Evviva gli spaghetti delle Dolomiti – Di Giuseppe Casagrande

La terza e quarta generazione Felicetti: Riccardo, Paolo, Valentino e Stefano, con le Dolomiti di sfondo.
 
Cinquant'anni fa agli esordi della mia attività giornalistica, nei miei viaggi all'estero, conversando a tavola con i colleghi di altri paesi europei il discorso cadeva spesso su uno dei piatti simbolo della cucina italiana: gli spaghetti.
E lo stupore era grande quando citavo tra i migliori pastifici d'Italia una piccola azienda trentina: la Felicetti con laboratorio artigianale a Predazzo, nel cuore delle Dolomiti.
Stupore poiché la conoscenza dei più era limitata ai pastifici storici della Campania (Gragnano su tutti), dell'Abruzzo, delle Marche, della Puglia, o ai marchi più famosi: Barilla, De Cecco, Divella, Garofalo, Rummo.
 
 Una storia ultracentenaria: nel 1908 l'intuizione del patriarca Valentino  
E allora partiamo dalle origini di questo pastificio di montagna incastonato nell'incantevole scenario delle Dolomiti di Fiemme e Fassa.
Il Pastificio Felicetti vanta una storia antica, meglio ultracentenaria.
Fondato nel 1908 da Valentino Felicetti, il pastificio trentino, oggi società per azioni, è ancora saldamente nelle mani della famiglia del fondatore, che da quattro generazioni prende per la gola i buongustai con i suoi prodotti: gli spaghetti, le penne rigate, le eliche, gli spiralotti, i monograno senatore Cappelli, la pasta matt, all'uovo, al farro, al kamut.
 
Considerazione banale, ma importante. Se la montagna e i climi estremi sono ora ingredienti ricercati e apprezzati dai gourmet di tutto il mondo, così non era nei primi anni del Novecento, quando Valentino Felicetti ebbe l’intuizione che l’acqua di sorgente e l’aria d’alta quota potessero conferire alla pasta di grano duro un sapore particolare.
Ed è proprio da questa intuizione imprenditoriale che è nata una dinastia di pastai nel cuore delle Dolomiti.
Esperimento che, attraverso un percorso produttivo di ricerca, in oltre un secolo ha conosciuto molti epigoni e aperto un nuovo segmento di mercato: quello delle paste di montagna.
Ancora oggi, infatti, Felicetti è l’unico pastificio in Europa situato sopra i 1.000 metri di altitudine.
 

Lo stabilimento Felicetti di Predazzo.
 
 I segreti del successo: acqua di sorgente e grano italiano  
Quali i segreti del successo di questo pastificio di montagna, vi chiederete.
Prima di tutto la lungimiranza. E Valentino Felicetti, uomo di montagna con i piedi ben piantati a terra, ne ha avuta tanta di lungimiranza.
Nel 1908 acquista un opificio che produceva prodotti diversi tra i quali la pasta e decide di concentrarsi solo su questa lavorazione investendo su tecnologia e innovazione, ma rimanendo fedele ai propri valori e al proprio territorio.
Il segreto principale è la scelta di utilizzare acqua di sorgente per l’impasto e aria pura di montagna per l’essicazione.

Questi due ingredienti, con il grano, conferiscono alla pasta un sapore unico, armonico e rotondo, fresco e ricco allo stesso tempo.
E poi il grano che non è un grano qualunque. La filosofia aziendale è di preferire solo i grani italiani provenienti da produttori eccellenti che condividono il sistema di valori ecosostenibili applicando metodi di coltivazione responsabili.
Il grano duro, integrale, biologico e il farro sono selezionati secondo i più rigorosi criteri di qualità.
Tutto ciò, grazie anche alla sensibilità e all'esperienza dei maestri pastai, consente di ottenere dei prodotti di qualità superiore.
 

Riccardo Felicetti, Ad di Pastificio Felicetti.
 
 La personalizzazione dei formati e degli impasti  
Anche la personalizzazione dei formati e degli impasti, avviata per soddisfare le richieste e le tendenze in continua evoluzione del mercato ed in particolare del mondo enogastronomico moderno hanno contribuito, assieme alla flessibilità produttiva, a far diventare il Pastificio Felicetti una «Stella Polare» a livello internazionale.
Ed ancora: alcune scelte organizzative importanti e delicate, come il passaggio generazionale, gli investimenti in impianti tecnologici, in ricerca e sviluppo, in creatività e marketing, non hanno scalfito l’integrità del Pastificio, ma lo hanno reso ancor più solido grazie ad una costante espansione sui mercati internazionali.
La quota di produzione destinata all’export è preponderante (70%) ed è suddivisa tra 50 Paesi, tra i quali spiccano per volumi distribuiti Inghilterra (32%), Germania (28%), Francia (9%) e Giappone (8%).
 

