Giovani in azione: Moreno Zeni – Di Astrid Panizza

«La farina per la pizza me la faccio io!» – A Mezzomonte di Folgaria per offrire ai propri clienti un prodotto innovativo di alta qualità

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Mi trovo a metà montagna, il paese è appunto Mezzomonte, poco sopra Castel Beseno, poco sotto Folgaria. Moreno Zeni, il protagonista di questa puntata, ha 29 anni ed è il gestore del Ristorante/pizzeria Rosspach (che nella lingua cimbra significa Rio Cavallo).
Mi spiega che il ristorante è del comune di Folgaria, ma è la sua famiglia che se ne occupa da quando, nel 2007, l’Amministrazione di allora decise di rilanciare la frazione aprendo un’attività in un posto in cui l’aggregazione non era più sentita come una volta.
Sono passati undici anni e quel progetto ha segnato una vittoria per il paese e per chi vi sta attorno, essendo effettivamente diventato col tempo un punto importante di socializzazione e di incontro.
In questo ultimo periodo, inoltre, Moreno sta seguendo un progetto originale per innovare al meglio la proposta culinaria del ristorante.
Ma andiamo per gradi…

Moreno e i suoi fratelli.
 
Come hai vissuto questi anni in cui la tua famiglia si è dedicata all’attività di ristorazione?
«Come detto, mio padre è stato quello che ha cominciato una decina di anni fa, ma adesso siamo tutti in un modo o nell’altro partecipi di questa avventura. Per quanto riguarda la mia formazione, ho studiato per diventare cuoco all’Istituto alberghiero e poi ho viaggiato per l’Europa facendo il cuoco prima di tornare qui perché chiamato dalla famiglia che aveva bisogno di una mano.
«Sono sempre stato in movimento e pronto a nuove esperienze in Paesi esteri, come ad esempio in Irlanda o in Inghilterra, quindi tornare a casa in principio è stato un po’una forzatura, sentivo di aver bisogno di fare ancora qualcosa, di non fermarmi perchè non era ancora il momento giusto.
«Confesso che l’idea iniziale era quella di ripartire. Tuttavia a mano a mano che il tempo passava, ho sentito il bisogno di stabilizzarmi, o meglio di cominciare un percorso che potesse darmi soddisfazioni a lungo termine.
«La metafora che ho nella mente di quel periodo è che secondo me è stato importante scegliere un albero ed occuparmi di quello durante la sua crescita e maturazione, piuttosto che piantare molti alberi senza però curarsene appieno come avevo fatto prima di allora viaggiando di qua e di là.
«Oggi, a distanza di cinque anni, sento che questa è stata la scelta giusta perché dopo l’esperienza che ho fatto qui nell’azienda di famiglia, mio papà mi ha passato le redini e adesso sono io che ho in mano il ristorante.»
 

 
Hai apportato dei cambiamenti rispetto a prima?
«Come ti dicevo, sono una persona molto attiva, ho bisogno di stimoli. Dopo qualche tempo che sono rimasto fermo dedicandomi solo all’attività del ristorante, ho sentito che stavo raschiando il fondo, nel senso che mi faceva paura la quotidiana tranquillità.
«Volevo puntare su qualcosa in particolare. Va tanto Slow Food in questo periodo, per fortuna perché è un concetto che fa ragionare la gente, che la fa avvicinare al territorio, in più mi piace tanto l’agricoltura, pur non essendo la mia famiglia mai stata dedita a questa attività.
«All’inizio quindi ho cercato un progetto agricolo da abbinare al ristorante. Teoricamente è un concetto facile perché chi meglio di un ristorante ha bisogno di prodotti agricoli? Ho iniziato così con i piccoli frutti, facendo delle torte, ma la cosa non ha avuto né risonanza, né efficacia perché sotto un punto di vista produttivo la coltivazione è lenta e la raccolta è saltuaria.
«Ho provato poi con l’uva grazie a una signora che mi ha prestato un terreno con delle vigne. Il primo anno ho regalato vino a tutto il paese e grazie alla fortuna del novellino la qualità era ottima, era buonissimo!
«Mi sono accorto però che fare vino a lungo andare mi avrebbe creato dei problemi sotto il punto di vista della mescita, perché c’è alcol e i controlli relativi, l’accisa, cioè la tassa statale, e via dicendo.
 

