Il castello di Tomaž a Zemono – Di Giuseppe Casagrande

Un tempo trattoria, amata dai camionisti, oggi è il ristorante gourmet n. 1 in Slovenia. «Folletto» lo chef, straordinari i suoi piatti d'autore (di terra e di mare)

Il ristorante Pri Lojzetu tra i vigneti della valle della Vipava.
 
Conosco Pri Lojzetu, storica «gostilna» (trattoria) slovena, da lunga pezza. Almeno 50 anni che coincidono con le mie prime frequentazioni e scorribande enogastronomiche nei Paesi della ex Jugoslavia, la Slovenia in questo caso.

Un tempo accoglieva i buongustai nel piccolo villaggio di Dornberk (Montespino in italiano), a due passi dal confine di Gorizia-Nova Gorica, ai bordi di un'arteria trafficatissima (non c'era ancora l'autostrada per Lubiana).

Ricordo i piatti succulenti della mitica Katia: la jota, gli gnocchi di zucca, il Kraški pršut (prosciutto del Carso), il goulasch e, dulcis in fundo, la Potica (che ricorda la Gubana delle Valli del Natisone) e la Gibanica, un dolce realizzato con pasta frolla e una farcitura di tre strati: ricotta, noci e mele, semi di papavero. Una bontà.
 

La suggestiva reception del Ristorante Pri Lojzetu a Zemono.
 
 Quell'antica magione amata dai veneziani: da Casanova al Goldoni  
Oggi la mitica gostilna amata dai camioniosti non c'è più. La trovate, sempre nel Carso sloveno, a Zemono, nella Valle della Vipava (Vipacco), in una splendida dimora, un castello di origini seicentesche.
L'antica trattoria è diventata un ristorante blasonato che merita la sosta.
Ma non semplicemente per la stella Michelin o per il fatto che «Pri Lojzetu» è stato proclamato il miglior ristorante sloveno dalla Guida francese Gault & Millau.
Anche per la storia e l’atmosfera che si respira.
La storica magione, fatta costruire dal nobile Francesco Antonio Lantieri nel 1689, è un luogo pieno di fascino grazie soprattutto al soffitto in pietra, alle volte e alle pareti affrescate.
Un luogo dell'anima amato dalla nobiltà veneziana e dallo stesso Giacomo Casanova, mentre Carlo Goldoni - si racconta - qui avrebbe trovato la tranquillità e la serenità per comporre alcune delle sue opere.
 
Tranquillità e serenità che ritroviamo anche oggi nel ristorante, romantico e suggestivo ad un tempo, grazie alla calorosa accoglienza dei padroni di casa: Tomaž Kavcic, sloveno, e la moglie Flavia, italiana.
Per quanto riguarda le proposte gastronomiche Tomaž ama sia la cucina di terra che la cucina di mare.
Una cucina creativa di alto livello accompagnata da ottimi vini, in particolare quelli che nascono nei vigneti che fanno da corona al ristorante.
 

Tomaž Kavcic, lo chef stellato sloveno, ambasciatore del movimento Slow Food.
 
 Tomaž Kavcic, lo chef «folletto» ribattezzato l'Harry Potter sloveno 
La cucina di Tomaž Kavcic è anche un gioco. Paolo Marchi, che qualche anno fa l'ha avuto ospite a Milano all'evento «Identità Golose» lo ha ribattezzato un folletto, simpatico e talentuoso.
Come Ana Ros, l’altra superstellata lady chef slovena.
Polo Marchi ha paragonato Tomaž ad Harry Potter per due motivi. Innanzitutto perché già il luogo dove sorge il ristorante è davvero magico: un castello, una dimora storica con romantiche sale al piano inferiore scavate nella roccia (erano le vecchie cantine), un pergolato con terrazzo per pranzare o cenare nel periodo estivo e una maestosa sala affrescata per banchetti, cerimonie ed eventi privati.
 
In secondo luogo perché i piatti che Tomaž crea hanno sempre qualcosa di magico, vuoi per la presentazione scenografica, vuoi per alcuni ingredienti inusuali.
Come la carne di orso ad esempio (in Slovenia si può mangiare tutti i giorni, non è proibita).
Vuoi anche solo per la magia dei suoi piatti, autentici quadri d'autore, e per le emozioni che suscitano in ognuno dei commensali.
I prodotti del territorio proposti con fantasia ed estro creativo.

Tomaž racconta il suo Paese, la Slovenia, con i prodotti del territorio proposti con la fantasia e l'estro creativo dei grandi chef.
Ma in più, rispetto ad altri, ha un ingrediente segreto che rende la sosta per il pranzo o la cena da Pri Lojzetu un momento indimenticabile: la cordialità della moglie, la goriziana Flavia Furios.
Regina della sala, maestra sommelier nonché responsabile di una cantina sontuosa (oltre 500 etichette) Flavia vanta una professionalità straordinaria non solo nella scelta dei brand più famosi, quelli che tutti i wine lover conoscono e apprezzano, ma soprattutto nel proporre le etichette di piccole realtà locali, slovene o di confine, autentiche nicchie d’eccellenza.
 

Una delle sale affrescate del Ristorante Pri Lojzetu al castello di Zemono.
 
 Quel branzino cotto su una piastra di sale e la mitica Rosa di Gorizia  
Tomaž è giocoso - dicevamo - fors'anche provocatorio, precursore dei tempi, ma mai banale. Ne è un esempio un grande classico della cucina di mare: il branzino cotto su una piastra di sale.
Un modo di essere creativo nella semplicità, rispettando la materia prima.
Il cerchio si chiude se gli ingredienti stessi diventano strumento di preparazione: un infuso creato con erbe di prato viene continuamente spruzzato su una lastra di sale di Pirano, che rende la griglia viva, nella doppia funzione di aromatizzare il branzino e rendere compatta la piastra, senza l'aggiunta di condimenti.
Risultato? Poesia pura.
 
