Stoccafisso senza frontiere – Di Giuseppe Casagrande

Il Giro d'Italia del baccalà: sul «red carpet» di Porto San Giorgio nelle Marche standing ovation per la ricetta della Confraternita dello Stofìss dei Frati di Rovereto.

Il Priore Andrea Vergari, frà Silvano Colpo e il padre cuciniere Marco Divan (con lo stoccafisso in braccio) al momento della premiazione: «Orate fratres. Buon baccalà a tutti» - Foto Jimmy Pessina.  

Gaudenti e impenitenti. I simpatici fraticelli della goliardica Confraternita dello Stofìss dei Frati di Rovereto hanno rubato la scena anche quest'anno ai confratelli delle dodici Confraternite e Accademie della Penisola protagoniste del tradizionale «Giro d'Italia del Baccalà» all'insegna dello slogan: stoccafisso senza frontiere.

La manifestazione è un evento che Angelo Serri, direttore di Tipicità Marche, ha voluto inserire all'interno del palinsesto della Fiera primaverile dedicata ai prodotti tipici della regione Marche che si svolge ormai da 31 anni nella città di Fermo.

Fin dall’inizio la kermesse si era configurata come un vero e proprio «Giro d’Italia dello stoccafisso», al quale fin dalla prima edizione hanno sempre partecipato con spirito goliardico le numerose Confraternite, Accademie enogastronomiche, consorzi e associazioni che custodiscono gelosamente le ricette tradizionali che hanno per protagonista Sua Maestà il merluzzo che essiccato ai venti freddi delle isole Lofoten, in Norvegia, diventa il pregiato pesce-bastone (Stockfish). 

Le rastrelliere dei villaggi delle isole Lofoten sulle quali vengono essicati i merluzzi. 

L'antico metodo di essicazione del merluzzo che diventa stoccafisso 
L'essicazione naturale è uno dei più antichi metodi di conservazione dello stoccafisso.
Vi sono documenti che attestano questa pratica nei Mari del Nord fin dai tempi di Carlo Magno (secolo IX): il pesce secco ottenuto in questo modo può, infatti, conservarsi anche per anni ed è facilmente trasportabile e quindi ideale per la commercializzazione.
Dopo la cattura il merluzzo viene essiccato intero o aperto lungo la spina dorsale, lasciando le metà unite per la coda.
Il pesce viene quindi messo sulle rastrelliere e lasciato all'aria aperta da febbraio a maggio. Il clima freddo e secco tipico dei Paesi Scandinavi - l'ideale è una temperatura appena sopra gli zero gradi, senza pioggia - compie il miracolo proteggendo il pesce dagli insetti e dalla contaminazione batterica.
L'eccesso di gelo è invece da evitare perché l'acqua residua forma dei cristalli di ghiaccio che distruggono le fibre del pesce.
Per via del clima particolarmente adatto, lo stoccafisso considerato migliore è quello essiccato alle isole Lofoten, ove si pescano i merluzzi della specie Gadus morhua.

La Dogale Confraternita Veneziana del baccalà mantecato: il Gran Gastaldo Lorenzo Pavan, Ermanno Tagliapietra, lo chef Matteo Canzian e Franco Favaretto, patron del Ristorante BaccalaDivino - Foto Jimmy Pessina.

 Le trippe, le lingue fritte, le uova lessate, le guance: che bontà  
Dal Trentino alla Sicilia, dal Friuli Venezia Giulia alla Campania, dalla Liguria alla Calabria, dal Veneto alle Marche, dall'Emilia Romagna al Lazio, la rassegna «Stoccafisso senza frontiere» si è confermata un formidabile strumento di promozione del merluzzo atlantico.
Il Gadhus morhua, conosciuto anche come il maiale dell'Oceano poiché di esso non si butta via niente: dalla vescica natatoria si ricava infatti una gustosissima trippa, le lingue si mangiano fritte, le uova lessate costituiscono una autentica leccornia e le guance sono talmente pregiate che se le mangiano i pescatori norvegesi e - aggiungiamo noi - qualche fortunato buongustaio italiano - è capitato anche al sottoscritto un paio di volte - amico di uno dei più grossi importatori italiani, i Tagliapietra di Mestre.
A questo punto, anche per non incorrere nelle ire degli esegeti, va precisato che baccalà e stoccafisso sono due cose diverse. In Veneto, ma anche in Trentino e in Friuli Venezia Giulia per baccalà si intende familiarmente lo stoccafisso, quello delle isole Lofoten, essiccato su enormi rastrelliere come usavano i Vichinghi, mentre nel resto d'Italia per baccalà si intende solo quello salato.
 

L'accademico Otello Fabris con Andrea Vergari della Confraternita dello Stofìss dei Frati di Rovereto.
 
 Sul lungomare di Porto San Giorgio la sfida delle varie Confraternite  
Ma torniamo al Festival, meglio alla manifestazione «Stoccafisso senza frontiere» che quest'anno ha avuto quale suggestivo scenario le sale del ristorante «Timone» sul lungomare di Porto San Giorgio. Da standing ovation la passerella di specialità regionali a base di stoccafisso proposte dalle varie Confraternite.
Ha aperto le danze Franco Favaretto, chef patron del Ristorante «BaccalàDivino» di Mestre, che ha proposto come antipasto il classico baccalà mantecato su crostini di pane, piatto presentato da Lorenzo Pavan, Gran Gastaldo della Dogale Confraternita del Baccalà mantecato di Venezia (una bontà).
A ruota sono seguite le crocchette di baccalà di Fabio Legnaro, chef patron dell'Antica Trattoria «Ballotta» di Torreglia e Gran Maestro della Patavina Confraternita del Baccalà alla Cappuccina.
Breve pausa ed ecco entrare in scena Gabriele Ferron del Ristorante «Pila Vecia» di Isola della Scala con il risotto Vialone Nano mantecato con il baccalà. Un preludio alla trionfale passerella delle Confraternite e Accademie dello stoccafisso.
 

