Guida Michelin, cresce l'attesa – Di Giuseppe Casagrande

12/11/2023

Martedì la presentazione. Saranno confermate, dopo la chiusura del St. Hubertus, le tre stelle a Norbert Niederkofler, patron a Brunico dell'Atelier Moessmer?

Lo chef tre stelle altoatesino Norbert Niederkofler.

Cresce l'attesa per la presentazione della Guida Michelin sezione Italia. Il verdetto dell'edizione 2024 verrà svelato martedì prossimo 14 novembre al Teatro Grande di Brescia, alle porte della Franciacorta che ospiterà, per la terza volta consecutiva, la cerimonia di assegnazione delle nuove Stelle e Stelle Verdi Michelin premiate dalla «guida rossa» francese.

Una guida che nel corso degli anni ha decretato la fortuna o la disperazione di molti ristoranti. A questo proposito va ricordato che sono numerosi i suicidi tra gli chef bocciati dalla Michelin (parliamo anche di personaggi famosi travolti dalla depressione dopo i momenti di gloria vissuti con l'ingresso nel Gotha della ristorazione internazionale).

Svelati i nuovi «Bib Gourmand»: 4 in Alto Adige, uno in Trentino (il Tyrol di Moena)
In attesa di scoprire quali saranno le nuove stelle della ristorazione italiana, la Michelin ha svelato i nomi dei nuovi locali che potranno fregiarsi per il 2024 del riconoscimento «Bib Gourmand» simboleggiato dal famoso omino dell'azienda di pneumatici di Clermont-Ferrand, conferito ai ristoranti selezionati per l'ottimo rapporto qualità-prezzo.
Nella nostra regione le «new entry» sono cinque: 4 in Alto Adige e uno in Trentino.
La Guida Michelin, per quanto riguarda il Trentino, ha premiato il Ristorante Tyrol del Post Hotel Moena - si legge nella motivazione - per la cucina del territorio: carni e salumi di produzione propria nel maso di famiglia, paste e dolci fatti in casa.
Un locale caratteristico con arredi tipici e bellissime composizioni in legno creati da un famoso artista locale.

Il nuovo suggestivo ristorante Atelier Moessmer di Norbert Niederkofler (Brunico).

Ad Appiano premiata l'Osteria Platzegg dello chef stellato Herbert Hintner
In Alto Adige premiati il Ristorante Apollonia di Nalles, il Krone di Aldino, l'Oberraindlhof di Madonna di Senales e l'Osteria Platzegg di San Michele Appiano.
«Quest'ultimo locale, confortevole – si legge nella motivazione – è la versione easy del ristorante stellato Zur Rose di Herbert Hintner, maestro indiscusso della miglior cucina altoatesina.
«Gli ambienti sono accoglienti e contemporanei, pur nella loro semplicità.
«All'interno di un edificio storico in pieno centro pedonale, la linea gastronomica si rifà a ricette e ingredienti territoriali (come per i ravioli di patate ripieni di speck o i crostini di milza in brodo), con qualche influsso mediterraneo (ad esempio negli gli arancini alla salsa di gorgonzola). Altoatesina la carta dei vini.»

L'Ostaria Tyrol del Post Hotel Moena premiata dalla guida Michelin 2024.

Nel 1959 la prima stella all'Astoria di Trento (oggi ostello della gioventù)
La Guida francese, ambitissima, in particolare nel mondo dorato della «haute cuisine», uscì per la prima volta nel 1900 a Clermont-Ferrand, sede dello stabilimento di pneumatici della Michelin, come ausilio per gli automobilisti con le indicazioni sulle officine e sui carrozzieri cui rivolgersi in caso di necessità.
Qualche anno dopo furono inseriti gli indirizzi degli alberghi dove fermarsi e in epoca successiva i ristoranti consigliati.
Il logo delle mitiche stelle vide la luce nel 1933 ed era riservato alla sola Francia (oggi sono 30 i Paesi recensiti nel mondo).
L'edizione italiana uscì nel 1956 con poche e parziali indicazioni, mentre le prime stelle furono assegnate nel 1959.
Quell'anno, tra le 87 stelle tricolori della Guide Rouge figurava (assieme ai 12 Apostoli di Verona, all'Elephant di Bressanone, alla Locanda Cipriani di Venezia, a Fini di Moena, alla Clinica Gastronomica da Arnaldo, Rubiera, solo per citarne alcune) anche l'Astoria di Trento (oggi ostello della gioventù) del mitico «Marietto», ristorante famoso per il carrello dei bolliti e albergo di charme che ospitò tra gli altri anche Winston Churchill con signora e relativo seguito.

Norbert Niederkofler nel suo Atelier di Brunico.