La gamma Felicetti.
 
 Il successo della linea gourmet Monograno Felicetti  
Con un giro d’affari di 46 milioni di euro e due stabilimenti produttivi che danno lavoro a 106 persone, il Pastificio Felicetti si caratterizza ancora oggi per la produzione mai convenzionale e per le sue scelte di campo.
In primis, il biologico come metodo di lavoro irrinunciabile e condiviso con una filiera italiana che pratica l’esclusione dei fertilizzanti chimici e l’uso responsabile di terreni e risorse, per evitare il depauperamento dell’ambiente.

L’azienda ha scelto di utilizzare esclusivamente semole di provenienza nazionale (con la sola eccezione delle linee Kamut ® khorasan) a vantaggio del presidio della qualità e dell’ambiente.
Altro tratto distintivo sono le paste monovarietali, molto apprezzate nel canale Horeca vocato alla cucina di ricerca.
Si tratta della linea gourmet Monograno Felicetti: solo semole biologiche monorigine, coltivate su terreni circoscritti che garantiscono una qualità superiore percepibile al palato, sempre più amata dagli chef e dagli appassionati di cucina.
 

Un dettaglio della produzione: lo scossino e il nastro di linea.
 
 Diversi colori distinguono la linea originale, biologica e speciale  
La produzione Felicetti, strutturata su quattro linee principali, raggiunge complessivamente le 30mila tonnellate all’anno, con oltre 200 formati differenti.
I protocolli di assicurazione qualità interessano tutte le fasi e alimentano le rigide procedure di autocontrollo, anche in relazione alle certificazioni ottenute e continuamente rinnovate.
Il laboratorio interno, sempre attivo, è in costante dialogo con enti esterni accreditati, pubblici e privati.
 
Rivista recentemente negli assortimenti e nei formati, la produzione, oltre alla Monograno Felicetti, si sviluppa su tre linee: Originale, Biologica e Speciale.
Quella Originale (marchio rosso) comprende la pasta di semola di grano duro, grano duro all’uovo (marchio giallo) e grano duro integrale.
La linea Biologica (marchio verde) include la pasta di semola di grano duro, grano duro integrale, farro (marchio marrone), Kamut ® khorasan (marchio arancione) e Kamut ® khorasan integrale.
La Speciale (marchio grigio) contempla nero di seppia, aglio e peperoncino, tricolore. Tutte le linee integrali si riconoscono per l’incarto color avana.
 

Spaghettoni Il Cappelli al pesto di abete, salmerino e pane al fieno (Chef Alessandro Gilmozzi).
 
 Le antiche origini mediorientali della Kamut Khorasan  
La Monograno Felicetti contempla diverse proposte: la Matt, ricca varietà di grano duro proveniente dai campi della Puglia; la Kamut ® khorasan, dalle antiche origini mediorientali oggi è prodotta in Canada; quella di Farro, utilizzata dai Celti, dagli Egizi e dagli Etruschi oggi è coltivata da agricoltori umbri e toscani; infine la Senatore Cappelli, ricca di proteine di qualità è ottenuta da coltivazioni tra la Puglia e la Basilicata.
 
 Innovazione e sostenibilità: questa la filosofia Felicetti  
La costante ricerca verso la qualità e la sostenibilità continua a orientare l’azienda, che recentemente ha lanciato il nuovo pack, frutto di due anni di studio, consapevole della necessità di un’accelerazione nella tutela dell’ambiente.
I nuovi incarti, destinati al retail e al consumatore finale, sono realizzati al 100% in carta naturale di pura cellulosa certificata Pefc e proveniente da foreste gestite responsabilmente, messa a punto per garantire elevate performance in termini di resistenza al peso del prodotto e all’azione delle linee di confezionamento, con termosaldatura a base d’acqua.
Tra i programmi a breve, anche l’inaugurazione del nuovo stabilimento a Molina di Fiemme, alimentato da un impianto di cogenerazione di calore capace di coprire l'intero fabbisogno energetico, rendendo il sito produttivo completamente autosufficiente.

In alto i calici. Prosit!
Giuseppe Casagrande – [email protected]

Le linee Monograno Felicetti.