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I panettoni di Panificio Moderno premiati anche quest’anno

Il team della pasticceria si mette ancora in gioco e con soddisfazione si ritrova finalista nei concorsi e tra le migliori classifiche nazionali con il panettone artigianale

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Sono le mani dei pasticceri e pasticcere di Panificio Moderno i protagonisti di questa meravigliosa notizia.
Sono proprio loro, con le loro mani, a creare ogni giorno prodotti meravigliosi come i panettoni artigianali il cui impasto è ricco di ingredienti di filiera, come lo zucchero bio Faitrade Altromercato, il miele di Mieli Thun, i canditi Jam Session e il caffè da filiere virtuose di Forno Brisa.

 PREMI E RICONOSCIMENTI 
Come tutti gli anni è tanta la voglia di mettersi in gioco da parte di tutto il team di pasticceria di Panificio Moderno e quest’anno hanno scelto di partecipare a due concorsi e classifiche nazionali:
- Nel concorso di Goloasi Mastro Panettone il panettone Tradizionale è risultato tra i migliori dieci panettoni artigianali d’Italia;
- La Guida del Gambero Rosso li ha menzionati nella classifica dei migliori venti panettoni artigianali d’Italia
 
Matteo Piffer in una recente intervista commenta: «I concorsi ci aiutano a migliorare e confrontarci con altri pasticceri a livello nazionale: c’è una parte di gratifica dovuta al riconoscimento, che condividiamo con la squadra della pasticceria che quotidianamente si impegna per ottenere risultati straordinari. L’altra parte è invece legata al miglioramento, ogni concorso ed ogni guida rilascia una valutazione dopo il test o l’assaggio e questo ci aiuta a riflettere sul nostro operato per poter offrire un prodotto sempre migliore».
 
  LA FILIERA DEI PANETTONI ARTIGIANALI 
Cosa permette al laboratorio di Isera di sfornare prodotti che riscuotono sempre un grande successo?
La caratteristica principale è lavorazione esclusivamente con lievito madre, lo stesso che viene utilizzato anche nel pane di filiera, e un lungo procedimento che prevede una doppia lievitazione a tempo e temperatura controllati. L'inconfondibile fragranza del panettone proviene dagli aromi artigianali: buccia di agrumi lasciati per una notte intera in un'infusione di miele e bacche di vaniglia.
Non da ultima la scelta a forte impatto sociale dello zucchero di canna certificato Biologico e Faitrade di Altromercato, cooperativa sociale con grandi valori etici e ambientali.
 
  IL CANDITO JAM SESSION, PRESENTE ANCHE NEI PANETTONI 
La filiera dei canditi parte sempre da frutta fresca selezionata da aziende agricole. Il trasformatore protagonista è l’Azienda Agricola Biodebiasi a Patone di Isera (TN) che da due anni è entrata nel gruppo Jam Session occupandosi della lavorazione della frutta.
È ormai da qualche anno che il Candito Jam Session esce dai confini provinciali per esser utilizzato dai migliori artigiani d’Italia: Forno Brisa di Bologna, Panificio Davide Longoni di Milano, Mamm di Udine e molti altri hanno trovato nei canditi Jam Session gli stessi valori che coltivano nelle loro aziende.
Panificio Moderno utilizza il Candito Jam Session per la realizzazione del Panettone Tradizionale e di quello al Cioccolato e Mandarino.
È possibile trovare l’arancia candita in piccoli vasi da 200g, in tutti i negozi di Panificio Moderno, Forno brisa e Panificio Davide Longoni.
 