I ristoranti emergenti che possono ambire alla conquista della stella
Tra i ristoranti che possono ambire alla conquista della stella, stando ai rumors della vigilia, va sicuramente citato il nuovo locale di Norbert Niederkofler che, dopo la chiusura per lavori di ristrutturazione del mitico «St. Hubertus» di San Cassiano in Badia (tre stelle Michelin) in primavera si è trasferito a Brunico dove all'interno della villa padronale della famosa fabbrica di tessuti Moessmer ha aperto il Ristorante «Atelier Moessmer».
Negli ambienti della haute cuisine ci si chiede: la Michelin confermerà le tre stelle al nuovo ristorante di Brunico, che Norbert ha aperto da pochi mesi, o attenderà per il prestigioso riconoscimento l'anno prossimo?

In Italia i ristoranti premiati nel 2023 con le tre stelle erano dodici:
- St. Hubertus a San Cassiano in Badia (Bz), chef Norbert Niederkofler
- Piazza Duomo ad Alba (Cn), chef Enrico Crippa
- Villa Crespi a Orta San Giulio (No), chef Antonino Cannavacciuolo
- Enrico Bartolini al MUDEC a Milano, chef Enrico Bartolini
- Da Vittorio a Brusaporto (Bg), chef Chicco Cerea
- Dal Pescatore a Canneto sull'Oglio / Runate (Mn), chef Nadia Santini
- Le Calandre a Rubano (Pd), chef Raffaele e Massimiliano Alajmo
- Osteria Francescana a Modena, chef Massimo Bottura
- Enoteca Pinchiorri a Firenze, chef Annie Feolde e Riccardo Monco
- Uliassi a Senigallia (An), chef Mauro Uliassi
- La Pergola a Roma, chef Heinz Beck
- Reale a Castel di Sangro (Aq), chef Niko Romito

Lo chef Filippo Sinisgalli (Zur Kaiserkron) con la pastry chef Alice Vialetto.

Atelier Moessmer (Brunico), il nuovo ristorante di Norbert Niederkofler
Il nuovo ristorante bomboniera «Atelier Moessmer» di Norbert Niederkofler è ospitato all'interno della villa padronale della fabbrica di tessuti Moessmer.
Edificio storico che si affaccia sullo splendido parco poco distante dal centro storico di Brunico.
La sala conviviale dell'Atelier custodisce sul grande tavolo centrale un libro dei tessuti dei primi anni del Novecento di grande valore simbolico.
Qui la filosofia di «Cook the Mountain» raggiunge la sua massima espressione grazie ai migliori ingredienti delle montagne circostanti, nonché al rispetto dei loro cicli naturali per preservarne sapori e nutrienti.
Dalla cucina un unico menu degustazione (in aggiunta si possono degustare anche tre grandi classici dello chef), che muta ogni giorno per interpretare al meglio la stagionalità.
Cura maniacale, tecnica, eliminazione degli scarti e amore per il territorio: sono le cifre distintive di Norbert Niederkofler.

Herbert Hintner (Osteria Platzegg di Appiano) con il figlio Daniel (Zur Rose).

La cucina d'autore di Filippo Sinisgalli, chef del Ristorante «Zur Kaiserkron» (BZ)
Tra i locali osservati speciali della Michelin figura anche il Ristorante «Zur Kaiserkron» di Bolzano.
«Sto mettendo in questa nuova avventura tutta la mia passione per le materie prime di qualità, la conoscenza di prodotti che trovo da fornitori selezionatissimi e piccoli produttori di eccellenze italiane», – ha dichiarato all'ispettore della Michelin lo chef Filippo Sinisgalli, noto per la sua sensibilità verso un uso ragionato e sostenibile delle materie prime, evitando sprechi e mettendo in primo piano la qualità e l’autenticità del prodotto.

Per il cuoco è importantissimo conoscere di persona i fornitori e visitare le località di produzione, spesso vere chicche dell’italianità.
Nei menù del Ristorante «Zur Kaiserkron» non si trovano solo prodotti locali, a cui comunque è data una grande importanza, ma prodotti di tutta la Penisola a «chilometro vero» da valorizzare, provenienti proprio dalle regioni che ne producono la qualità migliore per clima, know-how e tradizione. Il menù è sempre ragionato a partire dagli approvvigionamenti.
Il piatto che più ha convinto l’ispettore? Polpo, patate e bietole cotte a freddo.

Lo chef friulano Terry Giacomello, Ristorante Nin (Brenzone sul Garda).

La nuova avventura dello chef Marco Verginer, Ristorante Porcino (Alta Badia)
Dopo le esperienze maturate in alcune prestigiose cucine, lo chef Marco Verginer si lancia in una nuova, stimolante avventura con questo nuovissimo ristorante dell'altrettanto recente Hotel Badia Hill.
Nell'ampia sala dai toni eleganti, la cucina è moderna, a tratti creativa, capace di mixare sapori e ingredienti alpini con accattivanti citazioni mediterranee.
La cucina a vista non lascia spazio a segreti, si apre al pubblico in un’esibizione senza eguali.
Dal piatto traspare l’amore ed il rispetto per gli ingredienti, nonché la dedizione e la ricerca di prodotti locali: dalla carne ai formaggi del maso, ai funghi o la selvaggina dei boschi circostanti, nulla viene lasciato al caso.

