Il venerdì di Franca Merz – Cestini di grana farciti

I cestini sono un'idea scenografica e gustosa da riempire in tanti modi diversi

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I cestini di parmigiano sono un'idea scenografica e gustosa da riempire in tanti modi diversi.
La nostra Franca farà una crema di ceci con mazzancolle e della crema di cannellini con polpettine di carne.
Una delizia da preparare la domenica…

 Cestini di grana farciti  
Ingredienti.
Formaggio grana grattugiato quanto basta;
Carta forno;
Un bicchiere o una coppetta;
Una pentola antiaderente o forno microonde.
 
Procedimento.
In una pentola antiaderente mettere un foglietto di carta forno con sopra steso un paio di cucchiai di grana dando una forma rotondeggiante;
A fuoco moderato sciogliere il grana;
Capovolgere la carta forno sopra al fondo di un bicchiere o di una coppetta, a seconda di quanto grande desiderate il vostro cestino;
Lasciar raffreddare e poi guarnire.
Si possono preparare in anticipo.
 
Come guarnire.
Rucola e salmone, prosciutto crudo, mozzarella e pomodoro, salsa rosa e gamberetti, lattuga e mazzancolle o anche solo del risotto.
Noi faremo una crema di ceci con mazzancolle e della crema di cannellini con polpettine di carne.
 
Crema di ceci.
500 g ceci già lessati;
In una pentola antiaderente mettere olio extravergine di oliva, 1spicchio d’aglio e i ceci scolati dall'acqua;
Fare rosolare per un paio di minuti a fuoco medio;
Aggiungete peperoncino o paprika e aggiustate di sale;
Trasferite i ceci (togliendo l'aglio) nel mixer;
Aggiungere un cucchiaio di tahina (crema di sesamo) e il succo di limone;
Frullate il tutto fino a ottenere una crema omogenea e liscia;
Aggiungete a filo dell'olio extravergine di oliva e dell'acqua.
 
Mazzancolle.
Incidere le mazzancolle dalla parte del dorso e della pancia per togliere l’intestino che è come un filino nero;
Tagliare a pezzetti.
Preparare un’emulsione di olio EVO, sale e basilico tagliuzzato;
Lasciar marinare le mazzancolle per almeno 30’;
Rosolare velocemente in una saltiera o pentola antiaderente;
Nel cestino mettere la crema di ceci e le mazzancolle;
Guarnire con una fogliolina di basilico.
 
Ingredienti polpettine di carne.
500 g fagioli cannellini già lessati;
1 piccolo scalogno, sale, pepe, olio EVO, rosmarino;
500 g macinato di vitello o vitellone;
150 g lucanica fresca;
60 gr di grana grattugiato;
3 uova 220 g, sale e pepe, menta fresca.
 
Procedimento polpettine di carne.
Scolare i cannellini già cotti e fare insaporire con un trito di scalogno o porro;
Sfumare con vino bianco, coprire con acqua;
Aggiungere un cestino con rosmarino e lasciar cuocere per circa 10’;
Nel frattempo impastare molto bene il macinato con la lucanica, le uova, il grana, sale, pepe e menta tritata fresca;
Formare delle piccole palline e appoggiare su di un vassoio o carta forno;
Togliere il cestino di rosmarino dai fagioli;
Frullare i cannellini fino a ridurli in crema;
Correggere di sale e pepe;
In una padella antiaderente far rosolare le polpettine in olio EVO e tenere al caldo;
Nel cestino di grana mettere un po’ di crema di cannellini e sopra appoggiare le polpettine di carne e delle foglioline di menta fresca come guarnizione.