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Sempre più Arte dell’Ospitalità nella ristorazione d’eccellenza

Grande interesse intorno al tema portato dalle Cantine Ferrari a Identità Golose e a The World’s 50 Best Restaurants

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«Una grande sala salva un piatto modesto, una cattiva sala rovina anche un grande piatto»: questa affermazione di Massimo Bottura sull'importanza del servizio riassume perfettamente quanto emerso nel dibattito svoltosi lunedì 6 marzo a Identità Golose.
E’ un tema, quello dell'ospitalità, che le Cantine Ferrari sostengono da tempo con diverse iniziative, tra cui proprio l'evento a Identità Golose e l’istituzione del Ferrari Trento Art of Hospitality Award nell’ambito di The World’s 50 Best Restaurants, al fine di valorizzare il ruolo fondamentale di sala e accoglienza nell’esperienza enogastronomica.
 
Sul palco dell'Auditorium del congresso milanese, dopo un’introduzione da parte del presidente delle Cantine Ferrari Matteo Lunelli, il fondatore di Identità Golose Paolo Marchi ha stimolato sul tema dell’ospitalità grandi esponenti del settore a livello internazionale, quali Massimo Bottura dell'Osteria Francescana, Umberto Bombana del ristorante 8 e ½ Bombana a Hong Kong e Shanghai, Søren Ledet, comproprietario del tristellato Geranium di Copenhagen, Marco Reitano, sommelier de La Pergola di Roma e presidente dell'associazione «Noi di sala», Maurizio Saccani, direttore operations di Rocco Forte Hotels e William Drew, group editor di The World’s 50 Best Restaurants.
 
Come nel convegno sull'Arte dell'Ospitalità che le Cantine Ferrari avevano organizzato lo scorso anno a Palazzo Serbelloni, a Milano, anche in questa occasione è emerso che non esiste una sola ricetta per trasformare l'ospitalità in un'arte, ma che il ruolo della sala è fondamentale.
Più di una testimonianza ha sottolineato l’importanza della sintonia fra sala e cucina: oltre all’affiatamento e alla condivisione di valori comuni, è cruciale che chi sta in sala conosca in modo approfondito quanto accade in cucina, al fine di trasmetterlo al cliente con passione e competenza.
Le Cantine Ferrari, a latere dell'incontro, hanno voluto testimoniare il loro impegno nella valorizzazione dell'ospitalità anche attraverso la consegna di due premi ad altrettanti protagonisti italiani del servizio: il «Premio Identità di Sala», vinto da Marco Reitano e il «Premio Le Soste Ospitalità di Sala», consegnato a Giuseppe Palmieri, responsabile di sala e di cantina dell'Osteria Francescana, durante la cena di gala dell'associazione Le Soste, tenutasi il 6 marzo a Milano.

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