Il sindaco di Civitanova Marche Fabrizio Ciarapica premia la presidente della Venerabile Confraternita del Baccalà alla Vicentina Tiziana Agostini. A sinistra lo chef Giovanni De Cani, a destra Angelo Serri - Foto Jimmy Pessina.
 
 La Vulnerabile Confraternita roveretana dello Stofìss dei Frati  
Applausi scroscianti all'ingresso in pompa magna sul red carpet del salone delle feste del Ristorante Hotel Timone di Porto San Giorgio della Vulnerabile Confraternita dello Stofìss dei Frati di Rovereto, fondata nel 1999.
Il Priore, Andrea Vergari (che è anche presidente della International Stockfish Society), accompagnato dal padre cuciniere Marco Divan e dal confratello frà Silvano Colpo, ha raccontato la storia di questo mitico pesce-bastone. E dopo molte insistenze da parte di Angelo Serri, direttore di Tipicità Marche e gran cerimoniere dell'evento, ha reso noto gli ingredienti dello stofìss della Confraternita roveretana.
Eccoli: stoccafisso ammollato, latte, patate, acciughe, cipolle, sedano rapa, alloro, prezzemolo, olio extravergine d'oliva, Trentingrana.
Simpatico il siparietto finale con benedizione «urbi et orbi» del giullare della Confraternita roveretana: «Orate fratres. Buon baccalà a tutti».
 

 
 La ricetta della Venerabile Confraternita del baccalà alla vicentina  
Breve pausa e poi tutti in piedi ad applaudire la presidentessa della Venerabile Confraternita del Baccalà alla vicentina, Tiziana Agostini, accompagnata dal tesoriere Carlo Pepe, dalla segretaria Lina Tomedi e da un nutrito numero di confratelli.
Lo chef del Ristorante Trattoria «La Mora» di Sandrigo, Giovanni De Cani, ha ricordato la ricetta originale del baccalà alla vicentina codificata dalla Confraternita.
Eccola: tranci interi di stoccafisso ammollato, cipolle, latte, acciughe, olio extravergine d’oliva, una spolverata di formaggio grana, un ciuffetto di prezzemolo sbriciolato, ma soprattutto una lenta cottura: dalle 4 alle 5 ore.
Risultato? Straordinario, stando ai giudizi dei commensali e degli ospiti intervenuti alla serata.
 

 
 Appassionante il derby tra gli stoccafissi delle Accademie marchigiane  
Appassionante il derby regionale tra gli stoccafissi delle Accademie marchigiane: lo stocco alla Fermana, lo stocco all'Elpidiense, lo stoccafisso di Ripatransone, lo stocco all'Anconetana.
Legata al territorio la ricetta dello stocco alla Fermana proposto dallo chef dell'Accademia marchigiana Guido Gennaro: stoccafisso, patate rosse di Colfiorito, alici sotto sale, capperi, latte, vino bianco, olive verdi snocciolate, carote, coste di sedano, pomodoro pelati, sale, pepe e peperoncino.
L'Accademia dello stoccafisso all'Anconetana ha risposto con la storica ricetta presentata dalla lady chef Michela Polverini del pluripremiato Ristorante Gino di Ancona: stoccafisso, acciughe, sedano verde, cipolla, carote, rosmarino, capperi, vino bianco Verdicchio, peperoncino, olive nere, pomodori maturi a grappolo, patate, olio extravergine d'oliva, sale.
Peccaminoso lo stoccafisso in salsa «ripana» presentato dalla brigata di cucina del Museo della Civiltà contadina di Ripatransone (Ascoli Piceno), piatto che secondo un'antica tradizione viene offerto ai fedeli il 17 gennaio in occasione della Festa di Sant'Antonio Abate.
Ingredienti: cipolla, carota, sedano, prezzemolo, maggiorana, salvia, finocchio selvatico, timo. Non meno stuzzicante lo stocco alla Elpidiense proposto da Sabrina Attanasio e Giovanni Cimadamore: stoccafisso, patate, olive, alici, capperi, pomodori ciliegino, passata di pomodoro, olio extravergine d'oliva, sale.
 

 
 Chiusura in bellezza con lo stocco calabrese al bergamotto  
Ultimi giri di valzer: le frittelle di stoccafisso all'aceto balsamico di Modena proposte dallo chef Norberto Magnani dell'Acetaia «La Tradizione» associata al Consorzio Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e il baccalà ai Sapori di Sicilia proposto da Stefano Cavataio, chef del Ristorante «Lo Sperone» di Alcamo (Trapani).
Chiusura in bellezza con la ricetta dello chef Enzo Cannatà presidente dell'Accademia dello Stoccafisso di Cittanova (Reggio Calabria) che ha deliziato gli ospiti con dei tranci di stoccafisso al vapore impreziosito con i profumi primaverili del bergamotto di Reggio Calabria. Una squisitezza.
Tra gli ospiti d'onore della serata l'accademico Otello Fabris, presidente dell'associazione «Amici di Merlin Cocai», i rappresentanti delle Confraternite trentine dello Sguazét e dello Smacafàm e la delegazione della Tanzania, partner quest’anno della 31.ma edizione di Tipicità, con l'ambasciatore Thabit Kombo che il giorno precedente aveva fatto gli onori di casa all'Hotel Astoria di Fermo come anfitrione della cena di gala dedicata ai piatti tradizionali della nazione africana.

Giuseppe Casagrande – g.casagrande@ladigetto.it