Il «Riso Bomba» e la storia della paella Valenciana

Solitamente la paella Valenciana tradizionale è a base di carne. Ma ormai in tutta la Spagna è possibile gustarla a base di pesce o mista, con pesce e carne insieme

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La paella Valenciana, rigorosamente preparata con il Riso Bomba, è un piatto della tradizione gastronomica spagnola dal sapore incredibile e con una lunghissima tradizione alle spalle.
Andiamo insieme alla scoperta di tutto, ma proprio tutto quello che c’è da sapere su questo piatto, così da poterlo preparare senza difficoltà anche tra le nostre quattro mura domestiche.

Riso Bomba: ideale per la preparazione della paella Valenciana
Molte persone credono che non ci sia poi così tanta differenza tra una varietà di riso e l'altra. Niente di più sbagliato. Le differenze sono innumerevoli.
Da riso a riso cambia infatti la consistenza, il sapore e la componente di amido presente!
Il riso migliore per la preparazione della paella valenciana è il Riso Bomba, varietà spagnola molto pregiata di difficile reperibilità nei nostri negozi italiani, che ha ottenuto il marchio DOC dall’Unione Europea.

I chicchi sono corti, con una lunghezza massima infatti di 5,5 mm. Si caratterizzano per una forma molto arrotondata e per un colore bianco, tendente al perla.
Tra le altre importanti caratteristiche, la bassa componente di amido rispetto alle altre varietà di riso.
Si presta alla perfezione alla preparazione della paella perché i chicchi restano ben separati tra di loro.
Il riso Bomba riesce infatti ad assorbire l’acqua in modo impeccabile, così come i sapori. Allo stesso tempo però riesce a resistere alla cottura. Non si apre quindi né si sfalda, restando consistente al morso. 
 
Gli altri ingredienti necessari per la paella valenciana
Ovviamente oltre al riso, è fondamentale l’acqua per la sua cottura. L’acqua, dirà qualcuno di voi, è uguale da tutte le parti, una vale l'altra! Anche in questo caso sembra proprio che non sia così.
Secondo alcune persone solo con l'acqua di Valencia è possibile ottenere il gusto tipico della paella valenciana, tanto che coloro che vivono lontano dal loro paese di origine spesso ne hanno una scorta nella loro dispensa, che si sono fatti portare direttamente dai parenti o che sono andati loro stessi a prendere. Sembra un’assurdità, un’esagerazione, ma i veri ortodossi è proprio così che si comportano!
 
La paella Valenciana tradizionale è a base di carne.
Si tratta infatti di una ricetta che nasce in seno alla popolazione rurale.
I contadini e i pastori avevano bisogno di preparare un pasto che fosse semplice da trasportare e che prevedesse l’utilizzo di ingredienti sempre a disposizione, magari anche di qualche scarto.
Si tratta insomma di un «piatto povero».
Come datazione, possiamo indicare la nascita della paella tra il XV e il XVI secolo. Impossibile però avere una data più precisa.
 
Di solito si utilizzano pollo e coniglio, ma non mancano coloro che scelgono di inserire anche le lumache, baquetas in spagnolo. Per quanto riguarda le verdure, sono immancabili i fagiolini corallo e i peperoni.
I pomodori sono un altro ingrediente quasi sempre presente. Poi a seconda delle ricette, si inseriscono nella paella anche i fagioli bianchi della varietà garrofó, i carciofi e altre verdure di stagione.
Ovviamente è immancabile anche lo zafferano, che permette di conferire al piatto quel suo tipico colore giallastro.
Diffidate da coloro che consigliano di aggiungere anche un po' di colorante alimentare. Non è affatto necessario!
Infine, un rametto di rosmarino.
 
Una piccola precisazione. Ormai in tutta la Spagna è possibile gustare la paella de marisco, di pesce quindi, e la paella mista, con pesce e carne insieme.
Si tratta di versioni più moderne rispetto alla paella valenciana che è considerata la più originaria. Sono altrettanto buone, ma si tratta di piatti dal sapore molto diverso.
 
Come si cucina la paella valenciana
Per cuocere la paella valenciana, è necessario essere in possesso di un'apposita pentola, che prende il nome di paellero.
Si tratta di un tegame di ferro, molto basso, che si caratterizza per la presenza di due manici. I manici sono utili per scuotere il riso, che infatti secondo la tradizione valenciana non deve mai e poi mai essere mescolato.
 
Secondo la tradizione, la paella valenciana andrebbe cotta sul fuoco a legna. Quando possibile, è bene prediligere il legno di arancio, che a Valencia è molto semplice da scovare. Se non è possibile realizzare un fuoco a legno, si opta ovviamente per un classico fornello a gas, ma deve essere un fornello di grandi dimensioni, pena il rischio che la fiamma non scaldi in modo omogeneo tutta la paella.
 
Gli spagnoli preferiscono cucinare la paella all’aperto e ovviamente si tratta di un piatto che non nasce di certo per una sola persona.
È un piatto per molte persone, pensato per dare al pranzo un sapore di convivialità e condivisione. Sì, il pranzo, perché la paella secondo tradizione andrebbe preparata proprio per il pranzo della domenica.
Ovviamente con il passare del tempo queste regole non sono più così rigide e ormai in Spagna è possibile gustare la paella in qualsiasi momento della giornata e ne sono disponibili anche versioni per due persone appena.