La dolce ossessione di Dario Loison: il cioccolato – Di Giuseppe Casagrande

Per il pasticcere vicentino non si tratta solo di proporre il cioccolato in un gusto unico e universale, ma di offrire un piacere dalle mille sfumature personali

Dario Loison, il pasticcere vicentino dalle mille vulcaniche idee.

Sapete qual è la dolce ossessione di Dario Loison, il pasticcere di Costabissara (Vicenza) ormai famoso in tutto il mondo visto che ha conquistato i palati dell'intero pianeta: dall'Europa all'Estremo Oriente, dalla Spagna alla Thailandia, dalla Scandinavia agli Stati Uniti, dalla Gran Bretagna al Brasile? Il cioccolato.
Lo abbiano intervistato mentre dai suoi forni ogni giorno escono migliaia di panettoni, di diversi gusti e tipologie.
 
 Dario Loison: «Non è facile soddisfare il palato dei nostri clienti gourmet»  
Come nasce in casa Loison questa passione per il cioccolato?
«La cioccolateria - racconta Dario Loison alla vigilia delle festività natalizie - è un’evoluzione della pasticceria e in Loison sta conquistando uno spazio importante di sviluppo diventando un compagno di scena sul palcoscenico dei nostri lievitati.
«Per fare questo però c’è bisogno di tempo per sperimentare varietà di cacao, tecniche di lavorazione e combinazioni con altri ingredienti, al fine di creare dolci esperienze sensoriali ancora poco conosciute e che desideriamo offrire ai nostri clienti gourmet.»
 
Il Regal Cioccolato Loison è sfornato ininterrottamente da 20 anni  
Tutto iniziò all’inizio nel secondo millennio: quale la molla che ha ispirato Dario Loison nella creazione del panettone Regal Cioccolato, sfornato ininterrottamente da oltre 20 anni?
«Erano i primi anni Duemila, avevamo appena iniziato la collaborazione con Slow Food utilizzando la pregiata vaniglia Mananara del Madagascar, presidio Slow Food.
«Avevamo appena perfezionato la ricetta del panettone classico Anno Domini 1476, ma sentivo in me voglia di sperimentare con un ingrediente così versatile e irresistibile.
«C’erano diverse idee, ma non ero mai pienamente soddisfatto, poi, attraverso innumerevoli tentativi, sfornate e rielaborazioni, nacque il Regal Cioccolato, la cui produzione è ininterrotta da oltre 20 anni. Ci sarà un motivo, no?»
 

Il panettone Loison arancia cioccolato.
 
 Ingrediente fondamentale sono i pregiati cacao monocru sudamericani  
In che modo il cacao monocru ha influenzato le scelte della Pasticceria Loison?
«Dopo il 2015 si è verificata un'accelerazione nell’utilizzare il cioccolato poiché anche le piccole aziende come la nostra hanno avuto la disponibilità ad accedere a pregiati cacao monocru.
«Noi abbiamo scelto la varietà sudamericana ad alto tenore di burro di cacao che è caratterizzato da sentori tostati particolarmente importanti.
«Tuttavia non ci siamo accontentati solo di questo, ma abbiamo voluto enfatizzare il nostro cioccolato introducendo vaniglia, aromi e spezie al fine di offrire note più eleganti che soddisfino anche i palati gourmet.»
 
Nel corso degli anni Dario Loison non si è mai accontentato del semplice status quo, ma ha continuato a esplorare e sperimentare con il cioccolato: una dolce ossessione che lo avvolge e lo ubriaca.
Ecco quindi che nel 2016 dall’incontro tra Dario Loison e Mathias Bachmann, due maestri pasticceri uniti dalla stessa passione per il cioccolato, nasce il Panettone Gottardo.
 
Quale il segreto per la creazione del panettone Gottardo?
«Volevano creare un dolce commemorativo per sottolineare il traguardo storico raggiunto dall’apertura della galleria ferroviaria del San Gottardo; ecco che la scelta del panettone è apparsa la più ovvia e per conferire un tocco svizzero al panettone siamo ricorsi a due emblemi gastronomici della Confederazione: il burro del Caseificio Gottardo di Airolo e il cioccolato dello storico brand Felchlin, che provengono dalle regioni ai piedi del massiccio del San Gottardo.»