  I GUSTI 2023 DEI PANETTONI ARTIGIANALI DI PANIFICIO MODERNO 
1 - IL TRADIZIONALE: arancia, cedro e uvetta
- Arance Mani e Terra SCS ONLUS – SOS Rosarno
- Cedri dell’Azienda Agricola Agri Etna, Sicilia
- Zucchero Bio Fair Trade Altromercato
 
2 - L’ INCONFONDIBILE: cioccolato e mandarino
- Cioccolato fondente Araguani 72% Venezuela monorigine Valrhona, certificato BCorp®
- Mandarino tardivo di Ciaculli - Consorzio il Tardivo di Ciaculli
- Zucchero: Bio Fair Trade Altromercato
 
3 - IL TOSTISSIMO: gianduia e caffè
- Cioccolato Azèlia 35% Valrhona alla nocciola Valrhona, certificato BCorp®
- Caffè: Forno Brisa, Bologna
- Zucchero Bio Fair Trade Altromercato
 
4 - L’INASPETTATO: Lampone e cioccolato fondente
A - Cioccolato fondente Equatoriale Noir 55% Valrhona certificato BCorp ®
B - Cioccolato al lampone Insipiration Valrhona, che troviamo all’interno dell’impasto della ganache
C - Lamponi dell’azienda agricola Alpberries, liofilizzati nel laboratorio di dell’azienda «La Cincia» di Caramia Francesca
D - Zucchero Bio Fair Trade Altromercato
 
  IL GUSTO DELL’ANNO È FRUTTO DI UNA PROFONDA CONNESSIONE CON IL TERRITORIO 
È nella filosofia di Panificio Moderno andare alla ricerca di ingredienti di filiera per i prodotti di pane e pasticceria, per questo anche per il quarto gusto del panettone 2023 «L’ Inaspettato» hanno esplorato meticolosamente le aziende del territorio, in particolare per il lampone. Esso, infatti, viene coltivato sull’Altopiano della Vigolana da Michele Giacomelli di Alpberries, azienda agricola biologica nata nel 2016 con la volontà di coltivare piante di piccoli frutti adottando i canoni dell'Agricoltura Biologica.
 
«Seguire le orme di famiglia, guardando al futuro ed al rispetto della natura, è stato il principio che mi ha spinto, all’età di 20 anni, ad intraprendere la strada dell’agricoltura. Sono convinto che il futuro sia nelle mani dei giovani e di tutti coloro che si sentano sensibili ai temi ambientali e naturali» così si presenta Michele sul proprio sito.
La filiera dei lamponi non finisce qui: i lamponi di Alpberries fanno un piccolo viaggio dall’Altopiano della Vigolana alla Vallarsa da Francesca di «La Cincia».
 
«Il laboratorio artigianale “La Cincia” si occupa di trasformare prodotti alimentari provenienti dalle coltivazioni locali e dalla raccolta spontanea, valorizzando così, attraverso tecnologie innovative, i prodotti della tradizione delle nostre montagne.» - spiega Francesca in una recente intervista a Panificio Moderno - «Nel laboratorio distilliamo oli essenziali, essicchiamo e/o liofilizziamo fiori e piante, lavoriamo anche i prodotti da alveare.»
 
E poi prosegue con un approfondimento sul processo di liofilizzazione per cui dai lamponi freschi, si ottengono i lamponi liofilizzati: «Lavorando con pressione e temperatura, l’acqua contenuta naturalmente nei lamponi viene estratta per sublimazione. Il risultato è un prodotto che presenta meno del 5% del tasso di umidità, mantenendo forma e proprietà organolettiche inalterate. In questo modo il prodotto finale avrà una qualità e conservazione migliore rispetto ad un essiccato».
 
  NON SOLO PANETTONI, TANTE ALTRE PRELIBATEZZE TUTTE ARTIGIANALI: 
In Panificio Moderno nel periodo natalizio si producono anche torte da forno come lo zelten tradizionale in tre diversi formati: 150g, 330g, 550g.
L’ impasto è composto da una farina di grano tenero tipo «1» a cui viene unita la Grappa Trentina al posto del Rhum, ingrediente che dona all’impasto un profumo delicato.
In questo prodotto vengono utilizzati anche arance e cedri canditi Jam Session e per renderlo ricco e saporito: fichi, uvetta, noci, mandorle e pinoli.
Un’altra torta che ha il sapore del Natale, perfetta da abbinare ai cesti è la Linz, disponibile nei formati 150g e 350g, torta di origine austriaca con grano coltivato in Trentino e confettura extra di lamponi.
 
MODERNO: https://www.panificiomoderno.net/panettone

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