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La ricetta del Re d'inverno: i calamari ripieni all’Istriana

Dall’1 dicembre 2015 al 10 gennaio 2016 ritornano le Giornate del Calamaro Adriatico a Umago, Cittanova, Verteneglio e Buie

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Ritornano le attese Giornate del Calamaro Adriatico! Dall’1 dicembre 2015 al 10 gennaio 2016 ristoranti e trattorie di Umago, Cittanova, Verteneglio e Buie propongono menu a base di questo gustoso ingrediente a prezzi accessibili, accompagnandoli a vini e oli d’oliva di prima qualità e di produzione locale.
Un’occasione e un motivo in più per visitare le perle dell’Adriatico nel periodo natalizio, godendo dell’atmosfera delle feste nei villaggi dei pescatori e nei piccoli borghi dell’entroterra.
 
 Le Giornate del Calamaro Adriatico 
Calamaretti arrostiti sulla griglia o esemplari più grandi cucinati in brodo, o ancora cremosi risotti al nero di seppia. Se invece preferite ricette autentiche della tradizione locale, scegliete i calamari ripieni all’istriana, con spalla di maiale tagliata a fettine sottili, prosciutto crudo, riso, pecorino e spezie mediterranee.
Non c’è che l’imbarazzo della scelta, grazie ai menu a base di pesce proposti dai locali istriani durante le Giornate del Calamaro Adriatico, per tutto il mese di dicembre fino al 10 gennaio 2016.
Calamari questi, diversi dai fratelli della Patagonia e della California, dal gusto delicato che ricorda il mare, da mangiare cotti interi se piccoli, sottili e teneri; oppure da preferire dopo una cottura lenta nel caso siano più grandi.
Possono essere trattati in maniera aggressiva, con l'aceto, con il peperoncino e con erbe aromatiche, oppure in maniera delicata, con qualche goccia di limone e un po' di erba cipollina.
 

 
 Sapori autentici e unici 
«Non si trovano calamari finché le mani non gelano» era il modo di dire dei pescatori istriani.
Una volta conclusa la stagione in cui ci si dedicava alle attività agricole, gli abitanti andavano a pesca di calamari nelle insenature poco profonde nei pressi di Salvore, Umago, Cittanova e degli altri porticcioli dell’Istria nord-occidentale.
Attendevano pazientemente i piccoli predatori servendosi di ingegnose esche, mentre i bambini tentavano la sorte sulla costa giocando con le retine per farfalle.
Il calamaro oggi si può trovare 365 giorni all’anno in qualsiasi ristorante, ma il calamaro dell’Adriatico pescato fresco è sicuramente qualcosa di diverso, di pregiato e succulento.
L’acqua salata e pulita dell’Adriatico conferisce loro un sapore autentico, che diventa particolarmente intenso durante l’inverno quando gli esemplari sono ancora giovani e si fermano volentieri nelle insenature poco profonde dell’Adriatico settentrionale, dove trovano abbondante nutrimento.
 
 La ricetta: Calamari dell’Adriatico ripieni all’Istriana 
Dall’Istria una ricetta succulenta da provare anche a casa: Calamari dell’Adriatico ripieni all’Istriana.
 
Gli ingredienti per 4 persone:
-    1 kg di calamari dell’Adriatico
-    800 g di prosciutto Istriano
-    80 g di formaggio pecorino
-    200 g di riso
-    6 spicchi d’aglio
-    1 cipolla
-    2 dl di olio d’oliva
-    10 g di prezzemolo
-    1,5 dl di vino bianco
-    sale e pepe
 
Procedimento.
Pulire i calamari dell’Adriatico, conservare le tasche e tagliare finemente i tentacoli.
Tagliare a cubetti il prosciutto e grattugiare il formaggio pecorino.
Soffriggere la cipolla in olio d’oliva finché non diventa dorata.
Versare i tentacoli e il riso e cuocere finché il riso non si ammorbidisce, versando un po’ d’acqua.
Una volta ammorbidito il riso, trasferire tutto in un contenitore e aggiungere prosciutto, formaggio, prezzemolo tritato e aglio.
Mescolare bene.
Riempire i calamari con il composto per ¾ e poi chiudere ogni calamaro con uno stuzzicadenti.
Cuocere i calamari ripieni in padella con il rimanente olio, quando saranno ben dorati aggiungere aglio, prezzemolo tritato e pelati.
Durante la cottura aggiungere un po’ alla volta il vino bianco.
Condire con sale e pepe.
Servire con riso o polenta.

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