da freschi, rompendosi, sembra che gocciolino sangue.
La presenza della menta è dominante e bene si abbina al tipo di fungo e al formaggio di capra che lo accompagna.
È stata una delizia, un sapore di bosco che i più hanno dimenticato nell’era della fretta.
 

 
A lasciar fare all’amico Fiorenzo, le portate non finiscono mai. Ma lasciatelo fare. È il suo lavoro e gli ospiti non restano delusi in un crescendo di sensazioni… in progress, come si dice oggi.
Ed ecco servito in tavola il medaglione di maiale su un cuscinetto di rostì di polenta e patate, circondato da funghi porcini di adeguate dimensioni.
Anche questa portata è una sorpresa, perché il sapore dei porcini è equilibrato al resto del piatto in una maniera che vorremmo definire… artistica. Nessun ingrediente sovrasta l’altro e nell’insieme fanno gusto a sé.
 

 
Uno di noi ha voluto provare il suo gulasch. Non che si stesse mangiando poco, anzi, e si tratta di una portata che può sembrare banale, dato che si trova un po’ dappertutto.
Ma se portava la firma della Storica Osteria Morelli, sicuramente qualcosa in più doveva averla. E il nostro giornalista che ama particolarmente il gulasch (foto seguente), non ha saputo resistere. E gli è stato servito con un canederlo.
Beh, credeteci, se lo è sbafato fino in fondo con massima soddisfazione, come se avesse mangiato solo quello.
«Non potevo non conoscere il suo gulasch, – ha detto alla fine il ghiottone. – Ed è un ottimo biglietto da visita. Chapeau! Se non disturba il francese in questa sede…»
 

 
Il dessert ormai non si gusta più come una volta, dato che la fretta quotidiana ci impone di saltare una o più portate.
Ma da Fiorenzo è una conclusione che non può mancare.
Anche in questo caso suggeriamo di lasciarvi consigliare da lui. Usa ingredienti di stagione e, come sempre, a chilometri Zero.
La stagione offriva cachi e castagne. Ed ecco arrivare un piatto difficile da dimenticare: una mousse di castagne e nocciole su salsa di cachi e lamponi.
Anche in questo caso, la cosa che più sorprendente sono i sapori amalgamati che offrono una derivata spettacolare.
Non si sente un solo ingrediente che sovrasti l’altro, il sapore anche in questo caso potrebbe essere definito semplicemente «effetto trattoria Morelli».
 

 
Insomma, l’Osteria atorica Morelli è un capolavoro storico, perché ha recuperato e consolidato la tradizione della cucina trentina, che stava scomparendo per la semplice ragione che si trattava di «cucina povera».
Con Fiorenzo e Antonella abbiamo scoperto che i nostri antenati se la passavano bene. Con poco o con niente, ma certamente in modo tale da far invidia ai nobili dei secoli scorsi. E a quelli dei giorni d'oggi.

G. de Mozzi