Giù le mani dalla carne salada! – Di Giuseppe Casagrande

Il piatto di carne salada con contorni proposto dalla Trattoria Piè di Castello.
Tutte le foto sono di Renato Vettorato.
 
Non si placa la disputa sulla «carne salada» e relativo riconoscimento europeo del marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta). Il motivo del contendere ruota attorno alla richiesta presentata dal Consorzio dei produttori trentini di salumi, con l'avvallo della Provincia, di certificare attraverso il passaporto europeo la tipicità della carne salada trentina.

La stesura e la pubblicazione del disciplinare di produzione da parte del ministero delle Politiche Agricole ha scatenato la rivolta dei produttori e dei ristoratori dell'Alto Garda e Ledro, nonché le rimostranze dell'Azienda per il turismo rivana e delle Pro Loco.   

Secondo il disciplinare l'area di produzione della carne salada trentina coincide con il territorio compreso entro i confini amministrativi della Provincia di Trento escludendo soltanto i comuni di Primiero San Martino di Castrozza, Imer, Canal San Bovo, Mezzano, Sagron Mis, Castello Tesino, Cinte Tesino, e Pieve Tesino.
 

Il cartello stradale che indica la zona d'origine della carne salada.
 
 Il reportage di «Papageno»: Carne salada, tradizione antica  
Sulla storia e sulla tipicità della carne salada trentina ecco quanto aveva scritto nel 2008 il decano dei giornalisti enogastronomici trentini e attuale nostro coillaboratore, Giuseppe Casagrande, direttore della rivista mitteleuropea (in italiano e tedesco) «Papageno» diffusa nei Paesi e nelle province del vecchio Impero in un reportage arricchito con le splendide foto di Renato Vettorato.
Titolo del reportage: «Carne salada, tradizione antica». Sottotitolo: «È la specialità di quell'angolo di Trentino baciato dalla brezza del Garda.
 
Ecco il testo di Giuseppe Casagrande.
«Ci sono piatti raffinati che non suscitano alcuna emozione, cosiccome esistono donne bellissime che non ispirano la benché minima attenzione.»
Lo diceva Ennio Flaiano, uno che di gastronomia (e di belle donne) se ne intendeva. Parole sante.
Che c'è di meglio, infatti, di un piatto ruspante e genuino?
La cucina trentina, dopo gli anni del boom turistico con relativo appiattimento dell'offerta gastronomica sta riscoprendo in questi ultimi tempi la sua vera identità con la valorizzazione di alcuni piatti della tradizione contadina che rischiavano di scomparire.
Pensiamo al «tónco de pontesèl», allo «smacafàm», al «tortèl de patate», agli "strangolapreti», ai «fasoi en bronzón», alla «carne salada».
Piatti poveri se volete, ma che non hanno nulla da invidiare alle proposte auliche di certe cucine blasonate.
 

Giorgio Benini, patron dell'Antica Trattoria Piè di Castello (Cologna di Tenno).
 
 Era apprezzata fin dai tempi del Concilio di Trento  
Papageno in questo numero accende i riflettori sulla «carne salada» trentina, un vecchio piatto apprezzato fin dai tempi del Concilio Tridentino, il summit politico-religioso che per 18 anni (dal 1545 al 1563) fece di Trento una sorta di «caput mundi».
Una data precisa, il 1515, ne attesta la presenza in quell'angolo di Trentino baciato dalla brezza del Garda.
La «carne salada» è infatti annoverata tra i beni di Castel Tenno in un inventario del vicario Antonio Beriano a favore del principe vescovo Bernardo Clesio.
Ma già nel Quattrocento viene citata in un manoscritto dal titolo « Libro de cosina composto et ordinato per lo hegregio homo Martino de Rubei de la Valle de Bregna, coquo dell'illustre Signore Johanne Jacobo Trivulzio».
 

La preparazione e la marinatura della carne salada secondo l'antica ricetta.
 
 La consacrazione nel Settecento grazie alla famiglia Benini  
La consacrazione vera e propria di questa pietanza risale, invece, al Settecento per merito della famiglia Benini di Cologna di Tenno (una delle poche famiglie dell'antico borgo che si erano salvate dalla peste), famiglia che codificò il metodo ancor oggi utilizzato per marinare la "carne salada" al fine di prolungarne la conservazione.
Interessanti sono inoltre alcune ordinanze di fine Ottocento e inizio Novecento firmate dai responsabili annonari dell'Imperial Regio Governo Austriaco che vietarono la vendita di carni bovine fresche, maiali, pecore, capre, cavalli, conigli, volatili e selvaggina per tre giorni alla settimana (il lunedì, il mercoledì e il venerdì) con la sola eccezione della carne salada e insaccata esclusi però i cotechini, gli zamponi, le salsicce e le lucaniche fresche.
 

 
 Norme severissime per macellerie e trattorie inadempienti  
Le violazioni di tali norme erano punite con multe fino a 5 mila corone e l'arresto fino a tre mesi di reclusione con la chiusura delle macellerie e delle trattorie inadempienti. Forse anche per queste restrizioni la "carne salada" ha avuto quella notorietà che nemmeno le vicende belliche erano riuscite a scalfire.
E oggi è diventata il simbolo gastronomico di numerosi comuni del versante trentino del Lago di Garda (Riva, Arco, Torbole) e dell'entroterra (Bolognano, Varignano, Varone, Tenno) con appendici nella vicina Valle di Ledro, nel Bleggio e nelle Giudicarie. Ma la patria indiscussa, la culla della carne salada trentina è Tenno con le frazioni di Gavazzo, Canale, Ville del Monte, Pranzo, Cologna.
 

 
 Il segreto? Le carni pregiate, la concia e i tempi di marinatura  
Qui, a Cologna di Tenno, la famiglia Benini, famiglia che da quattro generazioni gestisce la mitica trattoria «Pié di Castello», prepara la carne salada con l'amore riservato alle cose preziose.
Quale il segreto di questa specialità? Giorgio Benini ci ha confessato che il segreto sta tutto nella materia prima.
Lui utilizza solo tagli pregiati (fesa, scamone, controfiletto) di carni selezionate e certificate del vicino Lomaso e della Val Rendena.
Fondamentale è poi la «concia» (sale, pepe, bacche di ginepro, alloro, rosmarino e aglio), mentre i tempi di marinatura possono variare dai 25 ai 30 giorni.
In tavola la «carne salada» è proposta cruda, in carpaccio, oppure leggermente affumicata o, ancora, scottata sulla piastra e accompagnata da un contorno di fagioli conditi con un filo di olio extravergine del Garda.
Oltre alla storica Trattoria Piè di Castello (il locale, datato 1663, sorge nel cuore del borgo medievale di Cologna a due passi dalla famosa cascata del Varone e ad un tiro di schioppo da Riva del Garda) segnaliamo il Ristorante Castello (Tenno), Cà Briosi (Cologna), Foci da Rita (Tenno), il Belvedere (Varignano di Arco), il Piccolo Mondo (Torbole) della famiglia Chiesa che propone la carne salada come piatto del Buon Ricordo. Un piatto da ricordare e da collezionare.

Giuseppe Casagrande (Papageno, numero 22, estate 2008).
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