Poi ad un certo punto il cioccolato da solo non è bastato più…
«Sono sempre stato a caccia di nuove sfide e nel 2018 è nato il Panettone Nerosale abbinando il cioccolato fondente al caramello salato, anticipando così le tendenze.
«Questa combinazione ha colmato una lacuna nella nostra gamma dei gusti ed è stata ispirata dalla forte diffusione delle creme al caramello in Europa e oltre.
«Nel 2019 ho voluto poi enfatizzare la tradizione di Venezia arricchendo la Veneziana al cioccolato con un blend pregiato di spezie: Pepe Nero di Lampong (Indonesia), pepe di Timut (Nepal) pepe della Jamaica, fava di Tonka e vaniglia Mananara del Madagascar.
«E infine nel 2021 anche la nostra torta Tosa ha incontrato il cioccolato con il caramello salato.»
 

Il panettone Loison pera cioccolato.
 
 Il Natale 2023 sarà all'insegna del cioccolato con due nuovi gusti  
Il 2023 è per i Pasticceri Loison l’anno del cioccolato: se questa estate il Filone Arancia Cioccolato è andato a ruba, ecco che per le prossime festività natalizie Dario Loison ha sfornato due nuovi gusti di panettone: il Panettone Pera Cioccolato e il Panettone Arancia Cioccolato.
Con i due nuovi ciocco-gusti, Dario Loison abbraccia così tutta la dolcezza natalizia per un totale di 18 tipologie di panettone.
 
 Il panettone pera cioccolato utilizza i canditi di Pera Williams  
Dario Loison, dopo ripetute prove di laboratorio, ha scoperto che una giusta dose di cioccolato enfatizza la dolcezza della pera, una dose eccessiva invece soffoca il sapore del frutto.
In questo panettone Dario Loison offre una versione assolutamente innovativa e bilanciata con l’accostamento di canditi di Pera Williams senza solfiti e un blend personalizzato di cioccolato del Sudamerica, ricco di burro di cacao che incrementa le sensazioni avvolgenti e potenzia le note tostate.
Un’attenzione speciale è riservata ai canditi, fortemente ricercati da Dario Loison, perché ottenuti grazie a un processo che evita l’utilizzo di solfiti.

Questa scelta si sposa con coerenza con l‘alta digeribilità del Panettone Loison, realizzato con lievito madre e un processo di lavorazione di 72 ore.
Il Panettone Pera Cioccolato è disponibile nelle Collezioni Latta Limited Ediiton, Barocco, Frutta e Fiori, Gold, Coccola. Fa parte della Linea TOP, l’eccellenza di casa Loison, linea che si distingue per la scelta di ingredienti pregiati, tutti con certificazione di origine controllata, uova da galline allevate a terra, latte burro e panna di montagna freschi.
Gli altri ingredienti vengono selezionati in base alle eccellenze territoriali: dal fior di farina allo zucchero italiano, dal sale marino integrale di Cervia ai preziosi ingredienti aromatici, valutati con estrema cura e creatività.
 

Dario Loison con la moglie Sonia, il figlio Edoardo e il volto televisivo di Mela Verde Ellen Hidding.
 
 Il panettone arancia cioccolato con scorze d'arancia della Sicilia  
Intrigante l'accostamento arancia cioccolato. Ce lo suggerisce la storia: i primi a sperimentare questo matrimonio di amorosi sapori furono nel XVIII secolo alcuni pasticceri e cioccolatieri siciliani che aggiunsero delle scorze d’arancia e acqua di fiori d’arancio al cioccolato: crearono così dei nuovi gusti. Che altro si può aggiungere, a questo punto, se non l’ulteriore valorizzazione con la scelta di ingredienti di pregio come scorze di arance di Sicilia di qualità superiore e un cioccolato Cru monorigine sudamericano appositamente pensato per questo lievitato?

Canditi e cioccolato aggiungono piccole note di dolcezza e consistenza in un impasto soffice e delicato ricco di uova e burro. Impasto che diventa così un’esplosione in termini di sapori e di profumi con la fragranza agrumata intensa e fresca che ben sorregge le "nuances" fruttate del cacao.
Il panettone Arancia Cioccolato è disponibile nella Collezione Royal della linea Pasticceria, che si distingue per la qualità di tutti gli ingredienti garantiti Loison e per la speciale lavorazione, che avviene secondo i sistemi più moderni ed avanzati, ma nel rispetto dei lunghi e lenti tempi di lievitazione tipici dell’antica tradizione pasticcera italiana. Il risultato è un impasto morbido e altamente digeribile.

Giuseppe Casagrande – g.casagrande@ladigetto.it

Dario Loison nella simpatica veste di Babbo Natale.