Viva il Graukäse della Valle Aurina! – Di Giuseppe Casagrande
Da sabato 16 settembre al 24 il formaggio «Grigio» altoatesino sarà protagonista a Cadipietra delle Giornate dedicate ad uno dei più famosi Presìdi Slow Food
Martin Pircher, responsabile del Presidio Slow Food del Graukäse.
Non tutti i buongustai e gli amanti della buona tavola lo conoscono. E proprio per questo la Valle Aurina ha deciso di dedicare al loro formaggio tipico, il Graukäse, Presidio Slow Food, una serie di manifestazioni che prenderanno il via sabato 16 settembre e si concluderanno domenica 24 settembre.
Sono le Giornate del Graukäse, il tipico formaggio «Grigio» della Valle Aurina, la cui ricetta si perde nella notte dei tempi.
La manifestazione, ideata da Martin Pircher, sommelier di formaggi e divulgatore appassionato della storia dei prodotti caseari altoatesini, è in programma a Cadipietra, il capoluogo e centro principale della Valle Aurina.
La manifestazione offrirà una ghiotta occasione per esplorare la ricchezza gastronomica dell’area vacanze della Valle Aurina assaporando le prelibatezze preparate dai migliori chef del territorio che con la loro creatività faranno conoscere la versatilità di un formaggio genuino e antico come il Graukäse.
L'identikit di un antico formaggio tipico dell'arco alpino tirolese
Il Graukäse appartiene alla famiglia dei Sauerkäse, prodotti caseari a coagulazione acida senza l’uso di caglio, tipici dell’arco alpino tirolese. Presidio Slow Food dal 2003, la sua origine si perde nella notte dei tempi ed è collegata all’economia montana di un tempo.
È considerato uno dei formaggi più magri, con meno del 2% di materia grassa sul residuo secco.
La particolarità del Graukäse sta nel fatto che viene prodotto utilizzando il latte avanzato dalla produzione del burro, insieme a farine d’altura grigie, che erano parte integrante della dieta tirolese di montagna in passato. La sua produzione tradizionale prevede una sola lavorazione al giorno: dopo essere stato scremato, il latte viene lasciato nel contenitore per circa due giorni, durante i quali avviene la coagulazione acida. La cagliata viene quindi estratta a mano con un telo di cotone, appesa per favorire la spurgatura e successivamente frantumata con le mani. Dopo l’aggiunta di sale, la massa viene messa negli stampi e pressata a mano.
La stagionatura avviene in un ambiente temperato con un’umidità naturale e può durare due o tre settimane, durante questo periodo si sviluppano muffe grigio-verdi sulla superficie del formaggio, conferendogli un sapore forte e un profumo deciso. La pasta del Graukäse è marmorizzata con un sapore dalle note delicate con un sentore amaro che può variare in base alla quantità di siero lasciata al momento della spurgatura.
Un abbinamento classico per guastare al meglio il Graukäse è condirlo con olio di semi o olio extravergine d’oliva, aceto di vino e cipolle tagliate sottili. I più fortunati potranno vedere dal vivo la produzione di questo prodotto pregiato alla malga Fuchsalm in località Casere, in uno scenario montano spettacolare.
La passione e l'amore di Martin Pircher per il Graukäse
Martin Pircher, responsabile del Presidio Slow Food e anima delle Giornate del Graukäse in Valle Aurina ha confessato che la sua passione per questo formaggio si perde addirittura fin dai primissimi anni dell'infanzia.
«Il Graukäse – ha dichiarato – non è solo un prodotto caseario da gustare, ma un pezzo della nostra storia, è insomma una parte di noi. In tanti mi chiedono perché sono diventato sommelier di formaggi in particolare del Graukäse. Beh, posso dire solo che ho seguito semplicemente il mio istinto e il cuore.
«Questa iniziativa – ha aggiunto – è partita dall’Azienda di Soggiorno della Valle Aurina che non solo dà onore e visibilità al prodotto caseario, ma si impegna a valorizzare i produttori locali di questo straordinario formaggio.»
Un programma ricco di eventi: dal mercatino alle degustazioni
Il programma delle Giornate del Graukäse quest’anno si preannuncia ricco di eventi: dal mercatino di formaggi e prodotti locali, alle degustazioni comparative, fino alla premiazione del miglior Graukäse della Valle Aurina. La manifestazione avrà due tipologie di giurati: gli esperti del settore e i semplici appassionati. I primi sono chiamati per le loro conoscenze approfondite e la loro esperienza nel campo dei formaggi. Essi valuteranno il formaggio in base a diversi criteri: aspetto, consistenza, aroma, sapore e abbinamenti con altri alimenti.
La partecipazione degli ospiti come giurati è un modo per coinvolgere la comunità e far sentire le persone parte dell’39° evento. Questa categoria di giurati rappresenta la platea di consumatori appassionati di formaggio o semplicemente gli amanti del cibo che possono offrire opinioni e punti di vista diversi dagli esperti del settore. La combinazione di giurati esperti e giurati comuni potrà fornire una valutazione completa e inclusiva dei formaggi presentati durante l'evento.
Inoltre, permette ai partecipanti di scoprire nuovi gusti e avere un ruolo attivo nella selezione dei migliori formaggi o nelle premiazioni.
Gli appuntamenti non si esauriranno con le Giornate del Graukäse, ma proseguiranno anche a Campo Tures e a Selva dei Molini con altri eventi, anche questi all’insegna di questo particolare prodotto caseario.
Giuseppe Casagrande - [email protected]
