Il bollito misto di Fiorenzo – Di Giuseppe Casagrande

Lo chef Fiorenzo Varesco con la moglie Antonella.
 
Ultimi giorni a Canezza per assaggiare il mitico bollito misto di Fiorenzo Varesco, chef patron dell'Antica Osteria Morelli, con l'altrettanto mitico «Quinto Quarto».
Ma che diavoleria sarà mai questo «Quinto Quarto» si chiederà qualcuno. Tranquilli, altro non sono che le frattaglie, ma nel significato più «peccaminoso» del termine (e gli amici buongustai sanno a che cosa mi riferisco), così chiamate perché costituiscono tutto ciò che non rientra nei quattro tagli principali (quelli anteriori e quelli posteriori) dell'animale.
Una volta erano gli scarti, le parti meno nobili che finivano sulle tavole di chi non poteva permettersi filetti, costate, braciole e altri tagli pregiati, oggi invece sono considerate una prelibatezza da scoprire e riscoprire: la trippa, i rognoni, il cuore, i polmoni, il fegato, la milza, le animelle, i testicoli, il cervello, le mammelle, la lingua.
 

La Confraternita del Sguazét di Albiano schierata in pompa magna.
 
 E ad Albiano è nata la Confraternita del Sguazét  
Per mantenere viva la tradizione di questi antichi piatti popolari a base di frattaglie ad Albiano nel 2003 è stata fondata la «Confraternita del Sguazet» con lo scopo di mantenere, garantire e tramandare alle nuove generazioni questi antichi sapori.
 
Diciotto i soci fondatori: Gabriele Bertuzzi (Gran Maestro). Ruggero Odorizzi (Gran Cerimoniere). Erna Pisetta (sindaco di Albiano). Lionello Ravanelli (Gran Tesoriere). Lorenzo Chizzola (Maestro Cantiniere).
Giovanna Negri, Antonietta Loreto, Valter Odorizzi, Filomena Loreto, Sergio Baldessari, Ester Rizzoli, Gino Negri, Violetta Begher, Carlo Adami, Miriam Bertuzzi, Gerardo Ciullo, Ivone Ravanelli, Saverio Odorizzi.
 

Fiorenzo Varesco, socio onorario della Confraternita del Sguazet.

 Pantagruelico il menu proposto da Fiorenzo Varesco  
Pantagruelico il menu proposto da Fiorenzo Varesco, socio onorario della Confraternita del Sguazet, in onore di Sua Maestà il «Quinto Quarto».
Eccolo: paté di fegato di coniglio, gelatina di cipolla rossa e crostini di pane caldo. L'aspic dei nostri bolliti su crauti di rapa e radicchio in saor.
Testina di vitello tiepida con cipollla rossa in agrodolce, aceto di miele e germogli di rapa. Carpaccio di cuore di bue marinato con i sottoli della casa. Canederlotti di milza e fegato in brodo.

Tortelli alla lingua salmistrata in salsa verde e rafano. Risotto di Grumolo delle Abbadesse con midollo e rognoncini di vitello.
Tagliatelle di pasta fresca con animelle e carciofi di Menfi. Spätzle di milza con burro alla salvia e menta, ricotta affumicata e pane di segale croccante.
Trippe alla contadina. Sguazet di vitello con polenta. Le «sguazizze», salsicce di carne e interiora di agnellone con rostì di polenta e patate e interiora.
Coda di vitello alla mia maniera con contorno. Fegato di vitello alla veneziana con flan di patate.
Prenotazioni allo 0461-509504.

Giuseppe Casagrande - [email protected]