 
A quel punto, però, immagino che non ti sei arreso. Dunque?
«Ho cominciato a considerare la possibilità di portare innovazione alle pietanze tipiche della pizzeria, piuttosto che a quelle del ristorante. Quindi qual è l’elemento base per preparare la pizza? La farina, no? Ho deciso perciò di provare con la coltivazione del grano.
«Operazione in sé piuttosto semplice: non c’è un impianto, non serve irrigazione, basta arare e seminare. Mi preoccupava la trebbiatura, ma ho trovato delle mietitrebbie più piccole, adatte per i terreni di montagna.»
 
Quindi è stato facile portare a termine questo nuovo progetto?
«Diversamente dalle previsioni, è stato molto difficile, soprattutto all’inizio, dovendo partire dalla ricerca dei terreni e dalle sementi da utilizzare. Per quanto riguarda quest’ultimo aspetto sono stato però aiutato dai preziosi consigli della Fondazione Mach di San Michele all’Adige, che grazie a numerosi incontri mi ha aperto gli occhi e dato molte conoscenze sul mondo della coltivazione del grano.
«Ho quindi scelto una semente moderna, con caratteristiche forti e resistenti, necessarie in un clima alpino, che possiede però anche qualità antiche tale da mantenere un livello di glutine abbastanza basso. Il nome del grano che attualmente semino si chiama “Aquilante”.
«La prima semina sperimentale è stata lo scorso anno, nel 2017. Ho fatto una prova nel terreno dietro casa solo per vedere se cresceva qualcosa. E l’esperimento è riuscito alla grande, senza nemmeno irrigare! Ho quindi capito che quel tipo di coltivazione poteva funzionare: valeva la pena spenderci tempo ed energia.»
 

 
Quali sono stati i passi successivi?
Ho trovato degli anziani del posto che hanno creduto nel mio progetto. Mi hanno prestato i loro terreni che non avrebbero utilizzato e ho cominciato con la coltivazione.
«Sono arrivato a 4.000 metri quadrati di campo, che non è granché, è ancora pochissimo tenendo conto che per il mio ristorante calcolo di aver bisogno complessivamente di circa 2 ettari di terreno .
«Ogni inizio comporta delle difficoltà, è normale, ma se si vuole andare avanti, se si vuole raggiungere qualcosa che porti soddisfazione e gioia è necessario fare un primo passo. Mi piacciono le sfide e questa è la mia!
«Ho poi contattato un ragazzo con la mietitrebbia e mi ha aiutato con il taglio del grano. Tramite un altro ragazzo che ha un mulino a pietra sono stato quindi in grado di superare anche questa fase nel migliore dei modi, ottenendo circa un quintale e mezzo di farina. Subito dopo, utilizzando la mia farina completamente integrale ho cominciato con una certa impazienza a fare le prove in cucina con il lievito e l’acqua per trovare le  dosi migliori.
«È da dire che la pizza che produciamo finora è già di buon livello per cui la mia paura era quella che ci fosse il rischio di rovinarla se non avessi trovato un giusto equilibrio con la nuova farina.
«Prova e riprova, sono ora passate due settimane da quando abbiamo iniziato a offrire ai nostri clienti la prima pizza con la farina integrale autoprodotta. Nel settore, è una new entry nel vero senso della parola, ma i giudizi ricevuti finora, per fortuna sono stati tutti positivi.
«Mi aspettano ancora tante sfide lungo il cammino, ho bisogno di altri terreni e voglio affinare le tecniche di coltivazione, ma questo inizio mi dà la carica per andare avanti senza timore.
«È un enorme piacere aver toccato con mano un mio prodotto ed averlo utilizzato al meglio. Sentire poi i clienti che apprezzano il tuo lavoro riempie il cuore di gioia.
«È una grande soddisfazione, una soddisfazione, lo posso ben dire, a chilometro zero!»

Astrid Panizza – a.panizza@ladigetto.it
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