Gallina vecchia fa buon brodo – Di Daniela Larentis

Giulia Lazzari Turco, grande appassionata di gastronomia, scrittrice e giornalista, in una sua opera sulla cucina dell’800 dedicò ampio spazio alla preparazione del brodo

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Giulia Lazzari Turco, grande appassionata di gastronomia, scrittrice, giornalista, pittrice, instancabile viaggiatrice, in un libro intitolato «Il Piccolo focolare», riproposto nel 2012 con il titolo «L’antico focolare – 690 ricette dell’Ottocento da riassaporare» (edito da Reverdito), dedicò ampio spazio alla preparazione del brodo.
Si tratta di un «ricettario raccontato», come viene definito nella pubblicazione, che accompagna il lettore nel mondo della tavola imbandita, evidenziando la creatività delle massaie di un tempo.
Lei era una nobildonna che viveva nelle agiatezze, frequentava salotti letterari e veniva a contatto con molte persone; girando non solo in Italia ma anche in Europa aveva occasione di scoprire altri modi di vivere, altre abitudini. 
 
Era una donna dai mille interessi che ebbe modo, attraverso i suoi scritti, di introdurre il lettore nelle abitudini alimentari delle famiglie del ceto medio di allora.
Raffaello Lazzari, suo marito, fu un violinista, compositore e direttore d’orchestra, anche lui pittore.
La coppia ospitò nella villa di Sopramonte (Trento) diversi personaggi famosi dell’epoca.
La sezione I del libro si riferisce alla «maniera di fare il brodo colla carne».
Sembrerà una banalità, ma oggigiorno le donne sono talmente impegnate che non tutte hanno il tempo di fare (o semplicemente sanno fare) un buon brodo.
Ecco nel riquadro i suggerimenti dell’autrice a pag. 19.

È interessante leggere le didascalie riportate prima di ogni ricetta, come quella indicata prima del brodo di pesce: «Nessuno si è mai pentito d’aver mangiato poco», o quella che precede il brodo di patate: «L’olio e la verità finiscono per venire a galla».
Dopo aver passato in rassegna vari tipi di brodo, a un certo punto descrive quello «in bottiglia per ammalati gravi» e quello per convalescenti.
«Un ovo nel brodo per ammalati e convalescenti (rossumata) – Sbattete con una forchetta un ovo fresco in una chicchera finché l’albume è bene amalgamato col rosso, saltatelo un pochino, poi versatevi adagio del buon brodo bollente rimestando sempre.»
Ciò che solleva il nostro interesse è il brodo di rane, ottenuto dopo aver fatto soffriggere alcune cipolle e dopo avervi unito delle rane «ben lavate e purgate nell’acqua». Naturalmente la ricetta prevede una serie di passaggi che non staremo qui a elencare, si tratta di un piatto povero tradizionale molto comune anche in terra trentina in un’epoca non troppo lontana.
 
Tornando al brodo di gallina consigliato a chi non gode di ottima salute, vorremmo concludere ricordando la celebre metafora della «gallina vecchia fa buon brodo», la quale veicola il pensiero che invecchiare sia un fatto del tutto naturale e positivo, in quanto accumulare esperienza non può che essere considerato un valore.
Purtroppo viviamo in un epoca in cui la televisione propone continuamente modelli femminili che sembrerebbero dimostrare il contrario, visto il ricorso esagerato alla chirurgia estetica (aprite il televisore su un qualsiasi canale per sincerarvene): è come se le donne avessero timore di mostrare la loro vera faccia, cercando di cancellare ogni segno del passaggio del tempo, rinunciando un po’ a se stesse per omologarsi, in fondo.
Una didascalia della Turco che precede la ricetta della «torta di lievito di birra colla marmellata» recita a pag. 194: «Onestà e gentilezza sopravanza ogni bellezza».
 
Daniela Larentis – d.larentis@ladigetto.it