Sguazet, due i vincitori della disfida – Di Giuseppe Casagrande

Per il piatto tradizionale si è imposto il Ristorante «Boivin» di Levico, per lo sguazet innovativo la giuria popolare ha premiato l'Osteria «La Cantinetta» di Varena

La Confraternita dello Sguazet con Fiorenzo Varesco, chef dell'Osteria Morelli di Canezza.
 
Buongustai, è tempo di «sguazét» avevo titolato il servizio di presentazione dell'appassionante disfida tra i ristoranti di casa nostra che propongono nei loro menu uno dei piatti tipici della tradizione trentina: il mitico sguazet.
E i buongustai sono accorsi numerosi l'altra sera all'Antica Osteria Morelli di Canezza di Pergine per assaggiare e giudicare i piatti in concorso.
Cinque i concorrenti in gara: il Ristorante Boivin di Levico Terme, il Rifugio Maranza di Paolo Betti, Marco Corradini della Macelleria Dagostin della Val di Fiemme, l'Osteria « La Cantinetta» di Varena e i giovani cuochi Slow Food dell'Associazione «La Tàola».
 

Riccardo Bosco, chef patron del Ristorante «Boivin» di Levico Terme.
 
 Standing ovation per i crostini di milza e il risotto con le animelle  
La disfida ha avuto un prologo davvero ghiotto e stuzzicante con i piatti proposti - sempre in tema di sguazet, ma fuori concorso - da Fiorenzo Varesco, chef patron dell'Antica Osteria Morelli. Da standing ovation i crostini di milza in brodo e così pure la variazione di antipasti: carpaccio di cuore, patè di fegato di vitello, aspic di testina e lingua con radicchio in saór.
Una bontà anche il risotto Vialone Nano di Grumolo delle Abbadesse con animelle e rognoncini.
E lo stesso dicasi dello sguazet tradizionale - non poteva mancare l'interpretazione del titolare dell'Osteria Morelli - con polenta di mais Spin della Valsugana e polenta di patate.  
 

Tommaso Bellante, lo chef dell'Osteria La Cantinetta di Varena.
 
 Cinque gli sguazet in gara abbinati al Mercà Delaiti e al Merlot istriano Palčić  
Breve pausa in attesa dei cinque sguazet presentati alla giuria popolare e serviti contemporaneamente ai tavoli in cinque ciotole anonime, contrassegnate da cinque bandierine numerate.
Per quanto riguarda i vini, tutti gli sguazet sono stati abbinati a due rossi importanti: il Mercà (80% Merlot e 20% Cabernet Sauvignon) della Cantina Delaiti di Aldeno e il Merlot in purezza, istriano, di Leonardo Palčić.
Compito arduo per i giurati chiamati ad esprimersi sulla base dei propri gusti e a districarsi tra i sapori speziati di qualche piatto.
Alla fine, raccolte le schede, il Gran Maestro della Confraternita dello Sguazet, Gabriele Bertuzzi e il Gran Cerimoniere Riccardo Odorizzi hanno proclamato i vincitori dello sguazet tradizionale e dello sguazet innovativo.
Come miglior sguazet tradizionale si è imposto il piatto presentato da Riccardo Bosco del Ristorante Boivin di Levico Terme, mentre come miglior sguazet innovativo la giuria ha premiato il giovane chef dell'Osteria «La Cantinetta» di Varena, Tommaso Bellante. Applausi per tutti.
 

L'augurio di Fiorenzo Varesco, Osteria Morelli, per le prossime festività pasquali.
 
 Riccardo Bosco, chef patron del ristorante «Boivin» di Levico Terme  
Riccardo Bosco, premiato per il miglior sguazet tradizionale, è un cuoco dell’Alleanza Slow Food, nonché colonna portante del ristorante Boivin di Levico Terme, un locale accogliente e caratteristico che la famiglia Bosco porta avanti dagli anni Sessanta.
Riccardo privilegia nel suo menù unicamente prodotti del territorio, stagionali, per rappresentare al meglio il territorio in cui vive.
Il Boivin presta grande attenzione ai prodotti biologici e biodinamici, scegliendo prodotti attenti alla salute, al benessere dell’uomo, degli animali e dell’ambiente.
 

Fiorenzo Varesco con la moglie Antonella premiati dalla Guida Best Gourmet.
 
 Tommaso Bellante, chef dell'Osteria «La Cantinetta» di Varena  
Anche Tommaso Bellante, premiato per il miglior sguazet innovativo, è un cuoco dell’Alleanza Slow Food ed è il responsabile della cucina dell’Osteria «La Cantinetta» di Varena, un ristorante della Val di Fiemme che propone i piatti tipici locali cercando di valorizzare quanto di buono offre il territorio.
Tommaso da sempre si ispira alla filosofia Slow Food «buono, pulito e giusto», cercando di usare prodotti a chilometro zero e evitando gli sprechi in cucina.
Nei suoi menù ritroviamo il rispetto della tradizione, ma anche la creatività e l'innovazione, come è giusto per un giovane chef.
 

 
 Chiusura in dolcezza con la colomba magnum Loison e il «DivinTerrano»  
Chiusura in dolcezza con le fragole fresche e il sorbetto ai limoni di Sicilia, peccaminoso anteprima in attesa del trionfale ingresso in sala della classica colomba Anno Domini 1552 formato gigante dell'antica (1938) Pasticceria Loison di Costabissara (Vicenza).
Colomba accompagnata - noblesse oblige - dal «DivinTerrano», liquore tipico del Carso triestino e sloveno creato dalla vulcanica coppia Piolo e Max, titolari di un piccolo liquorificio artigianale triestino famoso per l'Amaro Trieste, un digestivo dal gusto forte e deciso a base di luppolo, genziana, tarassaco, eucalipto, scorza d'arancio, assenzio e cannella in grande quantità.

In alto i calici. Prosit!
Giuseppe Casagrande – g.casagrande@ladigetto.it