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Il baccalà laccato, che bontà – Di Giuseppe Casagrande

Lo chef patavino Andrea Alan Bozzato (Ristorante La Posa degli Agri) ha vinto il decimo Festival Triveneto del Baccalà – Il Gran Galà al «Danieli» di Venezia

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Baccalà laccato, patate al caprino, latticello e cipollotto: con questo piatto Andrea Alan Bozzato chef del Ristorante «La Posa degli Agri» di Polverara (Padova) si è aggiudicato la decima edizione del Festival Triveneto del Baccalà nella finalissima che ha avuto quale palcoscenico esclusivo il mitico Hotel Danieli di Venezia, l'albergo da mille e una notte che si affaccia in Riva degli Schiavoni sul bacino di San Marco, a due passi dal ponte dei Sospiri e da Palazzo Ducale.
Forse merita ricordare che tra le sale quattrocentesche del «Danieli» sono stati girati alcuni film famosissimi: «007 dalla Russia con amore» (1963) con Sean Connery, «Operazione spazio» (1979) con Roger Moore, «Casino Royale» (2006) con Daniel Craig, «The Tourist» (2010) con Angelina Jolie.
Nella stanza numero 10 la scrittrice George Sand e il poeta Alfred De Musset vissero la loro tormentata e scandalosa storia d'amore.
E qui Gabriele D'Annunzio amò in segreto Eleonora Duse e Aristotele Onassis incontrò per la prima volta Maria Callas.
 

 
Bene, proprio al Danieli, sulla panoramica terrazza con l’isola e la chiesa di San Giorgio Maggiore che svetta di fronte, si è disputata quest'anno la finale del Festival del Baccalà, competizione itinerante organizzata dalla Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato, dalla Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina e dalla Vulnerabile Confraternita dello Stofiss dei Frati di Rovereto.
Nella kermesse erano coinvolti i più importanti ristoranti del Triveneto che hanno esaltato con le loro ricette Sua Maestà lo stoccafisso, il merluzzo nordico essiccato in Norvegia ai venti freddi delle isole Lofoten che nel Nord Italia, in particolare nelle aree venete, viene chiamato baccalà o bacalà con una sola C.
Alla decima edizione hanno partecipato 23 ristoranti del Veneto, del Friuli-Venezia Giulia e del Trentino-Alto Adige che hanno proposto nel proprio ristorante tre piatti a base di stoccafisso: un antipasto, un primo e un secondo.


 
Dalle ricette più votate dai clienti, nel mese di settembre 2021, una giuria composta da chef e dal Comitato organizzatore ha decretato i cinque finalisti che si sono sfidati a colpi di baccalà (salato) e stoccafisso per contendersi il prestigioso Trofeo Tagliapietra.
Di grande effetto cromatico i piatti proposti dai cinque finalisti al Gran Galà del Danieli, piatti che sulla base di cinque parametri di valutazione (presentazione del piatto, valorizzazione del prodotto, tecnica, degustazione, innovazione e creatività) sono stati valutati da una giuria composta esclusivamente da chef ed esperti gastronomici: presidente Ettore Bonalberti, ideatore del Festival, con la regia di Franco Favaretto, patron del Ristorante BaccalàDivino di Mestre.
 

 
Vincitore assoluto è risultato, come detto, lo chef patavino Andrea Alan Bozzato del Ristorante Posa degli Agri di Polverara.
Un piatto che ha coniugato tradizione e innovazione con quel tocco magico (il baccalà laccato) che ha trasformato un piatto che al primo sguardo poteva sembrare banale in una autentica leccornia.
Dopo aver appreso il verdetto il vincitore si è commosso fino alle lacrime.
«Voglio ringraziare il mio braccio destro Nicola Brigato e tutta la brigata di cucina perché senza di loro e soprattutto senza il lavoro di gruppo non saremo arrivati alla finale di Venezia. E aver vinto in una cornice così prestigiosa, è stata un'emozione davvero unica.»




Gli altri finalisti. Filippo Zoncato, executive chef del «Vigilius Mountain Resort» di Lana (Bolzano) ha presentato un intrigante «Raviolo alle erbe, stoccafisso, spuma di patate affumicate, topinambur e tartufo».
Carlo Nappo, chef del Ristorante «Podere dell’Angelo» di Pasiano di Pordenone, ha proposto (applauditissimo) un «Toast al mais di stoccafisso con salsa rosa».
Chapeau anche allo chef Ermanno Zago del Ristorante «Le Querce» di Ponzano Veneto, re della cucina vegetariana senza glutine e lattosio, che ha presentato «Il mare in un crunch», tre cialde quanto mai accattivanti.
Ultimo piatto il peccaminoso «Fishball al cuore morbido di baccalà e maionese all'aglio orsino» proposto dallo chef italo-filippino John Mark Nanit del Ristorante «Vetri» di Murano, già ambasciatore nel 2018 dello stoccafisso norvegese in Italia. Applausi anche per lui.

L’azienda Tagliapietra e Figli di Mestre, una delle aziende leader in Italia nell’importazione, lavorazione e commercio di prodotti ittici, e in particolare del merluzzo, ha assegnato allo chef Andrea Alan Bozzato lo splendido Trofeo Tagliapietra.
Il premio rimarrà per un anno nelle mani dello chef autore del miglior piatto.
Al vincitore inoltre è offerto un viaggio, con signora, in Norvegia per scoprire le isole Lofoten, patria dello stoccafisso.
«Le modalità di selezione della ricetta vincente che abbiamo adottato anche in questa decima edizione del Festival hanno due importanti caratteristiche, – ha spiegato Luca Padovani, presidente del Comitato Organizzatore del Festival Triveneto del Baccalà. – Una democratica, in quanto sono stati i clienti di ogni ristorante, che votando liberamente hanno scelto quale piatto far concorrere, e una tecnocratica, in quanto le ricette successivamente sono state valutate da due team di professionisti ed esperti che, alla cieca e senza alcun riferimento sull’autore e sulla provenienza, hanno considerato non solo il piatto finale ma anche il procedimento e le varie tecniche utilizzate nella sua realizzazione.»
 

 
«Non è stato facile portare a termine questa decima edizione – ha affermato Daniele Tagliapietra, amministratore delegato dell’azienda Tagliapietra e Figli, – ma ce l’abbiamo fatta.
«A causa della pandemia, abbiamo dovuto rivedere l’intera programmazione del Festival, ma per chiudere in bellezza abbiamo voluto organizzare la finale a Venezia, città simbolo del baccalà, tra le mura del rinomato Hotel Danieli.»
«La sfida non è facile, – ha aggiunto Franco Favaretto, chef patron del ristorante Baccalà Divino di Mestre. –ad ogni edizione viene chiesto agli chef partecipanti di lavorare in maniera creativa lo stoccafisso, trattando nel massimo rispetto questa pregiata materia prima, accantonando per un attimo la tradizione in favore dell’innovazione.
«È questo l’aspetto più interessante del Festival del Baccalà.»

Giuseppe Casagrande – g.casagrande@ladigetto.it

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