Ma probabilmente il piatto che più incarna la filosofia di Kavcic è la mitica «Rosa di Gorizia», un piatto gourmet con fagioli, formaggio e ciccioli che solitamente, quando sono in Friuli, assaggio dall'amico Danél alla storica Trattoria Ai Cacciatori di Cavasso (Pordenone).
La «Rosa di Gorizia», tanto antica, quanto preziosa (ha un prezzo medio intorno ai 40 euro al chilo, contro i 25 del filetto di manzo, rivela Tomaž), è un radicchio tipico del territorio, dal gusto più dolciastro e croccante rispetto alle varietà tradizionali.
Tomaž trasforma questo piatto in un autentico peccato di gola. Una libidine.
 

La Rosa di Gorizia con formaggio e ciccioli.
 
 Una locanda storica dalla fine dell'Ottocento ai giorni nostri  
Pri Lojzetu, gostilna per gli sloveni, trattoria per gli italiani, vanta una storia familiare secolare. La locanda è menzionata per la prima volta nel 1897: era gestita da Mici e dal marito Lojze. Fu rilevata dal figlio Lojze e dalla moglie Valerija, che hanno studiato alla Scuola professionale di cucina nel vicino monastero prima della Seconda guerra mondiale. Il testimone è poi passato alla figlia Katja Kavcic. Furono anni di grandi trasformazioni e di successi per l'antica locanda grazie anche alla vicinanza con il confine italiano. Per i clienti locali di Dornberk, ma soprattutto per quelli di passaggio, diretti a Lubiana, Pri Lojzetu era diventata sosta obbligata poichè ai suoi succulenti piatti, Katja aggiungeva qualcosa di unico: il suo amore. Un locale mitico fino all'arrivo - ed è la storia di oggi - del figlio Tomaz, degno successore, il simpatico folletto del gusto che all'innato talento ha adeguato le nuove tecnologie di cottura.
 

Uno dei tanti piatti al cucchiaio di Tomaz Kavcic.
 
 La filosofia culinaria di Tomaž Kavcic: sempre tre piatti al cucchiaio  
Tomaž Kavcic ama profondamente la Valle della Vipava, e si vede. Nei suoi piatti è condensata la ricca tradizione gastronomica locale e nei suoi menu figurano sempre tre piatti al cucchiaio.
«Non posso immaginare – confessa – la cucina slovena senza una zuppa o un piatto al cucchiaio. Ma neanche senza patate.»
E quindi ecco la jota, gli gnocchi di zucca (con semi di zucca tostati e pancetta), la Poga?a (una focaccia senza glutine, con formaggio fresco, alici, paté d'oliva e basilico, o purea di zucca, cavolo rosso, ciccioli, salsiccia e formaggio fresco) e - omaggio alla cucina trevigiana - il Brdamisù (o Boramisù dalla bora che nasce proprio qui, sul Monte Nanos), un tiramisù con un goccio di grappa nel caffè.
L’obiettivo di Tomaz è la ricerca, la conoscenza degli ingredienti, la preparazione rigorosa per fare in modo che i sapori originali rimangano invariati con tutto il loro sapore, la loro bellezza e la loro armonia.
Anche per dimostrare all’ospite che nella preparazione dei piatti c’è non solo la sua professionalità, ma l'amore per la cucina.
 

Tomaz Kavcic con la moglie Flavia Furios.
 
 Un tripudio di vini locali: lasciatevi consigliare dalla moglie Flavia  
Al Castello di Zemono Tomaž sceglie con rigore gli ingredienti privilegiando la stagionalità, la freschezza e la purezza dei sapori.
Le tecniche di preparazione usate in cucina sono semplici, tradizionali e innovative, ma hanno tutte qualcosa in comune: nessuna cambia il gusto delle materie prime.
Sebbene ci sia la carta, il consiglio è quello di scegliere uno dei diversi menu- degustazione accompagnato dai vini locali proposti dalla moglie Flavia.
La carta è, infatti, un tripudio di vini locali: copre tutte le regioni vitivinicole della Slovenia, concentrandosi sui vini della Valle di Vipava, sul Collio Sloveno (Brda) e sul Carso Sloveno. Non manca comunque una selezione più ampia di vini prestigiosi da tutto il mondo, con preferenza di vini francesi.
 

 
 Tomaž Kavcic, un pioniere del movimento Slow Food in Slovenia  
Lo chef Tomaž Kavcic è conosciuto in Slovenia come uno dei pionieri del movimento Slow Food.
Con la sua fama internazionale ha portato in Slovenia l’associazione europea dei giovani ristoratori Jre (Jeunes Restaurateurs d'Europe) che lo ha nominato chef europeo più innovativo.
È membro delle associazioni «Le Soste» e «Chaîne des Rôtisseurs» e da anni è anche il più impegnato ambasciatore della Valle del Vipava.
Come instancabile innovatore è anche il partner indispensabile del più grande festival culinario della Valle del Vipava «I sapori della Valle del Vipacco» (Vipava) che ogni anno è ospitato nello splendido castello di Zemono.
Che altro aggiungere? Semplicemente chapeau!

Giuseppe Casagrande – g.casagrande@ladigetto.it

Boramisù, la versione slovena del tiramisù ispirato alla bora.