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Baldo, castagne e vino – Di Giuseppe Casagrande

Al via la rassegna enogastronomica legata ai sapori autunnali di un territorio quanto mai generoso: San Zeno di Montagna, Bardolino e Lago di Garda

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Il Monte Baldo non è solo una montagna, splendida, conosciuta come il giardino botanico d'Europa per la straordinaria ricchezza della flora alpina, è anche una denominazione legata al pianeta vino, meglio ad un «cru» del Bardolino: il Montebaldo scritto tutto unito. Un vino antichissimo (alcuni mercanti lo commercializzavano già nel 1825) che nasce ai piedi dell'omonimo massiccio montuoso.

Bene, proprio il Montebaldo sarà il vino ufficiale della ventiquattresima edizione di San Zeno Castagne, Bardolino & Monte Veronese, la rassegna enogastronomica dedicata ai sapori autunnali del territorio in programma fino al 7 novembre a San Zeno di Montagna (Verona), località ai piedi del Monte Baldo che si affaccia sul Lago di Garda, territorio di millenaria tradizione legata alla castanicoltura.
 

 
L'iniziativa, voluta dall'Associazione Ristoranti San Zeno assieme al Consorzio di tutela del Bardolino e al Consorzio del formaggio Monte Veronese Dop, coinvolge quattro locali (Al Cacciatore, Bellavista, Costabella, e Taverna Kus), che per un mese intero proporranno interi menù degustazione con piatti dagli ingredienti autunnali in abbinamento al Montebaldo, il vino che nasce in alta quota, il più nordico dei tre «distretti» del Bardolino, quello dove le altitudini maggiori e il clima fresco donano profumi di fragola e chiodi di garofano che si sposano perfettamente con i piatti di stagione del territorio d’origine.

Tra le proposte della rassegna, piatti come la polentina con farina di castagne, finferli, scaglie di Monte Veronese e salame di capriolo preparata dal Ristorante «Al Cacciatore», il minestrone di castagne nella pagnotta di grani antichi del Ristorante «Bellavista», gli gnocchi di castagne con ragù di cervo preparati dal Ristorante «Costabella» o il petto d’anatra marinato all’arancia e cotto a bassa temperatura con sformatino di Marroni di San Zeno DOP e radicchio rosso di Verona della «Taverna Kus».
I menù completi della rassegna San Zeno Castagne, Bardolino & Monte Veronese sono disponibili sul sito www.ristosanzeno.it.
 

 
Per chi volesse cucinare in casa la tradizionale ricetta del minestrone di marroni, essa è scaricabile sul sito del Consorzio del Bardolino.
Quello di San Zeno di Montagna è il primo degli appuntamenti messi in calendario per promuovere i nuovi Bardolino dei distretti Montebaldo, La Rocca e Sommacampagna, riconosciuti dal disciplinare di produzione pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale lo scorso 12 aprile.

Sarà comunque possibile degustare le prime uscite di tutti e tre i «cru» bardolinesi durante Vinitaly Special Edition, dal 17 al 19 ottobre a Verona, dove il Consorzio sarà presente con un proprio stand all'interno del padiglione della Regione Veneto, e a God Save The Wine, evento in programma il 4 novembre a Roma.
 

 
I tre cru del Bardolino erano già noti alla fine dell'Ottocento, quando il vino rosso rubino del Lago di Garda era servito nei Grand Hotel svizzeri accanto ai vini di Borgogna e del Beaujolais.

Già allora si conosceva l'esistenza di tre sottozone, individuate dai commercianti di vino nel 1825 (trent’anni prima della classificazione dei Bordeaux, 1855) e poi identificate geomorfologicamente da Giovanni Battista Perez nel 1900 nel volume «La Provincia di Verona ed i suoi vini».

Ai vini di queste macro-zone erano riconosciute alcune peculiarità organolettiche e qualitative, che però sfuggirono ai compilatori del disciplinare di produzione del 1968.
 

 
L'area di produzione della sottozona Montebaldo comprende i territori comunali di Affi, Caprino Veronese, Cavaion Veronese, Costermano sul Garda e Rivoli Veronese.
La zona prende il nome dall'omonima catena montuosa, dove le altitudini sono maggiori e il clima è più fresco.
I vini qui prodotti ricordano i profumi della fragola e dei chiodi di garofano.
La Rocca, così chiamata dal colle che domina il lago di Garda a nord di Bardolino, comprende invece i comuni di Bardolino, Castelnuovo del Garda, Garda, Lazise, Peschiera del Garda e Torri del Benaco: nei vini di questa sottozona si ritrovano le note di lampone e di cannella.
 
Sommacampagna è la sottozona delle colline a sud-est della denominazione e comprende i comuni di Bussolengo, Pastrengo, Sommacampagna, Sona e Valeggio sul Mincio. Si tratta dell’antica Summa Campànea, l’alta campagna assolata che emerge dalla pianura. Ciliegia e pepe nero sono i profumi tipici dei suoi vini.
Il disciplinare di produzione della Doc Bardolino dispone che dalla vendemmia 2021 la percentuale massima utilizzabile di uva Corvina salga dall'attuale 80% al 95%.
Solo 100 quintali per ettaro la produzione di uva ammessa per le sottozone (contro i 120 quintali della base del Bardolino).

Giuseppe Casagrande – g.casagrande@ladigetto.it

Il presidente Franco Cristoforetti.

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