Addio mitico «Baffo» delle Laste – Di Giuseppe Casagrande

Ho un ricordo indelebile di Guido Rizzi, il mitico «Baffo» delle Laste, che ci ha prematuramente lasciato nei giorni scorsi: la commozione sua e della moglie quando a Milano fu incoronato miglior pizzaiolo del mondo da Maria Teresa Bandera e da Antonio Primiceri, presidente e fondatore dell'Associazione Pizzaioli.
Un trentino campione del mondo. La notizia fece naturalmente scalpore in Trentino, mentre enorme fu la delusione tra i pizzaioli napoletani, pugliesi, calabresi che si ritenevano i soli depositari della vera pizza verace, piatto simbolo del BelPaese.
Ma da noi, in Trentino, Guido Rizzi «re dei pizzaioli» lo era già, ancor prima che conquistasse la fascia di campione del mondo dei pizzaioli.
 
Eravamo a cavallo tra gli anni Sessanta e Settanta. In città le poche pizzerie erano considerate una alternativa (per questioni di costi) alle trattorie e ai ristoranti dell'epoca.
Nel 1971 la svolta: la famiglia Tabarelli de Fatis, consigliata da alcuni amici, si rivolge a questo intraprendente ragazzotto di Tressilla, quinto di sette fratelli, che dopo alcune stagioni in Svizzera e a Campiglio, si era fatto notare al Panorama di Sardagna, poi ai Due Mori da Fabio Dalpalù.
Lo assume e immediatamente il locale (la Stretta del Duomo) registra un vero e proprio boom.
In pochi mesi il mitico Baffo riesce a sfornare migliaia di pizze: in un anno addirittura 95 mila, cifra incredibile al punto che il proprietario decise - racconta Giorgio Dal Bosco - di incrementargli lo stipendio con un bonus di 50 lire a pizza. Un successo travolgente.
 
A questo punto, però non posso non aggiungere un mio personale amarcord legato alla pizza-simbolo del Baffo: la mitica calabrese, un nome di fantasia dato ad una pizza bianca che aveva ed ha tuttora come ingredienti base la mozzarella, l'aglio tritato e il peperoncino.
Niente pomodori pelati, acciughe, olive, tonno, capperi come prescrive la ricetta originale della vera pizza calabrese conosciuta in tutto il mondo come la «calabresa».
 
Una sera, alla chiusura del giornale (la redazione del L’Adige era a due passi) Guido, oltre alle solite pizze, ci propone una novità.
Oltre al sottoscritto, habitué del locale, quella sera erano presenti i colleghi del turno di notte Armando Detassis, Elio Conighi e Antonino Vischi.
Assaggiamo la pizza e il responso fu unanime: una bontà.
Ma come la chiamiamo? chiese il Baffo.
Breve consultazione al tavolo ed ecco il nome: «calabrese», anche per ricordare il peperoncino di Diamante e il suo fortunatissimo Festival gastronomico, kermesse alla quale ogni anno mi invitava il generale della Guardia di Finanza Ettore Liuni, nume tutelare del peperoncino.
 
Il successo di tale pizza fu tale che ben presto oscurò la specialità del locale: gli spaghetti, aglio, olio, peperoncino. Non solo la sera, ma anche a mezzogiorno.
Nel 1974 altra svolta. Dopo il matrimonio il Baffo si trasferisce in collina, alle Laste, e assieme alla moglie Flora acquista (dopo una lunga trattativa con le due anziane proprietarie) una vecchia trattoria, quasi fatiscente e la ristruttura.
Tra i fans della pizza si sparge la voce della riapertura del locale e in poche settimane è già sold out anche grazie alle nuove proposte: oltre alla calabrese (la più gettonata) ecco le pizze gourmet (al radicchio, con i funghi, con lo speck) e le pizze senza glutine per i clienti che soffrono di intolleranze o problematiche alimentari.
 
Ultima novità, la pizza dolomitica preparata con la farina gialla di Storo, mentore il presidente di Agri '90 Vigilio Giovanelli.
Dopo la presentazione in pompa magna alla «Domenica del Villaggio», la trasmissione di Davide Mengacci e Mara Carfagna, anche questa diventa ben presto un must, non solo per ragioni salutistiche ed oggi è presente in molte pizzerie della Penisola.
Grazie Guido da noi tutti, buongustai impenitenti, anche per aver fatto conoscere le cose belle e buone del Trentino non solo in Italia.
Buon viaggio lassù tra le stelle della ristorazione universale.

Giuseppe Casagrande