Cara pasta, quanto mi costi – Di Giuseppe Casagrande

Foto Matteo Piazza.
 
Guerra, pandemia, costi di produzione alle stelle. Questi i temi dibattuti e che erano sulla bocca di tutti gli espositori girando tra i padiglioni e gli stand dell'edizione numero 21 di «Cibus», la più importante fiera dell'Agroalimentare organizzata da ParmaFiere e da Federalimentare, che ha chiuso i battenti ieri a Parma.
Uno dei settori più colpiti sicuramente è senz'ombra di dubbio quello della pasta per la carenza di materia prima (il grano) provocata dalla guerra in Ucraina e dalla siccità che ha colpito una delle aree produttive più importanti del pianeta. Ma non solo, altra mazzata è l'aumento (in certi casi triplicato) dei costi di produzione: dai fertilizzanti al packaging, dalla logistica ai trasporti.

Il raccolto di grano duro mondiale della scorsa stagione è stato penalizzato dall’ondata di siccità che ha colpito le zone del mondo maggiormente vocate.
La pandemia ha stoppato repentinamente e poi fatto ripartire in maniera non pianificabile i mercati, in particolare certi comparti con il risultato che la filiera del packaging e della logistica si è dovuta riorganizzare nei tempi e nei costi.
Ora la situazione in Ucraina, ha ricordato la Coldiretti, mette in difficoltà i pastai che lamentano di avere scorte solo per poche settimane e annunciano chiusure di impianti a causa dei problemi di rifornimento dall’estero per il blocco delle spedizioni determinato dalla guerra.
Non solo, quest’anno in Italia sono raddoppiati i costi delle semine per la produzione di grano per effetto dei rincari del gasolio, dei prodotti fitosanitari e dei fertilizzanti.
 

Riccardo Felicetti, presidente dell'Associazione Pastai Italiani.
 
  Riccardo Felicetti: «Stiamo vivendo un momento molto critico» 
La situazione nel settore della pasta è preoccupante. Lo ha ribadito anche il presidente dell'Associazione Pastai italiani, il trentino Riccardo Felicetti che abbiamo incontrato a Cibus nello stand dello storico (1908) pastificio dolomitico di Predazzo.
«Stiamo vivendo un momento molto critico, che è cominciato lo scorso anno con un taglio della produzione mondiale di grano duro del 20%, dovuto alla siccità in Nord America e Canada, le zone di produzione più importanti al mondo. Problemi aggravati dalla guerra alle porte di casa.»
«La nostra azienda quest’anno avrà un aumento dei costi calcolato in cinque/sei milioni di euro in più rispetto al 2021.
Già da settembre abbiamo iniziato un aumento dei listini in modo progressivo ma, grazie ad accordi di filiera e commerciali, per quanto riguarda il consumatore, almeno per ora, il costo della pasta è aumentato con un impatto inferiore rispetto a quello che è stato assorbito dai contadini, dai mugnai, dai pastai e dalla grande distribuzione.»
 
Di tutt'altro umore nello stand dirimpettaio di Felicetti - fortunata coincidenza per noi - Dario Loison che ha stregato i visitatori con le bontà dei prodotti dolciari dell'azienda di Costabissara (Vicenza) esposti nell'artistico stand allestito personalmente dalla moglie, Sonia Pilla, regina di design e di stile, con le sue artistiche confezioni.
Inevitabile che vincesse l'Oscar attribuito al miglior allestimento fieristico di Cibus 2022.
Dario Loison, pur stressato dalle centinaia di contatti giornalieri, si è detto ottimista, nonostante tutto (guerra, pandemia, costi di produzione).
Evidentemente continua ad avere fiducia nello stellone italico anche perché i suoi prodotti da forno (dai panettoni alle colombe, dalle focacce veneziane ai prodotti di pasticceria, dalle torte ai biscotti) stanno conquistando di anno in anno nuovi mercati in Europa e nel mondo.
 

Gli storici (1882) tortellini Bertagni prodotti a Borghetto d'Avio.
 