Il Mediterraneo si definisce attraverso la sapiente combinazione di pesce e verdure, legati dal raffinato tocco gourmet dello chef Marco Verginer, che si propone di raccogliere i migliori ingredienti regionali ed internazionali, reinterpretandoli.
Michaela Mair, formata tra i vigneti di casa, gli studi e le molteplici esperienze lavorative come sommelier, accompagna l’esperienza culinaria in maniera armonica, attraverso un’ampia scelta di vini locali e internazionali.

Alfio Ghezzi con il resident chef del Ristorante InAlto Gianluca Pittigher e il manager Marco Donazzolo.

Il Goldene Rose Karthaus dello chef Dario Tornatore (Madonna di Senales)
«È uno dei migliori ristoranti dell'incantevole Val Senales, traversa della più celebre Val Venosta, che alla fine sale fino al ghiacciaio al confine con l’Austria.
«Mi ha sempre affascinato la Val Senales, per il forte legame delle sue genti col territorio e con le tradizioni. Questo ristorante (ed hotel) ne sono un chiaro esempio», scrive l’Ispettore della Michelin.
Nel caso del Goldene Rose Karthaus l’aderenza al territorio è fortissima, ma lo è ancor di più il legame con la storia della Certosa e dei suoi monaci: rinnovati concedendo loro spazio a dettagli moderni, gli ambienti sia esterni che interni rimangono infatti autentici.
Lo stesso vale per la cucina: nella piccola carta proposta all’ospite, quasi tutto è un rimando al territorio, sebbene talvolta lo chef Dario Tornatore – originario del Sud d’Italia – osi mettere gli ingredienti di prossimità in contatto con qualche sapore mediterraneo, per un insieme ancora più intrigante.
Tra i tanti piatti interessanti, l'agnello è sicuramente il più iconico, in quanto racconta della tradizionale transumanza di pecore e capre tra questi prati e l’Austria. Molto accoglienti anche le camere.

Uno dei mille piatti d'autore dell'altoatesino Norbert Niederkofler.

A Col Margherita (2.550 metri) brilla luminosa la stella di Alfio Ghezzi
Tra le novità dell'edizione 2024 gli ispettori della Michelin hanno inserito anche il ristorante «InAlto Alfio Ghezzi Dolomites».
Siamo a Col Margherita, 2.550 metri raggiungibili solo in funivia in inverno (Passo San Pellegrino), ma anche a piedi in estate.
Un nuovo ski bar griffato Alfio Ghezzi, chef stellato al Mart di Rovereto. Un locale raffinato di squisita raffinatezza, come l'aria che si espira qui.

La proposta gastronomica è varia: piatti semplici, dagli Hamburger ai piatti creativi, intramontabili e imperdibili della casa madre. Piatti pensati e cucinati dal giovane resident chef Gianluca Pittigher.
Impareggiabili sono certamente vista e posizione: sembra di poter toccare le vette circostanti con un dito.
Nella stagione più clemente è raggiungibile a piedi il Col Margherita Park, allestito in collaborazione con il Muse di Trento, che racconta la storia e la formazione delle Dolomiti.
Nella bella stagione è raggiungibile anche a piedi o − per i più allenati − in bicicletta.

Uno dei piatti di Terry Giacomello, chef del Ristorante Nin (Brenzone sul Garda).

A Brenzone sul Lago di Garda riecco la cucina creativa di Terry Giacomello
Tra i ristoranti emergenti dell'edizione 2024 gli ispettori della Michelin hanno scoperto, meglio riscoperto la cucina creativa dello chef friulano Terry Giacomello, già stella Michelin al Ristorante «Inkiostro» di Parma.
Lo chef di Montereale Valcellina prende spunto dalle esperienze maturate da Ferran Adrià al «Bulli», da Andoni Luis Aduriz al Mugaritz (Paesi Bachi),da René Redzepi al Noma di Copenhagen, da Marc Veyrat, da Michel Bras (solo per citare alcuni templi della «haute cuisine») per comporre il menu NIN (che in friulano significa bambino) per poi tornare idealmente in Italia con l’altro percorso denominato Classici (oltre ai due percorsi è disponibile anche la scelta alla carta).

La sua cucina è un mix di tecnica moderna e reminiscenze classiche, creatività e innovazione.
La sala al primo piano si affaccia sul Lago di Garda, ma solo pochi fortunati hanno la possibilità di avere un tavolo con vista: meglio prenotare con anticipo.
Tra i piatti più apprezzati dagli ispettori Michelin il salmerino di lago con gazpacho di avocado, succo di oliva e olio alle bucce di mandarino bruciato, piatto in cui acidità e dolcezza sono perfettamente equilibrate grazie anche alle note profumate del mandarino.