 I tortellini del Pastificio Bertagni a gonfie vele anche in Trentino  
Sempre in Fiera abbiamo incontrato i responsabili dello storico Pastificio Bertagni e assaggiato alcune loro creazioni.
Bertagni, come noto, nel 2018 ha acquisito l'ex Pastificio Paf di Borghetto d'Avio della Chiari & Forti e avviato la produzione di tortelli, tortellini e ravioli anche in Trentino. Fondata a Bologna, capitale della gastronomia mondiale, nel 1882 dai fratelli Ferdinando, Oreste e Luigi Bertagni, la Bertagni è comunemente considerata la più antica azienda produttrice di pasta ripiena d’Italia.
Oggi ha la propria sede operativa ad Arcugnano (Vicenza) dove produce ed esporta 400 diversi tipi di tortellini in 40 paesi del mondo nei cinque continenti.
Anche se la sede non è più a Bologna, il pastificio Bertagni mantiene saldo il suo legsame con la tradizione e la sua storia centenaria.
La sfoglia della pasta viene preparata così come facevano le mitiche «azdore» bolognesi: solo con uova di gallina allevate a terra, farina doppio zero, in pizzico di semola e senza aggiungere acqua.
 

 
 Il progetto del Trentingrana che riposa nelle cave della miniera di San Romedio  
Sempre a Cibus abbiano incontrato, in bella evidenza tra i colossi de Parmigiano Reggiano e del Grana Padano, i responsabili del Trentingrana: il presidente Stefano Albasini, il direttore commerciale Federico Barbi e lo staff del Gruppo Formaggi del Trentino.
Franco Fattarsi, con il quale ci siamo intrattenuti a cordiale colloquio tra un assaggio di Trentingrana stagionato 24 mesi e un calice di Alpe Regis, ci ha illustrato l'avvio della sperimentazione per 160 forme di Trentingrana che da oggi riposano all’interno della montagna, nelle cave di dolomia del Gruppo Miniera San Romedio, a oltre 200 metri sotto il suolo, nell’area delle Dolomiti di Brenta.

La fase sperimentale è il primo step di un progetto di conservazione e stagionatura ipogea per circa 30 mila forme di Trentingrana ed è sviluppata in collaborazione con il Gruppo Miniera San Romedio, che ha scelto di ottimizzare i propri scavi nell’ottica di una progettualità legata alla conservazione in ambiente ipogeo, in condizioni di microclima controllato, di prodotti alimentari e non.
«Un progetto fortemente voluto per la salvaguardia del territorio che, nell’utilizzare in maniera sostenibile la nostra montagna, mira alla tutela dell’ambiente epigeo, rafforza la sinergia tra realtà agroalimentari trentine con il Gruppo Miniera San Romedio e dà un impulso innovativo al rispetto che da sempre definisce e contraddistingue il nostro modo di produrre formaggi» – ha dichiarato Stefano Albasini presidente di Trentingrana Concast, Consorzio dei Caseifici Sociali Trentini, che raggruppa gli allevatori e i caseifici produttori.
 
Il Consorzio, che mette il rispetto al centro di una filosofia condivisa tra tutti gli allevatori e caseifici aderenti, a cominciare dal rispetto per il territorio, ha quindi avviato la sperimentazione partendo dal suo prodotto di punta, Trentingrana, il formaggio DOP a pasta dura dalla fragranza e dalla dolcezza inconfondibili, «dono» delle vallate trentine e realizzato solo con latte di montagna da mucche nutrite secondo natura, con un’alimentazione a base di fieno, erba fresca e alimenti zootecnici rigorosamente no-ogm e priva di insilati.
Un formaggio completamente naturale che ancora oggi è prodotto nel rispetto della tradizione, seguendo i ritmi lenti imposti dalla lavorazione classica.
 

 
 Quelle due donne «impavide» di Arco nel mondo delle birre artigianali  
Prima di lasciare i padiglioni di Cibus non potevamo non dare una sbirciata al salone delle birre artigianali, visto il momento magico che sta vivendo il settore.
Decine e decine le aziende presenti: lombarde, piemontesi, venete, emiliane, del Meridione d'Italia e delle isole.
Molte le aziende premiate al concorso indetto dall'Unionbirrai.
Tra queste la Pilsner del birrificio artigianale «Impavida» di Arco.
Abbiamo incontrato una delle fondatrici, Serena Crosina, donna lungimirante, coraggiosa, impavida che con un'altra donna altrettanto coraggiosa, Raimonda Dushkv, ha avviato questo progetto supportato dall'esperienza di un brillante mastro birraio: Matteo Milan. Il risultato? Spumeggiante come le birre del birrificio artigianale arcense.

In alto i boccali. Prosit!
Giuseppe Casagrande – [email protected]